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網傳蔬菜泡20分鐘增致癌風險 實驗證實不可信

  • 發佈時間:2014-09-09 10:24:00  來源:新華網  作者:廖愛玲  責任編輯:時習

  蔬菜泡20分鐘增致癌風險?不可信

  5種蔬菜浸泡10至30分鐘,亞硝酸鹽含量無明顯變化;專家稱蔬菜僅含微量亞硝酸鹽,對人體無害

  洗菜時,放在清水中長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽!近日,網傳“浸泡蔬菜超20分鐘反而增致癌風險”。

  後果真的如此嚴重?新京報記者通過實驗來對此進行了驗證。記者從市場上隨機購買了當天上市的奶白菜、菠菜、空心菜、馬鈴薯、藕片這5種樣品,送到一家食品安全一級檢測室,請檢測人員分別模擬浸泡蔬菜10分鐘、20分鐘、30分鐘,查驗亞硝酸鹽的數值是否有升高的變化。

  實驗結果顯示,浸泡20分鐘後,5種蔬菜的亞硝酸鹽數值並無有規律地升高。有3種菜的亞硝酸鹽還有所下降,只有菠菜在浸泡20分鐘後出現亞硝酸鹽微量升高,幾乎可以忽略不計。

  實驗人員解釋,“蔬菜在浸泡時間段內,亞硝酸鹽總體含量均無明顯變化”,因此無法得出蔬菜浸泡20分鐘亞硝酸鹽升高,從而帶來致癌風險高這樣的結論。

  一些麻辣燙餐館經常把馬鈴薯、藕削成片浸泡在水中待售,很多人也聯想到是否會産生亞硝酸鹽。此次實驗發現這兩種菜本身帶有的微量亞硝酸鹽,在浸泡後會完全溶解到水中。

  不過,實驗人員也提醒,蔬菜浸泡時間如果太長,葉片破損,會讓營養流失。因此,洗菜時用流水反覆多沖洗幾次就可以了。

  - 實驗

  馬鈴薯藕片浸泡後亞硝酸鹽為零

  實驗樣品:從菜市場隨機購買的5種蔬菜

  實驗目的:選擇浸泡10分鐘、20分鐘、30分鐘,查看亞硝酸鹽數值。

  實驗地點:某食品安全一級檢測室

  實驗過程:實驗人員稱取5克蔬菜樣品製成勻漿,經過加水攪拌、沸水加熱、加多個檢測試劑等極其複雜的程式,最後使用紫外可見分光光度計進行測試,得出亞硝酸鹽的具體數值。

  實驗結果:記者發現,5種蔬菜在不同浸泡時間的20種比色管中,溶液顏色也略有不同,多數是無色,有的是淺粉色,少數溶液樣品是粉色。實驗人員介紹,“顏色越深,表明亞硝酸鹽含量越高,無色則説明不含。”

  通過對比數據,有4種蔬菜最初簡單清洗時,測試本身含有亞硝酸鹽,浸泡10分鐘後,馬鈴薯和藕片的亞硝酸鹽已經降低到零;奶白菜也從最初的13.167mg/kg,降到只有0.167mg/kg的亞硝酸鹽,浸泡20分鐘後,略微升高到0.5mg/kg,但這也比最初的含量要低很多。空心菜浸泡20分鐘,亞硝酸鹽數值與最初以及10分鐘時,含量保持不變。

  - 釋疑

  蔬菜為何含有亞硝酸鹽?

  實驗發現,有的蔬菜在最開始就帶有一些亞硝酸鹽,這是怎麼回事呢?國家農業資訊化工程技術研究中心、北京派得偉業科技發展有限公司工程師宗鵬解釋説,這些亞硝酸鹽是蔬菜自身帶的,但很微量,且很快會代謝成其他物質。

  記者了解到,按照標準,菜的亞硝酸鹽限值為20mg/kg,此次測試的菜品,都沒有超過這個標準,在合格範圍內。並且亞硝酸鹽本身的危害並不大,只有大量亞硝酸鹽進入人體後,才會形成亞硝胺,亞硝胺才是較強的致癌物質。

  宗鵬説,實驗過程中,這幾種蔬菜亞硝酸鹽含量無明顯變化,且含量很低,不會産生什麼危害,更談不上致癌。他解釋説,亞硝酸鹽存在於植物細胞裏,如果不破壞細胞組織,很難浸泡出來。但像馬鈴薯、藕經過切片,破壞了細胞組織,微量的亞硝酸鹽就會溶解到水中。

  20分鐘浸泡意味什麼?

  宗鵬介紹,浸泡使蔬菜進入無氧呼吸狀態,但20分鐘時間很短,不太會産生太多的亞硝酸鹽,即使有,含量也不多,更不可能致癌。

  新京報記者諮詢多位農業專家,他們均表示蔬菜浸泡20分鐘産生大量亞硝酸鹽的説法不可信。目前沒有確鑿的實驗論證來支撐“蔬菜浸泡20分鐘會提高致癌風險”這一説法,且理論上講也是不太可能的,除非是少數個案。

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