吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬製”的高湯……當你大快朵頤之時，能想到這些色香味俱全的美食不少是靠各類添加劑“調”出來的嗎？

　　“新華視點”記者近日走訪發現，五花八門的添加劑成為眾多餐館調味攬客的利器。不少美食的背後都存在濫用添加劑和非法添加等問題，有損消費者健康。還有一些不法分子甚至使用對人體有害的工業原料。

　　從2011年至今，在國家食藥監部門的食品安全重點工作安排中，超範圍、超限量使用食品添加劑一直是重點“嚴打”對象，2015年更被列為專項整治的“突出問題”。

　　美食靠“添加”，開水變“高湯”

　　鮮亮的牛肉、爽口的毛肚、撲鼻的高湯、鮮香的火鍋，走進各類餐廳，聲稱“新鮮食材”“原汁原味”“純正熬製”的各類餐飲食品，以靚麗的顏色、誘人的氣味、濃烈的味道讓人胃口大開。

　　真的是廚藝差距所致？一些餐飲業內人士稱，廚藝並不是導致口感和味道懸殊的關鍵，真實原因是一些飯館、餐廳靠添加劑增色、提香的“潛規則”。

　　記者日前走進上海閔行區毛家塘市場、武漢市舵落口市場和南寧市中華路的多家添加劑銷售門店。氣味撲鼻的香辛料、五顏六色的食用色素遍佈市場，眾多商鋪正在火熱銷售各種調味料和食品添加劑。這些産品雖名稱五花八門，用處卻大同小異：要麼增鮮，要麼提香。

　　在毛家塘市場內的一家調味料店，黃姓店主向記者推薦了一款名為“骨粒香”的調味料。“這是菌類提取物，只需加一滴就能讓一鍋湯香氣四溢，自己熬得要多少菌啊。不過，這個不健康，家庭一般不會用，都是賣給飯店的”。

　　一些商販和餐館廚師透露，要使飯館烹炒的食物色香味俱全，使用相應的添加劑就能輕鬆實現。比如，使用名為日落黃的添加劑，只要在滷水中加上小半勺，就讓燒雞、豬頭肉等滷肉油光發亮、黃裏透紅；號稱是牛骨熬煉、整雞燉制的純正肉湯，其實很多都是使用類似牛肉精等包含大量食品添加劑的複合調味料，加入開水製成。

　　“食品加工和餐飲行業還有很多類似的‘潛規則’。”廣西食品餐飲行業人士李偉説，比如將吊白塊用於米粉、腐竹，可以讓食品蓬鬆、容易留存；用明礬加工油條，蓬鬆效果一般比非鋁發酵劑更好，“為讓自己的産品賣相口感更好，賺取更多利潤，這些對人體有害、明令禁止用於餐飲食品的添加料用得很普遍，生産者卻肯定不會自己吃”。

　　食品添加劑産量逐年遞增，使用原則應該是“非必要不使用”

　　上海市食品添加劑行業協會秘書長吉鶴立介紹説，一滴香、檸檬黃、發泡劑等食品製作加工中使用的“輔料”，都屬於食品添加劑，或者包含添加劑的複合調味料。其用途是為改善食品品質和色香味以及防腐、保鮮，成分多屬植物提取物或化學合成品，“因其少量添加就能增強食物的某方面特性，因此廣泛運用於食品加工領域”。

　　據業內專家介紹，目前，我國食品添加劑、營養強化劑等國家標準中，食品添加劑根據用途功能可以分為酸度調節劑、消泡劑、著色劑等23大類，共包含有2000多種。

　　近年來，山東、安徽、廣東等地食藥部門抽檢食品中均曾發現，部分食品超量或超範圍使用食品添加劑問題。2015年初，山東省食藥監局就公佈，8種食品檢測不合格，其中多是蔬菜製品、醬腌製品、豆腐等，多為食品添加劑超量添加的問題。比如，在野山椒、老虎菜、芝麻辣絲、豆腐等産品中都檢出苯甲酸、山梨酸超標。據介紹，這兩種添加劑均屬於防腐類添加劑，一些餐飲商販或企業為延長食品保質期，往往過量加入食品添加劑。

　　俗稱“工業鹽”的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用範圍中僅限于腌臘肉製品類，並對肉製品和熏煮火腿中的殘留量進行了嚴格限定。然而，不少餐館經營者和肉品加工商，為使肉熟後顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長保質期，往往違規添加使用。2014年6月，河北平山縣城外環路一家燉骨館，被查出非法使用亞硝酸鈉累計加工燉大骨約900公斤銷售。經過檢測，這家餐館生産的燉大骨及燉肉湯內亞硝酸鈉含量均超過限量值的兩倍多。

　　5月14日，柳州市對米粉生産“黑窩點”進行集中整治發現，柳江縣進德鎮基隆村譚家屯一家窩點使用食品添加劑硫磺熏蒸米粉，以延長米粉保質期。根據國家標準，食品添加劑硫磺可通過熏蒸方式用於水果幹類、蜜餞涼果等産品的生産加工，而用於米粉生産屬於超範圍添加使用。

　　記者採訪了解到，包括亞硝酸鈉在內的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉製品中使用較為普遍，在業內甚至流傳“無肉不亞硝”的説法，但亞硝酸鈉具有較強毒性和致癌性。

　　更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對人體嚴重有害的化工原料，時常出現在豬腸、牛百葉等食品的加工環節中。李偉向記者透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內臟，既能洗掉這些內臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡後，一斤能增重半斤到1斤，“能泡一大盆內臟的雙氧水，1斤才花6塊錢，你説這划算不？”

　　上海市食品研究所技術總監馬志英説，食品添加劑的使用原則應該是“非必要不使用”，更不能用於掩蓋食品腐敗變質。而在我國的餐飲行業，為了賣相、口味、成本、甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經過頭，非法添加問題也十分突出。

　　違法添加難禁絕，監管還存模糊地帶

　　近年來，我國對食品安全問題重拳出擊，加上出臺針對添加劑濫用、非法添加等食品問題追究刑責的司法解釋，各級相關部門聯合執法嚴厲打擊食品添加劑亂象。然而，受基層執法力量不足、非法添加日益隱蔽、監管依據不足等因素制約，超量、超範圍使用添加劑，問題依舊難以禁絕。隨著餐飲業向中央廚房的工業化模式升級，監管出現了模糊地帶。一名地方食藥監幹部告訴記者，對於食品添加劑的監管，生産企業有GB2760《食品添加劑使用標準》，但這一標準不適用於餐飲業。“很多中央廚房拿的是餐飲服務許可證，但其從事的是帶有食品生産性質的工作，那麼，這些標準是否也適用於中央廚房的規範？”

　　“食品安全法對於在餐飲業如何使用添加劑規定得比較模糊。”吉鶴立説，希望針對餐飲業有一個專門的食品添加劑標準。“菜是燒好了就端上桌消費掉的，本著‘非必要不使用’的原則，例如防腐劑、抗氧化劑、護色劑、著色劑等幾大類，包括亞硝酸鈉、含鋁的添加劑、亞硝酸鹽等，就不應該在餐飲業中使用”。

　　此外，含有各類食品添加劑的複合調味料虛假宣傳，也是一大監管難題。“就像我們常説的，果味飲料和純果汁之間有著本質的區別，商品必須標注清楚果汁含量。”上述監管人員説，但在餐飲業，這些雞湯、羊肉湯都不是燉出來的，大多是雞肉精、羊骨膏加開水衝出來的，最多算“雞味”湯、“羊肉味”湯，是不是也應明示消費者？另外，事實上，監管部門往往沒有辦法檢測這些肉湯到底是“燉”出來的還是“衝”出來的。