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亞硝酸鹽無處不在 不超標就無害

  • 發佈時間:2014-09-05 16:59:00  來源:中國經濟網  作者:常輝  責任編輯:時習

  近日,讀者張老先生打電話來諮詢:“最近我家的水中檢測出了亞硝酸鹽,不就是我們常説的腌肉、鹹菜裏有的那種對人體有害的物質嗎?這水我們還敢喝嗎?”

  這樣的疑問乍一聽,怪值得重視的。可是,應當記住這樣一個原則:不能脫離劑量談毒性。劑量小,不超標,就沒有害。水和食品中的亞硝酸鹽一般都不會超標。是否超標,需要檢測。

   大米、綠葉菜、肉品中都含亞硝酸鹽

  亞硝酸鹽早已不是一個陌生的話題了,近年來,關於亞硝酸鹽的話題從未停止過:隔夜菜不能吃,因為含亞硝酸鹽;香椿不能吃,因為含亞硝酸鹽;千滾水不能喝,因為含亞硝酸鹽;放置久的水不能喝,因為含亞硝酸鹽。最近,微信、微網志中還盛傳隔夜的銀耳因亞硝酸鹽會升高而不能吃。為什麼這些已經被眾多權威專家辟謠過的説法還一再流傳,因為大家對亞硝酸鹽的認識不夠。

  亞硝酸鹽可以説是天生的。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸,在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽,而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。那麼我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數據顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。

  我們日常吃的大米、蔬菜、肉品裏面幾乎都含有亞硝酸鹽。食品中的亞硝酸鹽既有自然生成的,也有添加進去的,它屬於合法的食品添加劑,它有發色的作用,有防腐的作用。但國家對食品當中可含有的亞硝酸鹽的含量規定十分嚴格。

  亞硝酸鹽的毒性在於它會生成致癌物亞硝胺。亞硝酸鹽若遇到胺類物質,在酸性條件下,會生成亞硝胺,但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。再説胺也不是那麼常見的,只有在蔬菜捂著、漚著發出臭味時氨基酸才轉化成胺。

   水中亞硝酸鹽含量低於國家標準就可以放心使用

  水裏的亞硝酸鹽是哪兒來的?通常是來自於硝酸鹽。如果水中含硝酸鹽高,那麼在煮沸加熱條件下,可能部分轉變成亞硝酸鹽。不過,自來水的硝酸鹽含量很低,即便上升兩三倍,也不至於達到有毒的程度。

  江蘇省理化測試中心曾經對白開水、桶裝水和純凈水放置三天,進行了亞硝酸鹽的對比實驗,實驗結果顯示,桶裝水、純凈水放置三天后亞硝酸鹽有所升高,但仍符合生活飲用水標準,而白開水中的亞硝酸鹽基本沒變化。

  在營養學上,用專業語言論述食品,常常離不開一個“毒”字。對於食品安全,我們一再強調的觀點是:任何時候都不能撇開劑量談毒性。

  在食品自身的營養成分中,除了蛋白質、脂肪、澱粉沒有毒性,其他營養成分都可能有毒:維生素不可缺,但是過量就會有毒;礦物質不可缺,過量也有毒;鹽多了、糖多了都可能有毒性。

  比如説,綠葉菜中亞硝酸鹽含量高,含量大約為每公斤4毫克。人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克,如果你體重50公斤,那麼一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的,換算成吃蔬菜,一次性吃2.5公斤是安全的,一般人都吃不了這麼多。

  對於水來説,生活飲用水衛生標準中,規定亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升,如果你一次性飲水不超過10升,也就是10公斤,那麼就是安全的。可是有誰能喝那麼多水呢?

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