“純牛奶也有用奶粉衝兌出來的？不能吧？！”在北京的一家大型超市，記者隨機採訪了前來購買純牛奶的韓女士，對復原乳問題，她表示自己並不清楚。
復原乳又叫還原奶，是指把新鮮牛奶經過高溫滅菌乾燥製成奶粉後，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態奶的乳製品。按我國規定，還原奶須在産品包裝明顯處標注出來。通俗地講，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。
近年來，奶業行業內部對復原乳檢測與標識問題的關注從未間斷。為了加強對違規添加復原乳的監管，近日，農業部修訂《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》的標準，新標準以糠氨酸和乳果糖作為檢測核心，並於4月1日起正式實施。
與生鮮乳直接滅菌製成的純牛奶相比，復原乳有何不同？農業部出臺新標准將對奶業發展産生哪些影響？如何從根本上振興民族奶業，保護奶農利益？日前，記者採訪了奶業相關專家和乳品企業負責人。
聚焦標準：以糠氨酸和乳果糖含量鑒定是否含復原乳
從生鮮乳到大包粉，再兌水復原為還原奶，外在形態上看，復原乳無非是生鮮乳固化再液化的産物。而事實並非這麼簡單。
牛奶之所以被譽為最具營養價值的食品，不僅是其中含有脂肪、蛋白質、維生素等營養成分，更重要的是牛奶中具有人類生命所需的生物活性物質，對人體生長髮育、提高免疫力等有重要作用。
生物活性物質對存活環境的要求十分苛刻，若經高溫滅菌處理，其活性將大為降低。巴氏殺菌乳之所以被全球消費者普遍接受，正因為它採用最溫和的熱加工手段，可在最大程度滅活致病菌的同時保留生物活性物質。
生鮮乳可經巴氏殺菌或超高溫暫態滅菌（UHT）加工成純牛奶，而復原乳兌水復原後至少還要經過一次熱殺菌，才能成為可以上市的終端産品，因此總體上看，復原乳的營養價值不如直接以生鮮乳為原料加工成的牛奶。
如何才能判斷牛奶是否含復原乳？通過測定糠氨酸和乳果糖的含量即可。
糠氨酸和乳果糖都是牛奶熱加工過程中出現的副産物。在生鮮乳中，二者含量極低，且不受奶牛品種和飼養環境變化的影響，經熱加工的奶製品中，糠氨酸和乳果糖的含量會有很大增幅，熱加工傷害程度越強，含量相應越高，牛奶品質也就越差。因此，國際上一般將二者含量作為反映牛奶熱加工程度的敏感指標。
此次出臺的標準正基於此：通過測定生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量，可判定巴氏奶和常溫奶中是否添加了奶粉。
事實上，早在2005年，國務院辦公廳發佈的《關於加強液態奶生産經營管理的通知》中，就已明確要求巴氏殺菌乳生産中不允許添加復原乳，而在滅菌乳、酸牛乳等産品生産加工過程中使用復原乳的，不論數量多少，必須醒目標注“復原乳”，並在産品配料表中如實標注復原乳所佔原料比例。
“受技術手段、管理體制、原奶品質不高等因素制約，政策雖然早已出臺，但遲遲無法落地。”農業部管理幹部學院奶業專家陳瑜認為，過去，技術手段上無法通過檢測相應的指標來精確判斷牛奶受熱程度，檢測不出是否含復原乳。而這次出臺的鑒定標準具體、嚴格，技術上細化了熱加工的強度標準，補上了這塊短板。
規範市場：維護優質優價規律，防止劣幣驅逐良幣
對農業部出臺新標準監管復原乳檢測和標識，業內普遍認為此舉主要出於保護民族牧業和奶業的考慮，打通上下游利益聯結機制，提升民族奶業競爭力。
過去，由於缺乏檢測標準和手段，部分乳品企業即使生産復原乳，也不會在包裝上做出明確標識。消費者一方面缺乏對優質乳的認識，另一方面也無法判斷牛奶品質，在産品選擇上相對盲目，更多地取決於廣告、價格等因素。
“市場上，優質優價規律被打破，作用於産業，就形成了‘劣幣驅逐良幣’效應。在上游養殖環節有優勢、致力於優質乳生産的乳品企業，沒有得到足夠的回報。”現代牧業（集團）有限公司董事長兼總裁高麗娜説。
採用“零距離一體化”模式，現代牧業最大程度地省去了牛奶加工的冗余環節，保證了純真新鮮，連續三年獲得世界食品品質評鑒大會金獎。但在商場超市琳瑯滿目的奶産品貨架上，現代牧業的優質乳與一些乳品企業生産的復原乳擺在一起，消費者無從選擇。因此，高麗娜一直希望國家可以有效監管復原乳的生産和標識。此次農業部修訂鑒定標準，她表示拍手稱快，認為此舉是奶業供給側結構性改革的一項重要舉措，是推動牛奶品質提升的一次信號釋放。
“鑒定標準對復原乳標識的字體、字號、面積等都做了具體要求，如果復原乳生産商沒有標注而被舉報的話，將會遭受很大打擊。”陳瑜認為，我國消費者目前還缺乏對復原乳的認識，因此，標識將對産品銷量産生很大影響。
“添加奶粉並不影響牛奶的安全性，復原乳有其性價比高的一面，不應妖魔化，但乳品企業應明確標識，保障消費者的知情權。”中國奶業協會乳品工業委員會副主任顧加升呼籲理性看待復原乳。他同時認為，具體到單個産品，以熱傷害程度來直接判斷牛奶及其製品的內在品質才更加客觀，也與國際標準相一致，相應地，我國奶粉加工工藝也需要升級換代。
政策落地：從標準出臺到市場規範還有很長一段路
農業部新標準出臺後，記者在北京多家超市走訪調查，發現幾乎各品牌的純牛奶和酸牛奶均未標注“復原乳”字樣，其産品配料説明顯示為“生牛乳”，僅旺旺牛奶在顯著位置標注“復原乳”，極個別酸奶在産品配料中説明為奶粉。
從生産成本看，以大包奶粉加工復原乳比用生鮮乳加工純牛奶低得多。數據顯示，進口大包粉到岸價長期維持在1.5萬元-2.5萬元/噸，2014年和2015年我國生鮮乳價格平均為4.05元/千克和3.45元/千克。可以想見，大包粉還原成液態奶後，與國內生鮮乳形成一定價差，因此一些乳品企業不會隨便放棄復原乳生産，新標準落地難度極大。
根據奶産品品質與風險評估創新團隊所做的2015年度《中國奶産品品質安全研究報告》（以下簡稱“奶産品報告”），2014年，我國進口的奶製品超193萬噸，其中大包奶粉（含全脂、脫脂）就佔了92萬噸多。
事實上，根據《奶産品報告》，進口純牛奶同樣存在添加復原乳問題：調查4批次進口品牌巴氏殺菌乳中，1批次添加復原乳，1批次為非巴氏殺菌乳；調查46批次進口UHT滅菌乳中糠氨酸平均值為227.9mg/100g蛋白質，顯著高於調查112批次國産UHT滅菌乳196.1mg/100g蛋白質的均值。
政策落地難的另一深層原因在於奶業的多頭管理機制。“農業部新標準完善了復原乳鑒定標準，維護了消費者的知情權，但是乳品企業的生産和市場流通環節監管責任不在農業部。”高麗娜認為，要真正規範産業發展，還需要多部門共同努力，尤其産品監管部門應加強監測並對未按規定標識的企業予以公開。
從長遠來看，理順奶業管理機制是産業健康發展繞不過去的一道坎。據高級奶業分析師宋亮介紹，目前，此次修訂的鑒定標準已經得到了國家食藥監管總局的高度重視。
對新標准將會給産業帶來的影響，陳瑜考慮得更加週全。他認為，樂觀地看，此舉可暫時抑制國外大包奶粉的進口；但另一方面，在目前國內奶源相對過剩的市場情況下，如果將生鮮乳噴粉這條路也堵上，將對我國奶業産生極大打擊。更進一步地考慮，如果乳品企業明確標注復原乳採用國外進口奶粉為原料，或乾脆將生産加工環節轉移到國外去，在目前消費者對國産奶粉信心不足的形勢下，將更加不利於民族奶業的發展。
“從根本上説，中國奶業發展還要靠轉型升級，提質增效。”陳瑜説。
深層分析：推行優質乳工程，打通奶業上下游利益鏈條
0.5%！這是國家食品藥品監督管理總局公佈的2015年奶製品抽檢的不合格率，遠低於整個食品3.2%的不合格率。
“現在，我們要開始更多地關注牛奶品質，從焦慮安全轉向聚焦優質。”顧佳升説，牛奶之所以珍貴，關鍵在於營養品質，現在奶業發展已經到了提升品質的階段。
長期以來，尤其是2008年三聚氰胺事件發生之後，消費者的關注點一直離不開奶業的底線問題——安全。事實上，近年來，我國奶製品不僅較國內其他食品更加安全，即便與歐盟官方通報的奶産品相比，也要更加安全：歐盟官方的食品與飼料快速預警系統2014年年度報告顯示，當年通報的3097起不合格食品中有66起為奶産品，而2015年我國食藥監管總局發佈的報告顯示，我國共檢出不合格食品5541批次，其中不合格奶産品44批次。
與奶業安全問題相比，目前産業鏈上利益分配失衡，導致奶農效益偏低，是振興中國奶業的另一難題。
“純牛奶和復原乳一個價，生鮮乳肯定拼不過大包粉，奶農辛辛苦苦養牛得不到相應的回報。”山東省高青縣木李鎮丙申奶牛合作社理事長田丙申告訴記者，前幾年合作社成員分散養殖了近5000頭奶牛，而如今只有3000頭，若不是以合作社形式組織起來統一管理，恐怕奶牛養殖數量會更低。
2008年至2015年，我國生鮮乳産量年均遞增0.8%，去年生鮮牛乳産量為3755萬噸，而奶製品加工量和消費量增速均在6%以上。可以想見，奶製品加工的原料越來越多地來自於進口。進口激增的直接影響是奶農養殖效益下降，近年來我國多地出現倒奶殺牛現象，民族牧業發展受到巨大衝擊。
中國農科院研究員王加啟一直建議我國實施“優質乳工程”，他認為此舉是同時解決消費者信心低迷和利益分配失衡的核心紐帶。
“消費者需要優質乳製品，優質乳製品需要優質奶原料，優質奶原料需要規範化養殖技術，規範化養殖技術需要合理的成本投入並得到回報。”在王加啟看來，通過實施“優質乳工程”，奶業鏈中的消費、加工、養殖等不同環節就從原來的斷裂狀態變為一個有機整體，可以從根本上解決産業鏈利益分配失衡的難題，提升奶農的養殖效益，是實現奶業全面振興的必由之路。
(責任編輯：羅伯特)
