醬油是中國的傳統調味品，然而近日，北京大學腫瘤醫院的武愛文主任醫師明確表示，醬油中的焦糖色素是致癌物。一語既出引起軒然大波，使得人們再次將食品安全問題聚焦到了醬油這一百姓廚房必備的調味品上。

　　據統計，2013年全年全國醬油累計總産量達7，579，509噸，近年來隨著人們消費需求的轉變，市場上原來以淡色醬油為主的産品逐漸被各種花色醬油取代， 如草菇老抽、特紅老抽、燒烤醬油、海鮮醬油等， 五花八門、各具特色。這些醬油的特點就濃度高、體態稠厚挂碗， 色率深， 色澤金紅透亮， 烹飪中能保持鮮艷的色彩、不褪色、不發黑， 且香味醇厚。

　　業內人士表示，要達到以上要求，只有傳統的曬醬工藝和高鹽稀態工藝方能滿足，且需要發酵一年以上。這樣的製作方法成本高、週期長、産量小，因此，目前大多數醬油生産廠家都是通過改良工藝，即：在發酵後期加入焦糖色。

　　焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，是一種在食品中應用範圍十分廣泛的食品添加劑，一般用作醬油、糖果等食品的著色劑，以食品級糖類如荀萄糖、果糖、蔗糖、轉化糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、糖蜜、澱粉水解物等為原料， 在121攝氏度以上高溫下加熱(或加壓)使之焦化， 並進一步處理制得。

　　專家表示，不同的原料和生産工藝，生産出的焦糖色特性和使用效果截然不同的。目前國內一些小型焦糖廠家和地方土制焦糖因受生産技術、工藝和生産設備條件的限制，容易造成其衍生物4 - 甲基咪唑含量超標以及理化指標達不到國家規定的標準。而正是4 - 甲基咪唑，在2012年被美國幾位科學家們動物實驗證實，過量攝入會導致小白鼠患肺癌，甚至致畸。

　　據悉，2012年的“可樂焦糖色”事件，就是因為可口可樂公司和百事可樂公司生産的蘇打飲料中添加了焦糖色素，從而存在高含量的4-甲基咪唑，有可能給人體帶來致癌風險。最終美國消費者健康維護組織公共利益科學中心要求，禁止飲料生産公司使用焦糖色。

　　記者採訪業內人士得知，一聽易拉罐可樂(355ml)中所含的焦糖色只有0.06%左右，而市面上絕大多數草菇老抽、老抽王、紅燒醬油等醬油中的添加焦糖色比例高達30%-40%，焦糖色含量是可樂的500倍至660倍之間。

　　據了解，眾多廠商如此不設限地使用焦糖色，其主要原因在於我國目前的醬油生産標準，即《GB2760-2011食品安全國家標準》，規定焦糖色在醬油中的最大使用量按生産標準適量使用，並無明確的使用量限制。

　　專家指出，相關部門應儘快出臺針對焦糖色使用標準的修改意見，大眾則可針對目前焦糖色普遍遭濫用的醬油市場，選擇更加安全的無添加焦糖色素的醬油品類。