大廚檔案

　　龔志平，58歲，從事烹飪工作35年，是丘二館第四代傳人、國家一級烹調師（中餐行業最高技術級別），今年6月，獲得中國烹飪協會頒發的金廚獎，獎勵他在丘二館燉雞湯非物質文化遺産保護中所作出的貢獻。

　　觀點：做餐飲沒什麼訣竅，東西做得好不好是技術問題，做得好不好吃是態度問題。

　　吃到丘二館雞湯的市民都會驚嘆，看起來非常清亮的一碗雞湯，卻能吃出濃厚的醇香味。作為市級非物質文化遺産，丘二館的燉雞湯確實是有秘訣的，現在傳承這個秘訣的人，就是丘二館的第四代傳人、一代大廚龔志平。

　　洗碗都洗了半年多

　　龔志平生活在一個烹飪世家，父母都是市中區飲食公司的老職工，弟弟龔志國（九園掌門人）頂替父親進入這個行業時，他還在鄉下當知青。

　　1979年，龔志平返城後，考進了市飲食公司，被分配到區飲食公司旗下並不太知名的上清寺老東明餐廳，每個月工資16.5元。龔志平回憶説，他的烹飪之路就是從洗碗開始的。在老東明餐廳，龔志平每天的工作就是洗碗，從早上洗到晚上，他從未抱怨，這一洗，就是半年多時間。

　　當時的龔志平剛返鄉進城，非常珍惜這個來之不易的工作。這個年輕人的勤奮和誠懇，被當時的一個人看在眼裏、記在心裏，他就是當時老東明餐廳的主廚戴金柱大師。

　　師從川菜大師戴金柱

　　老東明餐廳雖然沒有當時的小洞天、上清寺餐廳等有名，卻是當時國營飲食公司中很少經營川菜及江浙菜、淮陽菜的餐廳，比較著名的有陽春面等特色美食，在這裡就出了像戴金柱這樣的川菜頂級大師。

　　在廚房洗了半年碗後，龔志平就開始挑面了；又過了一年，他開始打作料做勺子了；再後來，他又做了墩子切菜、做了爐子炒菜。這意味著，他在飲食公司上班兩年多後，開始正式接觸中餐，並拜餐飲名廚戴金柱大師為師，從此，他與川菜結緣，開始了33年的川菜麻辣人生。龔志平説，可能是受家庭影響，他從小對餐飲就比較喜歡，因此，工作後比較喜歡鑽研，也很肯學、肯問，這可能是大師收他做徒弟的原因。

　　兩年後，他被公司安排到小洞天培訓，然後就留在了小洞天，但師徒倆的聯繫從未斷過。上個世紀90年代初，重慶小洞天因拆遷關門後，他又到了廣州小洞天，繼續他的川菜人生。

　　丘二館燉雞汁源於清宮

　　7年前，渝商發公司決定回復老字號，第一個回復的就是丘二館，他們力邀龔志平參與丘二館的回復與重建工作。

　　龔志平介紹，“丘二館燉雞汁”源於清宮“禦制銅爐燉雞法”，製作技藝流傳到地方上已100年了。秘制雞湯的第二代傳人叫韓德稱。韓德稱當過清朝重臣張之洞的衛士，在張府結識了同鄉人清宮“禦廚”李勞三。

　　李勞三原為清宮禦膳房專事製作湯品的廚師，後來，李流落到民間。韓德稱出錢資助窮困潦倒的李勞三在京郊開了一家燉雞館，李勞三為感謝韓德稱，向韓密授“禦制銅爐燉雞法”。

　　創新秘訣：公雞母雞合燉

　　龔志平説，他當時用銅爐燉雞法，雞必須有3斤左右，要細細扒光所有絨毛，再用水沖洗到沒有任何血水，雞必須是飼養了一年的土雞，用銅爐吊制。

　　龔志平説，現在的丘二館燉雞湯，已經成為市級非物質文化遺産，既然是遺産，就不能改變它當年的技藝和風味。

　　當渝商發公司找到他時，他大膽提出創新，對部分工藝進行了改進，以符合現代人的口味。銅遇高溫會分解出一些有害物質，因此，他們將銅爐改為了砂鍋，秘制過程要4小時以上。

　　經過向各大烹飪大師請教，加上自己30多年的川菜經驗，龔志平大膽地把原來的燉雞改成公雞母雞合燉，他這一大膽獨特的做法使熬出來的雞湯，得到了同行大師們的高度認可。

　　雞湯是這樣熬出來的

　　作為一代餐飲大師、丘二館燉雞湯的第四代傳人，如何熬製一鍋好的雞湯？

　　龔志平説，燉雞湯沒有什麼訣竅，關鍵是用心去燉。比如在選料上，幾個月的雞肯定不行，至少要一年以上的雞，不添加任何的食品添加劑。甚至連鹽都不主張多放，因此，在丘二館的餐桌上，總是放著一瓶調味鹽，需要的顧客，自己放。“加了添加劑，雞湯可以在兩分鐘內變得很白，而丘二館的雞湯，湯清油黃，吃起來卻味道醇厚、黏嘴。”龔志平説，現在很少有餐廳願意將雞湯慢慢熬製4小時以上。

　　同時，為了讓雞肉吃起來更美味，他説，丘二館的雞湯是先用大火燒開，撈出血泡後，再小火慢燉，燉到五成熟後，再將整雞撈出來，分開慢燉，這樣雞肉吃起來很鬆軟，不會老。

　　“如果用大火一直燉，雞肉吃起來就會很老；有的餐館為了節約時間，就將雞肉撈起來後拍打，打鬆軟。”龔志平説，如果燉雞湯有秘訣的話，那麼，用心就是最大的秘訣。

　　重慶晨報記者 徐菊 實習生 江婉玥 報道

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　　主料：雞肉150克、油酥花生50克、色拉油50克。

　　輔料：蔥節、二荊條海椒節、幹花椒、薑蒜片、刀口海椒面。

　　調料：鹽、糖、醋、水豆粉、料酒兌成汁。

　　做法：將雞肉切成1.5cm長的丁，雞肉碼鹽上漿。鍋置於火上，下油下海椒花椒煵炒，下雞丁，散籽後下刀口海椒面，將兌成的汁噴于雞上翻炒，起鍋裝盤即成。