餐飲企業轉型，調菜品、開副牌都偏愛火鍋。呷哺呷哺成功港交所過會，讓火鍋成為今年餐飲業在資本市場成活的獨苗。中國烹飪協會最新發佈的《2014年火鍋行業發展報告》顯示，在餐飲業整體遭遇寒冬形勢下，火鍋一枝獨秀，成為餐飲市場惟一呈現正增長的業態。消費者基礎好、標準化程度高，讓火鍋業呈現高速爆髮式增長。而同質化帶來的慘烈競爭，又將迫使火鍋企業加速向著特色化、精細化的方向發展。

　　一枝獨秀的火鍋

　　前不久，居住在石佛營某小區的趙女士發現，常去的一家經營了六七年的中餐館“愛味燃食”悄然換上了“羔羊涮肉”的招牌，經營起了老北京火鍋。

　　像這樣的業態更替，近期在全國很多地方都在持續上演。

　　高端餐飲企業凈雅轉型的重要舉措之一就是進軍火鍋業態。為了充分利用現成的物業資源，凈雅在原有的中餐廳內，以“店中店”的形式推出了精品海鮮火鍋品牌“麼豆撈”，目前已經在北京、瀋陽、濟南、鄭州開出多家門店。此外，凈雅旗下另一經濟型火鍋品牌“品尚海鮮火鍋”，也於今年7月在簋街開出京城首店，並且採取了時下流行的“自助式”就餐模式。

　　休閒餐飲做得風生水起的外婆家，去年也以“鍋小二”品牌殺入火鍋領域。顧客在店內的自選超市內挑選好涮料、肉品、海鮮、綠葉菜等食材後，先付錢再等菜下鍋，這種升級版麻辣燙消費模式，成為外婆家“鍋小二”的新吃法。餐廳還放棄了“一人一鍋”的吃法，堅持“一桌一鍋”的傳統火鍋模式。

　　另據北京商報記者了解，高端餐企乙十六也正積極註冊新的火鍋品牌，欲以火鍋為突破口向大眾餐飲轉型。因參演《愛情公寓》而出名的影視演員鄧家佳，去年跨界餐飲，也開起了火鍋店。就連上月末舉辦的第三屆國際餐博會上，中國烹飪協會推出的“未來餐廳3.0”都以火鍋店作為樣板間。

　　火鍋同樣受到資本市場的青睞。商務部一則公示曝出重慶小天鵝火鍋易主的消息，柳傳志的弘毅投資收購小天鵝火鍋九成以上的股份。以吧臺式小火鍋著稱的呷哺呷哺，更成功敲開了資本市場大門，本月17日就將在香港聯交所正式掛牌。

　　火鍋究竟有多火？權威數據最能説明問題。中國烹飪協會發佈的《2013年度中國餐飲百強企業分析報告》顯示，2013年餐飲百強中，火鍋是惟一平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都呈現正增長的業態。另據11月最新發佈的《中國餐飲産業發展報告》顯示，與2013年相比，火鍋發展依然強勁，營業收入同比增長11.2%，佔百強餐飲企業總營收的比重上升1.2個百分點，達到25.4%，是所有業態中上升幅度最大的。

　　經營者看中了什麼

　　火鍋能夠大行其道，當然離不開消費者的支援。“一菜成席”、選擇多樣、參與性強、氛圍隨意、價格平實……火鍋這種就餐模式，完全符合了現代人追求簡約、快捷的餐飲需求。過去，火鍋只是一種季節性食品，早年間，東來順火鍋一到立春就不賣了，要等到立秋才開始賣，現在的火鍋則早已成為一年四季的常態食品。

　　除了消費基礎好外，相比其他業態，經營火鍋的優勢也十分明顯。

　　據資深業內人士介紹，上游供應鏈的完整，大大簡化了火鍋企業的加工環節，説白了就是上游供應商什麼都能提供。以經營一家海鮮火鍋店為例，目前供應商能夠提供的海鮮火鍋産品種類已經超過了700種。像“用海帶包一個蝦球，再用海帶絲扎上口”，這種一般餐飲店都做不了的複雜産品，現在上游工業企業都能完成。這意味著，基本上不用去開發任何産品，供應商都研究完了，直接採購來就能用。這讓經營火鍋基本沒有什麼技術門檻。

　　加工環節的簡化讓火鍋企業廚房更小，也不像風味飯莊一樣需要高技能人才，同時，半自助式的就餐方式也不需要大量餐廳服務員，這些都為企業大大節省了經營成本。在當前餐飲業房租壓力日益加大的情況下，火鍋店壓縮了廚房面積，將更多面積提供給顧客使用。火鍋的加工也相對簡單，比如切肉，只要設定薄厚程度，在機器上就能完成；調味料、鍋底等，都有現成的工業産品，因此不需要高級別廚師去人為控制品質。像呷哺呷哺的吧臺式火鍋，顛覆傳統火鍋的佈局讓店舖單位面積內的顧客容量增加了30%以上，並且一名服務員最多能同時為20位顧客服務，大大降低了人力成本。

　　同時，火鍋可以有不同的載體和內容。比如在傳統的碳火鍋之外，有電磁火鍋、水晶火鍋、養生火鍋、一鍋三吃、軌道式旋轉火鍋、吧臺式火鍋等。除了老北京涮肉，還有融入不同地域文化的重慶辣火鍋、廣式海鮮火鍋、雞火鍋、魚火鍋、韓式火鍋、各色幹鍋……豐富的表現形式也給經營者提供了充分發揮創意的舞臺。

　　遴選供應商是關鍵

　　低門檻在助力火鍋業態快速發展的同時，大量同質化門店的涌入也導致了慘烈競爭。根據《2013年度中國餐飲百強企業分析報告》顯示，儘管火鍋是惟一呈現正增長的業態，但撤出部分城市、關店的企業中，同樣是以餐館酒樓、火鍋企業居多。

　　激烈的競爭迫使火鍋企業紛紛在創新模式、細化管理上下功夫，比如在傳統功能表式火鍋之外，自助式火鍋開始興起。自助式火鍋增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇餘地，而且減少了用工數量，有效地解決了餐飲企業用工難與人力成本不斷高企的困擾。新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。

　　不過，近年來接連曝出的“化學火鍋”、“老油火鍋”、“罌粟殼”、“假羊肉”等事件，讓火鍋業經常處於輿論的風口浪尖，一不小心就可能“攤上大事”。食品安全始終是懸在所有餐飲企業頭上的達摩克利斯之劍。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援認為，火鍋經營者要特別重視供應商的遴選，渠道要正規。合格的供應商、安全的食品、合法的渠道，是食品安全的基本保障。

　　火鍋經營當中的安全問題也不容小覷。火鍋就餐形式本身，包括使用煤氣、碳、酒精等加熱物質，湯汁溫度極高等都容易引發安全事故，因此，店家需要提醒消費者共同維護就餐安全。同時，火鍋企業也要加強對員工的食品安全教育，防範一些不規範行為的發生。

　　據了解，首部《火鍋店安全管理規範》已著手啟動制訂，未來火鍋消費安全將有章可循。新標准將從食品、消防、經營和操作安全等角度，對火鍋食材以及火鍋門店設施安全、後廚管理、組織機構設置等進行全面嚴格管控。在服務方面，對員工行為標準和突發事件處理辦法等做明確説明。

　　此外，引導消費者科學進食、倡導食物的合理搭配、普及涮火鍋時的一些食物加工知識等，也是火鍋企業應盡的社會責任。

　　北京商報記者 徐慧