行業瞭望臺

　　□本報記者王楊二

　　餅乾一直是人們喜愛的零食。然而近年來，消費者對餅乾的需求逐漸發生了一些微妙的變化，一些人開始認為餅乾是一種“垃圾食品”。餅乾今後還會被人們喜愛嗎？這個行業會呈現怎樣的發展趨勢？為此，記者採訪了中國膳食纖維協會副會長王延平。

　　據王延平介紹，2014年是一個轉捩點，在此之前，餅乾在全球都保持著良好的增長，但是在這一年，世界前幾大品牌的餅乾銷售都有不同程度的下降。這背後當然有全球經濟面臨下滑趨勢的大環境，但也從側面反映出餅乾産品同質化現象嚴重，競爭開始走向白熱化，第二代餅乾開始走下坡路，市場呼喚新的餅乾。

　　追根溯源，餅乾（Biscuit）起源於西元7世紀的波斯。西元10世紀左右，餅乾傳到了歐洲，並從此在各個基督教國家之中流傳。到了西元14世紀，餅乾風靡全歐洲，從皇室的廚房到熱鬧的美食大街，到處都能聞到餅乾的香味。早期的餅乾都是作坊式生産的，真正形成産業則是在19世紀——因為航海技術的迅猛發展。在長期的航海中，麵包因含水分較高（35%~40%），不適合作為儲備糧食，水分含量較低而更適合保存的餅乾得以“上位”。這是所謂的“第一代餅乾”。由於其特定的時代背景，第一代餅乾主要的作用是果腹，也就是代餐和抵禦饑餓。

　　20世紀後期，尤其是進入21世紀以來，餅乾在世界大多數國家都取得了快速的發展。隨著經濟的發展和生活水準的提高，人們的生活方式發生了很大變化。消費者休閒的時間更多了，餅乾作為一種主食以外的美食而變得花樣越來越多，越來越好吃，並且消費群體也逐步擴展，成為兒童、女性的主要零食。

　　在中國，餅乾每年的消費都以15%以上的速度遞增，2013年餅乾的銷售總額已經達到500多億元。這一階段，餅乾不僅種類繁多，而且已經非常普及。在市場需求的引導下，餅乾産業達到了一個巔峰的階段，部分市場開始出現飽和狀態。這個階段的餅乾被認為是“第二代餅乾”，特質是好吃，但高糖、高油脂、高鹽也是其特點，這時餅乾更多地充當零食的角色，滿足人們對休閒和口感的需求。

　　王延平介紹説，健康的需求、消費的升級、品味的追求、品牌的喜好使“第三代餅乾”應運而生。而首開先河的既不是餅乾國際大品牌，也不是國內的餅乾巨頭，而是一些嗅覺敏感的營養品公司。去年，一種以膳食纖維為賣點的主打控制體重概念的以“吃不胖”為賣點的青稞膳食纖維餅乾面世。

　　青稞主要分佈在我國西藏、青海、四川的阿壩州以及甘肅的甘南等地海拔4200~4500米的青藏高寒地區。青稞的總膳食纖維含量16%，其中不可溶性膳食纖維9.68%，可溶性膳食纖維6.37%，前者是小麥的8倍，後者是小麥的15倍。為了改善青稞的不良口感，這款餅乾除了包含青稞中固有的膳食纖維，還科學地添加了一些複合水溶性膳食纖維，使産品的總膳食纖維含量達到30%以上，且口感香酥。同時還在配方中創新性地引入了L-阿拉伯糖，可以抑制蔗糖的吸收，在營養、好吃的基礎上，注重了健康。

　　“第三代餅乾”給幾盡疲軟的餅乾市場注入了新的活力。當然，創新不是一蹴而就的，王延平認為，要想在新的市場環境中滿足消費需求，成為名副其實的“第三代餅乾”，必須在以下幾個方面扎紮實實地做足文章。首先，“好吃”還是産品的基本點，餅乾是典型的享受型産品，喜食度是第一位的，人們不願犧牲味覺的享受。其次是必須要具有健康功能，這是強勁的消費新需求，也是未來較長一段時期的關鍵詞。食品業的整體發展都將向著“功能化”邁進，食必講功能是一種必然的趨勢。三是要有特色，比如引入具備原産地特徵的特殊原料。四是要具有時尚品味，産品也是擁有氣質的，什麼樣的人選擇什麼樣的産品，其內在蘊含著某種規律。

　　專家建議餅乾的主要消費群體以年輕女性為主，企業必須抓住這一主要消費人群的需求。還要考慮到老年群體對餅乾的需求。目標群體定位越準確産品會更受歡迎。