本報記者張艷玲

　　揭開壇蓋，泡菜酸爽的香氣撲面而來，再經過大廚一番烹制，一盤色香味俱全的泡菜回鍋肉出鍋。近日，第六屆中國泡菜展銷會在四川省眉山市開幕，眉山市泡菜龍頭企業吉香居公司請來大廚坐陣，各路客商皆聞香而來。

　　眉山古稱眉州，因孕育了北宋著名文學家蘇洵、蘇軾、蘇轍三父子而聞名世界。如今，這座孕奇蓄秀的千載詩書城又增添了一張響亮的名片——中國泡菜城。經過多年發展，如今眉山泡菜産業展現出驚人的活力。2013年，眉山市的“東坡泡菜”産業銷售收入達104.92億元，成為全國第一個泡菜産業銷售收入突破百億元的市。

　　強力推進——

　　泡菜産業實現産值飛躍

　　在國內整體經濟發展放緩的大背景下，今年眉山泡菜産業在前三季度的表現依然強勁。根據最新數據，今年1~9月，眉山全市實現泡菜加工量108.5萬噸，實現銷售收入93.1億元，較去年同期增長15.9%。“預計全年銷售收入能達到120億元。”業內人士估計，隨著各大泡菜加工企業産能擴增，今年泡菜産業産值將再一次實現飛躍。

　　追尋飛躍的起點要回到2009年。“當時，工業資源優勢不突出的眉山市急欲找到産業發展的突破口。”眉山市副市長鐘毅表示，經過長時間的調研論證，泡菜産業眾望所歸。“究其原因，一是眉山優異的農業資源稟賦為蔬菜精深加工的泡菜産業發展提供了優質穩定的原料；二是東坡泡菜歷史悠久，是蘇東坡先生留給國人的一筆財富，應該發揚廣大；三是南韓泡菜在國際上的成功讓我們看到了泡菜産業的巨大潛力。”鐘毅説。

　　找準了自身優勢資源，一系列環環相扣的組合拳相繼打出。2009年，眉山市委專門出臺《強力推進泡菜産業發展的決定》，成立東坡泡菜産業推進領導小組，先後設立市泡菜産業推進辦公室、中國泡菜城管理委員會，按照“産業集中、企業入園、集群發展”的要求，建設了高規格的中國泡菜城，建成了國家酒類及加工食品質檢中心眉山泡菜分中心，成立了四川東坡中國泡菜産業技術研究院……

　　如今，眉山全市泡菜加工企業已發展到68家，建成標準化生産線99條，年加工能力150萬噸以上，其中省級龍頭企業6家、市級龍頭企業18家，億元以上産值企業8家，自營進出口企業9家，吉香居、味聚特、李記3家企業更是成為國家級農業産業化龍頭企業。

　　科技支撐——

　　新工藝闖出大市場

　　通過低濃度的鹽水，或用少量食鹽的腌漬，再經乳酸菌發酵，風味獨特的東坡泡菜便作成了，而且，“經過發酵的泡菜不僅使得蔬菜中含有的蛋白質、膳食纖維、維生素、辣椒素等成分可以被完整保留，對人體非但無害反而益處頗多。”中國長壽促進會會長稅勇詳細地向記者講解了東坡泡菜的養生功能。

　　由於産品標準不規範，泡菜總是與高鹽、添加劑、防腐劑等食品安全問題聯在一起，這也成為眉山泡菜産業化之路上的最大障礙。而且當企業嘗試利用傳統發酵技術將家庭作坊式的泡菜轉為工業化産品時，卻發現受發酵菌種品質欠佳等因素影響，通過此類傳統發酵工藝生産的泡菜面臨著發酵週期長、受氣候及季節影響大、標準化和規模化程度低、品質不穩定、異地生産困難等一系列問題。

　　菌群研究成為解題關鍵。“一方面，細化研究菌群裏的乳酸菌群含量，可高效降解亞硝酸鹽；另一方面，嘗試通過乳酸菌技術直接發酵泡菜，可杜絕防腐劑的添加。”吉香居公司副總經理王艷麗説，這會讓泡菜符合現代人的飲食標準和國際市場主流。

　　去年10月，眉山成立全國首個專門研發泡菜生産技術的四川東坡中國泡菜産業技術研究院，擁有一支30余人的固定專家團隊，以及第一個專門檢測泡菜品質安全的國家級檢測中心。通過一年運作，不僅有10項泡菜産業技術獲得國家發明專利，而且成果轉化的效率也達90%，今年已投放200多個新品種，其中“泡苦瓜”系列很快佔據了珠三角市場。

　　文化為媒——

　　新眉山成就大品牌

　　泡菜是我國一種傳統的大眾化食品，産地遍佈全國各地：河北醬腌菜、湖北酸白菜、山東醬菜、貴州鹽酸菜、上海蘿蔔幹、重慶涪陵榨菜……個個不能小覷。在行業對手紛紛發力，市場競爭越發激烈的大背景下，東坡泡菜卻聲名鵲起。

　　最讓眉山人引以為傲的是東坡泡菜不僅在央視知名美食節目《舌尖上的中國》中“露了臉”，而且還走上了黨的十八大、全國兩會代表餐桌，成為人民大會堂國宴食品。據了解，目前眉山市泡菜産品中中國馳名商標5個，已成功認證國家地理標誌保護産品和國家級産地證明商標。

　　眉山小泡菜，何以能“泡”出大産業、成就大品牌？眉山市委書記李靜説：“這是眉山在發展都市近郊型現代農業中，依託傳統優勢，推進科技進步，堅持文化與産業互動，大力弘揚東坡文化，發展壯大‘東坡泡菜’的結果。”

　　“四川泡菜”有文字記載的製作歷史就有1500多年，是中華飲食文化中的一朵奇葩，被譽為“川菜之骨”。而眉山古稱眉州，因為孕育了北宋著名文學家蘇洵、蘇軾、蘇轍三蘇父子而名聞世界。據史料記載，蘇東坡當年不僅喜食泡菜，還親手製作泡菜。隨著大文豪行吟的足跡，“東坡泡菜”名揚天下。

　　然而，僅靠東坡先生一人還遠遠不夠，每一個眉山人都是東坡泡菜文化的代言人。“巧媳婦必有泡菜手”，每年的巧媳婦比賽成為眉山市的一大盛事。城市市政設施也成為泡菜文化的具體載體。在眉山市泡菜廣場，佇立著一座雕塑——腌制泡菜的壇子，形象地闡釋了泡菜的傳統性：無需複雜的設備和工藝，家家戶戶都可製作。2012年7月，我國目前唯一以泡菜為主題的專業性博物館——中國泡菜博物館正式開館，成為眉山新地標。