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怎樣燉雞湯更有營養?

  • 發佈時間:2014-12-29 08:52:35  來源:中國民航報  作者:佚名  責任編輯:羅伯特

  如果你知道有一碗散發濃香、飄著油花的滾熱雞湯等在家裏,那麼,肆意呼號的北風是不是也顯得不那麼惱人了呢?美食易吃難做。如何才能熬出一碗上好的雞湯呢?

  宰活雞吃凍雞

  買活雞熬湯為的是保證肉味鮮美。但是,鮮雞買回來之後,不能直接拿來熬湯,應該先放進冰箱的冷凍室裏冰凍3個小時左右,然後再取出來,解凍煮湯。

  這樣做的原因與豬肉排酸的原理相同。動物在驟然被殺死時,體內會自然釋放出多種毒素。同時,在剛剛被宰殺之後,雞體的溫度也比較適宜細菌繁殖。此時將其冷凍,既可殺菌,又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”,不僅雞肉肉質最好,熬出來的湯,味道也更加鮮美。

  “飛水”是必要步驟

  營養學研究表明,任何肉類在燉湯之前,都應該在開水裏面煮一下。這樣做不僅可以去掉生肉的腥味,也是對肉類進行徹底清潔的過程,可以使燉出來的湯清而不濁,香而不腥。這個過程被稱作“飛水”。

  “飛水”是有技巧的。如果用冷水煮肉,在水升溫至沸騰的過程中,肉的營養元素會嚴重流失。所以,在“飛水”時,最適宜的做法是將肉在溫水中煮7分鐘~8分鐘,並在煮的過程中,適時地翻動肉塊。

  燉湯宜冷水入鍋

  “飛水”過後,須立刻用冷水衝涼肉塊,再放入鍋內燉煮。雞肉燉湯最適宜冷水下鍋,隨著水溫慢慢升高,原料會充分釋放出營養物質,與水同溫的原料更能煮出好味道。

  控制火候是燉湯的關鍵

  燉湯不宜使用高壓鍋,因為營養物質在小火慢燉的過程中才能慢慢釋放出來。使用高壓鍋儘管可以縮短煮熟肉的時間,卻達不到煲湯的效果。因此,熬製雞湯時應該選用砂鍋,先開大火燒煮10分鐘,後調小火慢燉。此外,在熬湯時,儘量不要揭鍋蓋,不然容易“跑氣”影響雞湯的滋味。

  放調味品有學問

  熬雞湯的時候,放調料的順序也是有講究的。在煮雞湯伊始就將調料一併放進去,用這種方法煮出的雞湯往往滋味不佳。

  問題出在鹽上。

  過早地放入鹽會使雞肉中的蛋白質凝固,從而讓湯的營養和鮮美程度大打折扣,不僅雞湯味淡,肉也不容易爛。

  那麼,何時放鹽調味最佳呢?

  答案是在雞湯快要熬好的時候。需要注意的是,加鹽後不要攪拌雞湯,不然會留下一股生鹽味。地道的做法是在加鹽後,蓋上鍋蓋調大火力猛熬雞湯,10分鐘後一鍋散發濃香、飄著油花的燙口雞湯就可以上桌了。

  (本報綜合)

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