一碗好雞湯是怎樣燉出來的?
- 發佈時間:2014-10-30 06:37:12 來源:重慶晨報 責任編輯:羅伯特
大廚檔案
龔志平,58歲,從事烹飪工作35年,是丘二館第四代傳人、國家一級烹調師(中餐行業最高技術級別),今年6月,獲得中國烹飪協會頒發的金廚獎,獎勵他在丘二館燉雞湯非物質文化遺産保護中所作出的貢獻。
觀點:做餐飲沒什麼訣竅,東西做得好不好是技術問題,做得好不好吃是態度問題。
吃到丘二館雞湯的市民都會驚嘆,看起來非常清亮的一碗雞湯,卻能吃出濃厚的醇香味。作為市級非物質文化遺産,丘二館的燉雞湯確實是有秘訣的,現在傳承這個秘訣的人,就是丘二館的第四代傳人、一代大廚龔志平。
洗碗都洗了半年多
龔志平生活在一個烹飪世家,父母都是市中區飲食公司的老職工,弟弟龔志國(九園掌門人)頂替父親進入這個行業時,他還在鄉下當知青。
1979年,龔志平返城後,考進了市飲食公司,被分配到區飲食公司旗下並不太知名的上清寺老東明餐廳,每個月工資16.5元。龔志平回憶説,他的烹飪之路就是從洗碗開始的。在老東明餐廳,龔志平每天的工作就是洗碗,從早上洗到晚上,他從未抱怨,這一洗,就是半年多時間。
當時的龔志平剛返鄉進城,非常珍惜這個來之不易的工作。這個年輕人的勤奮和誠懇,被當時的一個人看在眼裏、記在心裏,他就是當時老東明餐廳的主廚戴金柱大師。
師從川菜大師戴金柱
老東明餐廳雖然沒有當時的小洞天、上清寺餐廳等有名,卻是當時國營飲食公司中很少經營川菜及江浙菜、淮陽菜的餐廳,比較著名的有陽春面等特色美食,在這裡就出了像戴金柱這樣的川菜頂級大師。
在廚房洗了半年碗後,龔志平就開始挑面了;又過了一年,他開始打作料做勺子了;再後來,他又做了墩子切菜、做了爐子炒菜。這意味著,他在飲食公司上班兩年多後,開始正式接觸中餐,並拜餐飲名廚戴金柱大師為師,從此,他與川菜結緣,開始了33年的川菜麻辣人生。龔志平説,可能是受家庭影響,他從小對餐飲就比較喜歡,因此,工作後比較喜歡鑽研,也很肯學、肯問,這可能是大師收他做徒弟的原因。
兩年後,他被公司安排到小洞天培訓,然後就留在了小洞天,但師徒倆的聯繫從未斷過。上個世紀90年代初,重慶小洞天因拆遷關門後,他又到了廣州小洞天,繼續他的川菜人生。
丘二館燉雞汁源於清宮
7年前,渝商發公司決定回復老字號,第一個回復的就是丘二館,他們力邀龔志平參與丘二館的回復與重建工作。
龔志平介紹,“丘二館燉雞汁”源於清宮“禦制銅爐燉雞法”,製作技藝流傳到地方上已100年了。秘制雞湯的第二代傳人叫韓德稱。韓德稱當過清朝重臣張之洞的衛士,在張府結識了同鄉人清宮“禦廚”李勞三。
李勞三原為清宮禦膳房專事製作湯品的廚師,後來,李流落到民間。韓德稱出錢資助窮困潦倒的李勞三在京郊開了一家燉雞館,李勞三為感謝韓德稱,向韓密授“禦制銅爐燉雞法”。
創新秘訣:公雞母雞合燉
龔志平説,他當時用銅爐燉雞法,雞必須有3斤左右,要細細扒光所有絨毛,再用水沖洗到沒有任何血水,雞必須是飼養了一年的土雞,用銅爐吊制。
龔志平説,現在的丘二館燉雞湯,已經成為市級非物質文化遺産,既然是遺産,就不能改變它當年的技藝和風味。
當渝商發公司找到他時,他大膽提出創新,對部分工藝進行了改進,以符合現代人的口味。銅遇高溫會分解出一些有害物質,因此,他們將銅爐改為了砂鍋,秘制過程要4小時以上。
經過向各大烹飪大師請教,加上自己30多年的川菜經驗,龔志平大膽地把原來的燉雞改成公雞母雞合燉,他這一大膽獨特的做法使熬出來的雞湯,得到了同行大師們的高度認可。
雞湯是這樣熬出來的
作為一代餐飲大師、丘二館燉雞湯的第四代傳人,如何熬製一鍋好的雞湯?
龔志平説,燉雞湯沒有什麼訣竅,關鍵是用心去燉。比如在選料上,幾個月的雞肯定不行,至少要一年以上的雞,不添加任何的食品添加劑。甚至連鹽都不主張多放,因此,在丘二館的餐桌上,總是放著一瓶調味鹽,需要的顧客,自己放。“加了添加劑,雞湯可以在兩分鐘內變得很白,而丘二館的雞湯,湯清油黃,吃起來卻味道醇厚、黏嘴。”龔志平説,現在很少有餐廳願意將雞湯慢慢熬製4小時以上。
同時,為了讓雞肉吃起來更美味,他説,丘二館的雞湯是先用大火燒開,撈出血泡後,再小火慢燉,燉到五成熟後,再將整雞撈出來,分開慢燉,這樣雞肉吃起來很鬆軟,不會老。
“如果用大火一直燉,雞肉吃起來就會很老;有的餐館為了節約時間,就將雞肉撈起來後拍打,打鬆軟。”龔志平説,如果燉雞湯有秘訣的話,那麼,用心就是最大的秘訣。
重慶晨報記者 徐菊 實習生 江婉玥 報道
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主料:雞肉150克、油酥花生50克、色拉油50克。
輔料:蔥節、二荊條海椒節、幹花椒、薑蒜片、刀口海椒面。
調料:鹽、糖、醋、水豆粉、料酒兌成汁。
做法:將雞肉切成1.5cm長的丁,雞肉碼鹽上漿。鍋置於火上,下油下海椒花椒煵炒,下雞丁,散籽後下刀口海椒面,將兌成的汁噴于雞上翻炒,起鍋裝盤即成。
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