遏制餐飲後廚潛規則，亟須升級監管明規則

今年6月下旬至7月上旬，有媒體記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現後廚存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關指標超標近一倍等。據報道，今年3月，必勝客北京和諧廣場店曾因食材超保質期，被北京豐台區市場監管局處以沒收違法所得、罰款5萬元的處罰。

又是熟悉的餐飲後廚潛規則，又是熟悉的侵權“味道”。近年來，媒體記者通過臥底、暗訪等方式，揭露了多家知名餐廳的後廚操作亂象，讓消費者看到了餐飲後廚不可告人的“秘密”和臟亂差的一面。應該説，餐飲後廚篡改效期標簽、使用過期食材、長期不更換烹炸用油等操作手法並不高明，但餐飲後廚是隱蔽的角落，傳統的監管方式難以發現餐飲後廚中的一些問題，難以抓到餐飲後廚的違法違規“現行”。

因此，一些餐飲商家存有推行或默認後廚潛規則的僥倖心理，即便有監管的壓力和社會監督的壓力，依然屢教不改，在後廚違法侵權的道路上“前赴後繼”，甚至傷疤沒好就忘了疼，不斷逾越食品安全的底線和消費者的權益底線。

餐飲後廚的潛規則並非新問題，但在當前的食品消費語境下，消費者對食品衛生與安全的需求越來越高，對餐飲後廚見不得人的一面越來越難以容忍，餐飲後廚的潛規則也就給食品安全監管帶來了更大的挑戰。監管部門既要通過媒體的監督獲得問題線索，找到執法監督的切入點，也要對媒體監督的路徑以及媒體發現的問題進行充分思考、研究，借此推動監管規則、措施和方式的完善、升級，封堵監管漏洞，清除監管死角死面，增強監管效能，進一步織密織牢對餐飲後廚的監管網。

針對餐飲後廚潛規則的隱蔽性，監管部門應跳出傳統監管模式，有的放矢地探索監管新路徑，設計監管新模式，積極解鎖新的監管措施“技能包”，拓寬發現問題的渠道，提升發現問題的能力。監管部門可以在餐飲商家明廚亮灶環節多下下功夫，確保餐飲商家全面落實明廚亮灶要求，確保餐飲後廚的每一個角落、每一個員工、每一份食材（或半成品、成品）、每一步操作都在明廚亮灶的監督視野中。另外，可將餐飲後廚的視頻監控系統與監管部門對接，實現監管部門的實時線上監督，也釋放明廚亮灶機制的震懾、警示效應。

監管部門應借鑒媒體臥底監督的經驗，對餐飲後廚多開展隨機性突擊檢查、暗訪檢查，並可聘請媒體記者、消費者、餐飲員工以及社會熱心人士擔任社會監督員，以有獎舉報作為激勵手段，充分調動社會監督的積極性，廣泛收集餐飲後廚的問題線索。還有必要依託相關法律法規強化對餐飲商家的食材臺賬管理，要求餐飲商家在臺賬上按日詳細記錄各類食材的購進、消耗、效期以及廢棄處理等情況，並保存一段時間備查，對食材的流轉形成監督的閉環，讓餐飲後廚的食品安全問題可核對、可追溯。

餐飲後廚的潛規則“魔高一尺”，監管的明規則就應該“道高一丈”。只有以責任心為底色不斷創新監管方式，優化監管措施，提升監管的效率和品質，才能推進監管到位，發揮監管的主導作用，倒逼餐飲商家增強自律意識、底線意識，擺正營收與食品安全的位置關係，把紙面上或口頭上的食品安全規則不折不扣地落實到具體行動中。做好這些工作，才能全面壓縮餐飲後廚潛規則的生存空間，為消費者營造更加透明、誠信、健康、安全的餐飲消費環境。