□ 尹天琦

　　2015年中國網際網路用戶網上訂餐比例接近40%，網上訂餐逐漸成為外賣主流，預計到2016年，其市場規模將達700億元。據數據顯示，餐飲作為最傳統的行業，其網際網路率不到28%，2016年將會有越來越多餐飲企業轉向網際網路。2016年春節日益臨近，年夜飯預訂開始火爆。火爆的不僅是線下餐廳，線上的各種預定網站也大打宣傳攻勢，由於價格較實惠，很多餐廳開始一桌難求。品途商業評論發現，消費者對於今年年夜飯吃的選擇及形式需求越也來越多樣化。那麼，對於線下眾多餐飲從業者來説，是否可以從年夜飯預定市場中嗅到2016年一絲機會呢？

　　年夜飯三大趨勢

　　首先是價格有所降低。往年天價年夜飯經常見諸於各大媒體，動輒幾千上萬元的一頓飯讓普通大眾望而卻步。而自中央出臺八項規定之後，不少高端餐廳都遭遇年夜飯冷遇。於是，一些高檔酒店也開始放低身段，降低價格走平民化路線。筆者在採訪中了解到，大部分飯店年夜飯價位都不高，年夜飯套餐價格大都集中在1千元到3千元之間，每人平均消費一般在100元左右，甚至還有不少餐館選擇免費送酒水飲料進行年夜飯促銷。往年頻頻出現的天價年夜飯已難覓蹤影，可見大眾化餐飲消費依然是主流。

　　其次網路預訂年夜飯餐館火爆。今年加入到年夜飯訂餐大戰中的網路訂餐入口非常多樣，團購網站代表有糯米網和美團網。除團購網站，大眾點評、愛定位等綜合平臺也紛紛有餐館推出年夜飯預訂服務。據了解，今年京城年夜飯套餐售價普遍在288元至1388元不等。比如，一家團購網站推出的年夜飯，原價1299元，現在僅售688元。另外一家網站推出原價808元的年夜飯套餐，優惠價格僅為699元，不但可以滿足10人用餐，還設置抽獎環節。由於價格優惠，加上菜品有特色，目前不少團購網站推出的猴年春節年夜飯特別搶手，有的已售罄。

　　最後，除夕在家吃飯也可享受網際網路便利。如果就餐者選擇在家吃飯也有很多平臺可以選用。方便人們在家吃年夜飯的主要有共用廚房、到府大廚和半成品菜配送。基於C2C共用經濟的私廚平臺，通過組織美食達人們利用空閒時間分享美食手藝，盤活閒置的家庭廚房資源，向周邊居民、白領等上班族提供私廚美食，此次共用私廚也進入到年夜飯大軍中的有小e管飯。主打廚師到府服務的平臺也紛紛推出除夕到府做年夜飯服務。例如，愛大廚推出高端私人定制除夕菜品。半成品菜配送也較為火爆。例如，天貓、京東和一淘等平臺紛紛推出半成品配送，消費者只需加熱就可以在家裏享用除夕美食。

　　管窺餐飲行業發展趨勢

　　對於很多餐飲企業來説，年夜飯經濟是餐飲不可或缺的一個重頭戲。其實從今年年夜飯市場就可以看出餐飲發展趨勢。

　　其一，大眾化餐飲品牌競爭激烈。受宏觀經濟環境及政策影響，近兩年國內餐飲行業整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業生意更是出現下滑。與高端餐飲境遇相對照的是，主打大眾市場的快速休閒餐飲卻逆勢而行，發展喜人。大眾化餐飲在壓低價格的同時，也會給餐館經營帶來壓力，隨著租金和用人價格持續上漲，價格平穩甚至下跌，導致大眾化餐廳競爭非常激烈。這對於想進入這個領域的小白創業者來説確實不是什麼好消息。但對於一些知名餐飲品牌來説則是轉型的契機，他們可以利用自身品牌、經驗和完整供應鏈資源做到成本的最大壓縮，創造更符合大眾化且貼近年輕人的餐飲新風尚。

　　其二，私人定制搶市場。雖然今年從年夜飯市場就可以看出高端餐飲的聲音大幅減弱，但其實高端餐飲並未缺席。高端餐飲企業受挫並不意味著高端消費人群的消失，高檔菜品、服務和環境依然有一定市場需求。但這些高端消費者不再是“土豪式浪費”，而是希望獲得更有品位、更具特色、更符合個性化需求的餐飲服務。顧客對個人體驗的渴望不斷上升，消費升級影響各個行業。有些餐廳已抓住高端顧客的心理變化，適時推出消費升級服務，即依據顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨一無二的個性宴會。私人訂制宴會並不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴會訂購者需求的方式。

　　其三，傳統餐廳借勢網際網路。在今年預定年夜飯環節，不管是傳統的線下餐館還是線上的平臺，都在不遺餘力地進行網際網路行銷，力圖用最有效果方式觸達用戶。傳統餐館不僅利用網際網路行銷還利用網際網路推出外賣服務，力圖擴大影響力。

　　面對大眾餐飲競爭日益激烈，成本上漲，餐飲老闆在2016年有這樣幾個方向可以把握。轉向毛利率高的單品餐飲。2015年是單品餐飲火爆年，2016年這個趨勢會持續。相對於傳統餐飲而言，單品餐飲毛利率更高，抵抗培育期商場經營風險的能力更勝一籌。由於廚師和服務員減少，再加上店面小而精，成本較低。單品餐飲行業平均毛利率在60%至80%，是正餐廳毛利率的1.6倍至2倍。2015年火爆的黃太吉、仔皇煲、人人湘等，都會在2016年繼續發力做標品，以最小投資擴大規模。（本文作者為品途商業評論研究員）