怎樣燉雞湯更有營養？
- 發佈時間：2014-12-29 08:52:35 來源：中國民航報 責任編輯：羅伯特
如果你知道有一碗散發濃香、飄著油花的滾熱雞湯等在家裏，那麼，肆意呼號的北風是不是也顯得不那麼惱人了呢？美食易吃難做。如何才能熬出一碗上好的雞湯呢？
宰活雞吃凍雞
買活雞熬湯為的是保證肉味鮮美。但是，鮮雞買回來之後，不能直接拿來熬湯，應該先放進冰箱的冷凍室裏冰凍3個小時左右，然後再取出來，解凍煮湯。
這樣做的原因與豬肉排酸的原理相同。動物在驟然被殺死時，體內會自然釋放出多種毒素。同時，在剛剛被宰殺之後，雞體的溫度也比較適宜細菌繁殖。此時將其冷凍，既可殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，不僅雞肉肉質最好，熬出來的湯，味道也更加鮮美。
“飛水”是必要步驟
營養學研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應該在開水裏面煮一下。這樣做不僅可以去掉生肉的腥味，也是對肉類進行徹底清潔的過程，可以使燉出來的湯清而不濁，香而不腥。這個過程被稱作“飛水”。
“飛水”是有技巧的。如果用冷水煮肉，在水升溫至沸騰的過程中，肉的營養元素會嚴重流失。所以，在“飛水”時，最適宜的做法是將肉在溫水中煮7分鐘～8分鐘，並在煮的過程中，適時地翻動肉塊。
燉湯宜冷水入鍋
“飛水”過後，須立刻用冷水衝涼肉塊，再放入鍋內燉煮。雞肉燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫慢慢升高，原料會充分釋放出營養物質，與水同溫的原料更能煮出好味道。
控制火候是燉湯的關鍵
燉湯不宜使用高壓鍋，因為營養物質在小火慢燉的過程中才能慢慢釋放出來。使用高壓鍋儘管可以縮短煮熟肉的時間，卻達不到煲湯的效果。因此，熬製雞湯時應該選用砂鍋，先開大火燒煮10分鐘，後調小火慢燉。此外，在熬湯時，儘量不要揭鍋蓋，不然容易“跑氣”影響雞湯的滋味。
放調味品有學問
熬雞湯的時候，放調料的順序也是有講究的。在煮雞湯伊始就將調料一併放進去，用這種方法煮出的雞湯往往滋味不佳。
問題出在鹽上。
過早地放入鹽會使雞肉中的蛋白質凝固，從而讓湯的營養和鮮美程度大打折扣，不僅雞湯味淡，肉也不容易爛。
那麼，何時放鹽調味最佳呢？
答案是在雞湯快要熬好的時候。需要注意的是，加鹽後不要攪拌雞湯，不然會留下一股生鹽味。地道的做法是在加鹽後，蓋上鍋蓋調大火力猛熬雞湯，10分鐘後一鍋散發濃香、飄著油花的燙口雞湯就可以上桌了。
（本報綜合）
