拿什麼遏制廚師向菜裏吐口水

5月10日下午，陜西西安市一家蘇福記被爆出“食客要求菜品重做，結果廚師向炒菜鍋裏吐口水”。5月10日晚，涉事蘇福記所處的城市立方文化體育綜合體通過其官方微信公眾號發佈聲明，稱已在第一時間責令該商戶停業整頓，並對當事廚師進行嚴肅處理。同時，據報道，雁塔區市場監管局已責令關停該店，並將做出吊銷其經營許可證的處罰。

廚師向炒菜鍋裏大吐口水，令人作嘔，也令人焦慮。廚師是菜肴、主食等直接入口食品的製作加工者，堪稱餐飲食品安全最重要的一道防線，如果廚師向菜裏吐口水，既嚴重違背職業道德，也踐踏法律底線，增加了疾病傳播風險和食品安全風險，侵犯了消費者的合法權益。

廚師之所以敢向炒菜鍋裏吐口水，是自認為操作間屬於封閉狀態，外人不知道他的齷齪行為。破除這種僥倖心理，最好的方法就是讓操作間公開透明，置於消費者以及監管部門的監督之下。實際上，原國家食品藥品監管總局自2014年起就開始部署各地開展餐飲業“明廚亮灶”工作，市場監管部門有必要將“明廚亮灶”全面落實到每一家餐飲經營單位，把每位餐飲服務人員的每一個操作細節都通過窗口、視頻等媒介清晰地展現給所有餐位的消費者，滿足消費者的知情權和監督權。

還有必要建立餐飲服務人員黑名單制度。鋻於食品安全的特殊性和公眾對餐飲不文明行為、不道德行為、不安全行為的敏感性，有必要建立餐飲服務人員徵信系統，並適當調低黑名單制度的門檻，將針對餐品故意吐口水、扔煙頭以及其他類似骯髒行為都計入餐飲服務人員的徵信系統，讓背負污點的餐飲服務人員根據“吐口水”的情節輕重承擔一段時間內的禁業後果，甚至承擔終生禁業後果。

加強對餐飲服務人員的教育培訓也有積極意義。餐飲單位或行業協會定期組織餐飲服務人員學習有關法律知識、職業道德規範和案例，有助於增強餐飲從業人員的自律意識、道德意識和法律意識。如果再要求餐飲服務人員相互監督，相關經營責任人或衛生安全管理責任人對餐飲服務人員的操作行為承擔連帶責任，則能從源頭減少“吐口水”等不法行為。