繼漢拿山、棒約翰之後，比格比薩也被曝光後廚操作不規範。日前，為解決餐廳後廚操作不規範問題，北京市食品藥品監督管理局召開了“明廚亮灶”試點工作現場會，鼓勵餐飲企業推行“明廚亮灶”。有業內人士提出，造成餐廳後廚操作不規範問題的原因各異，真正揭開餐廳後廚操作的面紗實現“明廚亮灶”，核心還是企業自我監管。

　　兩種形式推行“明廚亮灶”

　　石景山區喜隆多新國際購物中心首批“明廚亮灶”試點單位正式亮相，24家餐廳進行了“明廚亮灶”改造。據悉，北京市餐飲服務單位量化分級工作也同期開始。

　　北京商報記者採訪此次改造的企業了解到，禾綠回轉壽司(喜隆多店)在原有基礎上進行了簡單的改造。其相關負責人表示，店面之前已經安裝了透明玻璃墻以及監控等設備，基本的硬體設施已經達到了，透明玻璃墻的隔斷矮墻1.2米左右，剩下區域安裝的都是玻璃。“壽司操作間80%的情況都可以從外面直接看到。”

　　井格老灶火鍋(喜隆多店)相關負責人則表示，此次主要對廚房進行改造，例如烹飪、洗削間等區域。但因為餐廳早期建造的後廚區域是實體墻，所以此次並沒有按照要求安裝透明玻璃墻，但在前廳增加了兩台電視，後廚也新添加了兩台監控設備，前廳的兩台電視每天都會向消費者展示餐廳後廚的操作流程，包括後廚人員的著裝、炒菜、切菜等環節。

　　貓師傅(喜隆多店)的改造工作目前也已經完成，在餐廳大堂原有一台電視機的基礎上又增加了一台用來播放後廚操作情況，一般電視螢幕會展示四個畫面，分別為後廚四個不同的操作區域，每天播放的監控區域會根據餐廳情況做適當調整。

　　為了鼓勵餐飲企業進行“明廚亮灶”的改造，食藥監局提出，將“明廚亮灶”納入量化分級動態評定的一項內容，對採用“明廚亮灶”加工製作方式的餐飲服務單位，在實施量化分級評定時給予加分鼓勵。

　　按照食藥監局推出的標準，“明廚亮灶”有兩種實現形式：一是對餐飲單位要求使用透明玻璃墻、窗口或者隔斷的方式，使“後廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；二是餐飲單位採用視頻傳輸等技術，將“後廚”展示給消費者和社會公眾，展示方式可單獨或綜合使用。

　　“按照餐廳目前的格局，我們沒辦法進行透明玻璃墻的安裝，因此就在監控上有所側重。畢竟現在有政策引導，餐廳也要積極響應，努力使各方面符合標準。”貓師傅(喜隆多店)相關負責人告訴北京商報記者，除了在餐廳大堂增設一台電視機外，對庫房、更衣室等區域也進行了維修調整，以達到此次食藥監局的檢查標準。

　　透明廚房利弊兼存

　　井格老灶火鍋(喜隆多店)相關負責人介紹，目前餐廳是由商場統一組織進行“明廚亮灶”工程改造，並由食藥監局的工作人員進行檢查指導。

　　對於“明廚亮灶”的推行，多家餐飲企業認為，這是一個向消費者展現企業形象的好機會，食藥監局對企業的高評分打消了消費者在餐廳消費時對安全性的顧慮，而且對內部員工也進行了很好的監督，且改造的資金投入比重很小，可謂一舉三得。

　　禾綠回轉壽司(喜隆多店)相關負責人表示，很看好此項政策。針對“明廚亮灶”已經進行了內部評估，未來將結合實際情況對企業其他分店進行同樣的改造。

　　“西餐廳絕大多數都是‘透明廚房’，中餐廳一樣也能實現。”花家怡園董事長花雷表示，透明廚房給消費者以安全感，而且把生産過程置於食客的監督之下，也有助於提高員工的自覺性，改掉少數廚師身上的陋習。

　　不過，對於透明廚房，餐企也表示了擔憂。花雷坦言，菜品的核心技術秘密可能被有心人竊取。東來順集團公共關係部經理楊景山則認為，為了讓客人看到製作過程，“透明廚房”勢必要佔用餐廳一定的營業面積，而餐位的減少會對餐廳營收造成一定影響，且明廚改造本身也需要一定的資金投入。

　　北京商報記者了解到，此次“明廚亮灶”改造工作中，各個餐廳的投入不盡相同。禾綠回轉壽司(喜隆多店)相關負責人表示，由於本身店面建造的時候相關硬體設施已經具備，因此此次投入並不多。若按正常改造花費來説，則佔到整個建店投入的5%左右，約2萬-3萬元。而井格老灶火鍋(喜隆多店)此次投入7000元左右，新購置了兩台電視和兩台監控設施。

　　自我監管才是破題根本

　　據悉，食藥監局推行“明廚亮灶”主要是引導餐飲企業將餐廳操作間的過程清楚明白地展現在消費者面前，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督。

　　然而，真正實現餐飲企業後廚操作規範，僅靠“明廚亮灶”項目似乎並不能從根本上解決問題。中國食品産業評論員朱丹蓬認為，“明廚亮灶”的目的是為了提高食品安全性，但餐廳用的食材和添加劑是沒辦法通過透明玻璃或視頻進行直觀性辨別的，而且中餐做法各異，後廚操作方式多樣，一些操作步驟仍然可以進行私密性的加工，而在公共螢幕上則進行二次加工後的操作過程的播放。同時餐飲行業背後的巨大暴利對企業有很大的誘惑力，很多餐飲企業不惜鋌而走險，這些都是很難掌控的問題。

　　此前，漢拿山和棒約翰被查出後廚操作不規範。比格比薩也被曝後廚在清洗時不按照規定操作，同一個池子先後用來洗垃圾桶、洗食具、洗墩布，擦完垃圾桶的百潔布還用來擦盤子，後廚員工加工食材也不戴手套等，都涉及員工在操作過程中出現的不規範問題。

　　有餐飲行業內部人士透露，對於餐飲企業來説，比較難把控的就是加工操作環節，這個環節人為因素影響很大。目前一些餐飲企業缺乏統一的操作流程和標準，餐飲企業工作人員準入門檻較低、流動性大、素質參差不齊，且新員工上崗前的培訓不規範，極易導致操作不規範問題出現。該人士表示，“部分餐飲企業在客流高峰常常出現人手不夠用的情況，工作強度加大就更難保證員工認真遵守加工操作環節過程中的標準了”。

　　北京志起未來行銷諮詢集團董事長李志起則表示，要想從根本上解決目前餐飲行業操作不規範的問題，還是要通過立法重罰來對其施壓，政府只是引導和鼓勵，主體還是企業本身，畢竟員工的操作不當等問題都是由企業進行直接培訓和監督的，只有通過立法或重罰讓企業警醒，才能最直接地解決問題。