一提起京味白酒，很多消費者都會脫口而出——“牛二”！而在家喻戶曉、婦孺皆知的“牛欄山”背後，其悠久的歷史文化、完善的品質控制體系、領先的科技研發水準同樣值得探尋。

　　歷史文化綿長，讓消費者喝的舒心

　　談起消費者對牛欄山二鍋頭的喜愛，要從“燒刀子”盛行的明、清代説起，當初，釀酒技師在蒸酒時將第一鍋流出的酒頭和第三鍋流出的酒尾去掉，摘取第二鍋流出的中段酒，稱之為“掐頭去尾取中段”，故稱二鍋頭，因其口感平和又香氣醇厚，加之長期親民的價格，使得消費者能夠以“民酒”的價格享受到“名酒”的品質，故此，二鍋頭有著廣泛的消費群體，幾百年來深受消費者的青睞。據《順義縣誌》記載：“造酒工：做是工者約百餘人（受雇于治內十一家燒鍋）。所釀之酒甘冽異常，為平北特産，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著。”

　　伴隨著“正宗二鍋頭，地道北京味”的口口相傳，“國家地理標誌保護産品”——牛欄山二鍋頭已成為清香型白酒二鍋頭工藝的代表、北京地域文化的一張“名片”和“城市符號”、在國內外尤為被認知和接受的中國酒類品種；“牛欄山陳釀（綠標）”成為一款備受矚目的暢銷單品，成為名副其實的“牛酒”。

　　是什麼原因讓中華老字號“牛欄山”青春常駐，持續受到消費者的青睞呢？

　　走進不斷傳出濃郁、甘醇酒香的牛欄山酒

　　廠釀酒車間，“牛酒人”的回答樸實而意味深長：“作為一名老百姓，我們既是牛欄山二鍋頭的生産者也是消費者，用‘牛欄山二鍋頭傳統釀製技藝’生産安全、健康、放心的二鍋頭酒，保證牛欄山二鍋頭的原汁原味，是‘牛欄山二鍋頭傳統釀造技藝’傳承人恪守的準則，踏實做人、認真做酒是我們的良心……”

　　全程品質控制，讓消費者喝的放心

　　為保證牛欄山二鍋頭的原汁原味，“牛酒人”採用高標準挑選優質原料，始終沿用國家級非物質文化遺産——“牛欄山二鍋頭傳統釀製技藝”，選用潮白河地下水系的優質水源釀造牛欄山二鍋頭。

　　酒廠以“品質是市場、品質是效益、品質是生命”的品質方針為指導，本著“變事後處置為事前預防”的思想，狠抓源頭控制，堅持過程抽檢、成品抽檢。制定了關鍵限值，建立了監控、糾偏和驗證程式，做到每個過程有指導性文件、有品質記錄、有檢查記錄，配備了專職質檢人員，實行從原輔料進廠到成品出廠的全過程式控制制。根據ISO9001標準制定了《採購控製程序》、《合格供方評價程式》、《外購物資技術規範》等管理文件，對供應的原輔料、包裝材料實行分級管理。成立了專門的品質管理領導小組，建立了以品質管理八項原則為基礎的品質管理體系；建立了廠、車間、班組三級食品安全網路式預防體系，層層簽定品質責任書，將品質指標和

　　品質責任落實到每一個生産環節和每一名員工身上，採用不同等級和不同的形式來宣貫企業的品質理念、標準和檢測控制技能。在酒廠品質檢測中心，配備了國際上領先的檢測儀器，每生産一個批次的産品，不但要由酒廠專業的品酒師品評定級，還要讓特聘的十幾位非專業人士品嘗試喝，以此來檢驗産品的內在品質和口感。産品出廠後還有專業的售後服務團隊為消費者提供售後服務。

　　對品質的堅守，為“牛欄山”贏得了良好的消費口碑，讓消費者對“牛欄山”的喜愛代代相傳。牛欄山二鍋頭現已暢銷全國，並遠銷南韓、美國、日本、加拿大等國家和地區。

　　強化科技創新，讓消費者喝的健康

　　多年來，在堅持“正宗二鍋頭，地道北京味”的前提下，酒廠根據市場特點和地域文化去開發和銷售當地消費者樂於接受的産品，無論是從口感、包裝還是文化內涵層面，都會用心去考慮，因地制宜，悉心在酒的口味、品質上下工夫，始終把生産適合百姓消費的産品放在第一位，不斷開發高品質的新産品，以創新酒體提升消費者體驗感，釀造符合時代消費潮流的産品。比如，“牛欄山陳釀（綠標）”是2003年推出來的，根據消費者需求開發出來的一個産品。

　　開展“尋找二鍋頭髮源地”、“展示後廚——牛欄山體驗遊”等活動，直面消費者，把自己毫無保留地展現給消費者去審視。一方面使消費

　　者通過參觀牛欄山的全部工藝流程、層層把關的檢驗環節感受到企業的真誠。另一方面搭建消費者與釀酒師直接的溝通橋梁，收集消費者對品質的“指點”，酒廠由中國釀酒大師、中國白酒大師、中國白酒工藝大師、中國評酒大師、國家級白酒評委領銜的專業品酒師團隊，在現場向消費者評委們虛心求教，了解他們的需求，洞察他們的喜好；把“話語權”交給消費者，聽到他們真實的聲音，尊重市場的需要和消費者喜好，更好地滿足消費者的需求，讓牛欄山二鍋頭找到在新時代裏品質堅守的更好方式。

　　在多年的互動中，“牛欄山”品牌與廣大消費者之間建立起了深厚的感情，儼然成為老百姓的親朋知己，老百姓對“牛欄山”的喜愛也代代相傳，在廣大消費者心目中樹立起了“好酒不貴”的紮實品牌形象。酒廠陸續榮獲“全國消費者用戶滿意企業”等稱號。

　　在傳承獨特的釀酒工藝的同時，不斷地進行改良創新，牛欄山酒廠每年都投入足夠的研發資金，進行開拓性探索。從上個世紀90年代開始，與多所高等院校合作，聘請釀酒行業專家、學者建設高標準的香海研究所，開展了一系列科研項目。率先建立了華北地區P2級微生物實驗室，建立了“牛欄山酒廠菌種庫”。酒廠品質檢測中心實驗室通過了CNAS能力驗證，投資數千萬元進行系列技術改造工作，對氣相色譜進行升級換代，採用先進的氣相色譜分析軟體電子顯示儀，提高檢驗準確性；增加高壓液相色譜及原子光譜吸收儀，為保健酒、果味酒有

　　效營養成分的測定提供快捷途徑。採用高科技手段對風格特徵性物質進行量化分析，並應用到科研研發工作中，啟動與中國科學院合作的“牛欄山一號清香型低溫大曲”開發科研項目，對搭載神舟九號飛船的清香型低溫大曲中的微生物種群及其酶活進行跟蹤研究。率先建立了北京白酒行業“博士後科研工作站”、“北京市首席技師工作室”等科研場所，為進一步增強企業科研實力、培養高層次人才提供了一個更高的平臺。

　　目前，“牛欄山”已從大曲、酒醅等功能微生物中分離、純化、篩選釀酒微生物優良菌株200余株；圓滿參與完成“中國白酒169計劃”；“牛欄山二鍋頭酒特徵風味物質及兩種生産工藝對原酒品質影響”鑒定會，得到了評審委員會的全票通過；“牛欄山”開發的“毛細管直接進樣技術和固相微萃取技術”達到了國家省部級科研成果水準。始終堅持創新的“牛酒人”為二鍋頭注入了科技和創新的嶄新內涵，開啟了二鍋頭行業在微生物技術創新方面探索的大門，從而最大程度滿足不同消費群體需求，釀造名副其實的高品質民酒，把民酒真正做到消費者心裏，讓消費者喝的舒心、放心、健康。

　　未來，牛欄山酒廠將在繼續堅持“正宗二鍋頭，地道北京味”的前提下，持續完善貫穿于産品生命週期始終的品質預防體系；為消費者提供更多安全、健康、放心的牛欄山二鍋頭，更好地滿足消費者的需求；實現“牛欄山”品牌，從“民酒”到“民酒”中的“名酒”的跨越！