時尚餐廳的走紅終於讓老字號餐飲企業坐不住了。

　　北京商報記者獨家獲悉，京城兩大國資背景的老字號餐飲巨頭—全聚德、華天，今年將分別以四川飯店、峨嵋酒家為依託，推出子品牌的時尚餐飲新店。

　　華天集團總經理朱玉嶺介紹，峨嵋酒家今年將加快連鎖步伐，不過不是以傳統的酒家模式，而是發展子品牌峨嵋時尚餐廳。“我們會選出十幾道峨嵋酒家的特色菜，以時尚風格裝修，吸引年輕消費者。” 目前，位於平安裏的峨嵋時尚餐廳首家店的設計已經完成，春節之後將會進行裝修改造，預計四五月就能開張營業。據介紹，峨嵋酒家面積通常要1500-2000平方米，而峨嵋時尚餐廳只有200-300平方米。此外，選址百萬莊的峨嵋酒家中心廚房也將很快開工建設。

　　朱玉嶺表示，現在開店選址很難，主要是對環保方面要求很高。實現中心廚房統一配送之後，對單店的環保要求會適當降低，將有利於加快門店拓展。“峨嵋時尚餐廳前期主要是開直營店，模式成熟之後再放開加盟，未來直營店與加盟店的比例大概為5：5。”

　　無獨有偶，全聚德集團旗下的四川飯店也正醞釀推出全新休閒餐飲品牌川小館。四川飯店是京城有名的川菜館，過去的商業模式是正餐酒樓業態。全聚德集團計劃從四川飯店這一正餐品牌中分化出子品牌川小館來發展休閒餐，進駐商場、購物中心，適應更加個性化的消費市場。

　　“現在正做著模型分析，川小館店面面積大概二三百平方米，餐品主要以十幾種小吃、七八個四川飯店點擊率高的涼菜、熱菜為主，還會多配置飲品、甜品，商場裏65%-70%都是女性消費者，得符合她們的消費習慣。”全聚德集團董事長王志強表示。

　　百年老字號東來順今年也將以投資控股的形式推出兩個餐飲新品牌。據東來順集團總經理周延龍透露，一個是與台灣團隊合作的精緻小火鍋，以年輕女性為目標客戶群，這將是東來順在時尚輕餐領域的首次試水。另一個則是與海鮮産品公司合作的海鮮自助餐廳。目前，這兩個項目都已經完成選址，處於裝修籌備階段，預計今年五六月就將正式亮相。

　　對於這種“老樹開新花”的嘗試，餐飲界人士普遍看好。一位不願透露姓名的餐企老總表示，不少打著網際網路概念的時尚餐廳，其實味道很一般，只是善於包裝和行銷。老字號餐飲大都有著自己的烹飪絕活兒，産品口味早已得到市場認可，如果加以時尚化改造，以全新理念進行經營，在未來的休閒餐市場將極具競爭力。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援認為，去年餐飲業結束了連續多年的下滑，處於新的拐點，這向品牌餐企釋放了通過大眾化餐飲實現可持續發展的強烈信號。在新的市場形勢下，餐飲市場將呈現“三小三大”的新特徵，即“小店面大後臺、小産品大市場、小群體大眾化”，“小而美”餐廳將成為市場主流。全聚德、華天、東來順進軍時尚餐飲，對全國老字號餐飲起到了示範作用。他建議老字號的新餐廳不要做成原有品牌的縮小版，而是採取有針對性的設計，要在健康理念和可持續發展功能表的基礎上拓展市場。

　　（記者 徐慧）