不合格名單的背後

　　□ 余 方

　　臨近中秋節，各地陸續發佈了月餅品質抽查結果，大體上情況還不錯，有不少地方抽樣合格率達到100%，但也有不太好的消息，比如在國家級抽檢中有知名品牌産品赫然在列不合格名單，不合格的不是“包裝空隙率”之類的“輕”項目，而是“菌落總數”這樣的“硬指標”。有消費者聽聞表示，還能不能讓人愉快地過節了？

　　不合格名單裏比較引人關注的知名品牌有北京好利來、上海老大房，其被抽檢産品分別為紅豆沙蓉月餅和蘇式黑麻松子雜蓉類月餅，都是菌落總數項目不合格。以上資訊出自國家食品藥品監督管理總局本週剛剛公佈的今年中秋節月餅的監督抽檢結果。此次抽檢覆蓋全國23個生産省份的374家生産企業，在商場、超市、農貿市場、批發市場等場所共抽檢833批次樣品。檢測項目涉及微生物、酸價、過氧化值、防腐劑、重金屬等30余項，其中，806批次檢驗合格，合格率為96.8%；27批次檢驗不合格，不合格率為3.2%。抽檢結果顯示月餅品質安全總體穩定，未發現違法添加非食用物質以及金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等致病性微生物污染等問題。

　　菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後（如培養基成分培養溫度和時間、pH值、需氧性等）所取1ml（g）檢樣中所含菌落的總數。雖然菌落總數包括致病菌和有益菌，但菌落總數測定可以用來判定食品被細菌污染的程度及衛生品質，它反映了食品在生産過程中的環境狀況、管理水準。所以，菌落總數的多少在一定程度上標誌著食品衛生品質的優劣。菌落總數超標，説明其産品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。説起來，保證食品菌落總數符合標準規定並不是什麼特別的難事，應該算是食品生産企業的基本功，但在歷次食品抽檢中，菌落總數卻是最最常見的不合格項目，説明簡單事情也不是那麼容易做好。本次月餅抽檢中有10個批次樣品檢出菌落總數超標，説明産品的原料、包材或生産加工過程受到微生物污染，人員、設備和環境的清洗消毒不到位，衛生條件控制不當。表面上看不合格的僅是菌落總數，背後反映的卻是企業品質管理水準不達標。

　　再仔細研讀這份不合格月餅名單，還有值得關注的方面，一些菌落總數項目不合格的月餅樣品很多屬於散裝稱重産品，不僅有從小商戶抽到的亦有來自知名連鎖商超的，例如：河南千威食品有限公司生産的千威牌紅豆沙月餅，是從鄭州市一家沃爾瑪超市抽樣的；上海老周食品有限公司生産的廣式奶香椰蓉月餅，抽樣地點是北京歐尚超市有限公司來廣營店；上海市泰康食品有限公司真老大房食品分公司生産的上海老大房蘇式黑麻松子雜蓉類月餅，抽樣地點為山東魯百百貨大樓集團東營百大超市有限公司等。這點非常值得注意，因為散裝月餅在儲運條件不當等情況下極易導致微生物污染，這樣的不合格産品流入大型連鎖超市之後對市場的傷害程度更大，出於對知名商超的品牌信任，消費者往往會傾向於在這個渠道購買食品。因此，菌落總數不合格可能不僅僅是生産企業的過錯，還可能暴露出流通渠道的管理漏洞。