近日，讀者張老先生打電話來諮詢：“最近我家的水中檢測出了亞硝酸鹽，不就是我們常説的腌肉、鹹菜裏有的那種對人體有害的物質嗎？這水我們還敢喝嗎？”

　　這樣的疑問乍一聽，怪值得重視的。可是，應當記住這樣一個原則：不能脫離劑量談毒性。劑量小，不超標，就沒有害。水和食品中的亞硝酸鹽一般都不會超標。是否超標，需要檢測。

　　 大米、綠葉菜、肉品中都含亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽早已不是一個陌生的話題了，近年來，關於亞硝酸鹽的話題從未停止過：隔夜菜不能吃，因為含亞硝酸鹽；香椿不能吃，因為含亞硝酸鹽；千滾水不能喝，因為含亞硝酸鹽；放置久的水不能喝，因為含亞硝酸鹽。最近，微信、微網志中還盛傳隔夜的銀耳因亞硝酸鹽會升高而不能吃。為什麼這些已經被眾多權威專家辟謠過的説法還一再流傳，因為大家對亞硝酸鹽的認識不夠。

　　亞硝酸鹽可以説是天生的。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。那麼我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。

　　我們日常吃的大米、蔬菜、肉品裏面幾乎都含有亞硝酸鹽。食品中的亞硝酸鹽既有自然生成的，也有添加進去的，它屬於合法的食品添加劑，它有發色的作用，有防腐的作用。但國家對食品當中可含有的亞硝酸鹽的含量規定十分嚴格。

　　亞硝酸鹽的毒性在於它會生成致癌物亞硝胺。亞硝酸鹽若遇到胺類物質，在酸性條件下，會生成亞硝胺，但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。再説胺也不是那麼常見的，只有在蔬菜捂著、漚著發出臭味時氨基酸才轉化成胺。

　　 水中亞硝酸鹽含量低於國家標準就可以放心使用

　　水裏的亞硝酸鹽是哪兒來的？通常是來自於硝酸鹽。如果水中含硝酸鹽高，那麼在煮沸加熱條件下，可能部分轉變成亞硝酸鹽。不過，自來水的硝酸鹽含量很低，即便上升兩三倍，也不至於達到有毒的程度。

　　江蘇省理化測試中心曾經對白開水、桶裝水和純凈水放置三天，進行了亞硝酸鹽的對比實驗，實驗結果顯示，桶裝水、純凈水放置三天后亞硝酸鹽有所升高，但仍符合生活飲用水標準，而白開水中的亞硝酸鹽基本沒變化。

　　在營養學上，用專業語言論述食品，常常離不開一個“毒”字。對於食品安全，我們一再強調的觀點是：任何時候都不能撇開劑量談毒性。

　　在食品自身的營養成分中，除了蛋白質、脂肪、澱粉沒有毒性，其他營養成分都可能有毒：維生素不可缺，但是過量就會有毒；礦物質不可缺，過量也有毒；鹽多了、糖多了都可能有毒性。

　　比如説，綠葉菜中亞硝酸鹽含量高，含量大約為每公斤4毫克。人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克，如果你體重50公斤，那麼一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的，換算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，一般人都吃不了這麼多。

　　對於水來説，生活飲用水衛生標準中，規定亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升，如果你一次性飲水不超過10升，也就是10公斤，那麼就是安全的。可是有誰能喝那麼多水呢？