■因公消費大幅下降，私人消費持續上升

　　■高端消費繼續下降，大眾消費保持上升

　　■中年消費比例下降，80後消費顯著上升

　　■包間消費水準明顯下降，線上消費上升

　　本報訊（記者 任翀）餐飲業因公消費大幅下降，私人消費持續上升；高端消費繼續下降，大眾消費保持上升；中年消費比例調整下降，80後消費比例顯著上升；包間消費水準明顯下降，線上消費快速上升。中國飯店協會會長韓明近日在滬發佈 《2015年中國餐飲業的新趨勢》指出，“四降四升”構成了中國餐飲業未來發展的新常態。

　　據介紹，在“八項規定”等舉措作用下，中國餐飲市場經過20多年兩位數高增長後，增速明顯放緩； 但餐飲企業的營業收入已經出現觸底反彈。統計數據顯示，今年1月—10月，全國餐飲業營業總收入達到22591億元，同比增長9.7%。不過，由於租金、人工成本的上漲，餐飲企業的利潤率較去年有10%的降幅。其中上海餐飲企業2013年平均利潤率在3%-5%，但今年的平均水準不足2.5%。

　　餐飲企業所面臨的新問題是實現營業收入與利潤率同步增長。怎麼同步？業內專家舉了一個例子：一份118元的咖喱牛腩飯或一碗128元的牛腩面，你會不會買單？這是最近在上海正大廣場低調開張的“雕爺牛腩”設定的價格。看起來絕不便宜的定價，偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。

　　雕爺牛腩之所以在餐飲大環境並不理想的狀態下，以“輕奢”的定位在北京連開7家店，並且進軍上海，一個重要的原因就是打破了“大眾化就是低價”的理解誤區。上海市餐飲烹飪行業協會相關負責人指出，餐飲行業的發展新趨勢是大眾化、模糊化、明星化和健康化，而並非低價化。

　　專家指出，現在的消費主力是年輕人。在他們的消費習慣中，一個重要特點是資訊攫取能力強，知悉“哪家店哪道菜或哪道主食好吃，各多少錢”等關鍵資訊。年輕人更加看重口味、環境、特色、價格等因素綜合後的結果，“吃得起，有面子”遠比“真便宜”更符合他們的選擇。

　　至於模糊化和明星化，強調的是餐飲業的很多界限已經不明顯，消費者希望一次體驗眾多口味及了解餐點背後的故事。比如，吃一碗麵條，可以按照法式大餐的上菜程式和服務；鐵板燒也不再是日式料理的特點，可以成為湘菜乃至西餐的新形式； 還有把大眾的餐點與明星故事聯繫起來，也能增加餐飲企業的吸引力。專家指出，對年輕人來説，如今吃飯不僅要好吃，“更重要的是還可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不過了”。

　　健康化的趨勢已經存在一段時間了，專家提醒，每個時間段消費者對健康的認知不同，所以也要抓住消費者最關心的。比如，以前消費者關心菜肴烹飪方式，會判斷蒸的煮的比炸的更健康，但現在更強調對食品安全的追求。