做小吃，要“顏值”也要顧客體驗，要傳統陣地也要拓新“戰場”

　　□舒麟 本報記者 曾小清

　　“裝修變了，新店更時尚、四川味更濃了。”廣西的陳志前年來成都出差，對成都小吃唸唸不忘。最近他攜妻故地重遊，特地再到夫妻肺片總店，發現有了變化。

　　夫妻肺片是成都市飲食公司旗下的“中華老字號”品牌。去年，公司投入700多萬元，打造“夫妻肺片”“盤飧市”形象店，意欲提升店面的“顏值”。該公司還準備用5年的時間，逐步完成9個“中華老字號”的店面升級改造。“中華老字號”餐飲品牌的集體變臉，是成都小吃轉型升級的有益嘗試。

　　龍抄手總店“變臉”

　　價格上調，生意反而更好

　　人流如織的成都春熙路步行街上，“龍抄手”總店的牌匾十分醒目。3月28日早上10點，記者進店看到，上千平方米的大堂，被排隊的顧客“填”得有些擁擠。

　　成都市飲食公司總經理助理張力介紹，這家店的單日營業額最高可達30萬元，為成都市飲食公司23個“中華老字號”單店銷售之最。

　　老字號，代表歷史的傳承和積澱。四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤説，中華老字號這個牌子，本身就是市場和消費者的認可。但隨著人們消費水準和品位的提高，餐飲精緻化發展是趨勢，中華老字號同樣需要根據市場變化做出調整。

　　龍抄手總店，2007年完成搬遷並實現店舖升級。“不光是通過裝修提升店面‘顏值’，提升內涵更為關鍵。”該店負責人表示，新店營業面積3000多平方米，比之前擴大了2/3左右。同時菜品種類和服務品質也有了很大提升。改變後，小吃的價格也略有上調，一碗麵、一份抄手的價格均在10塊錢左右，但生意比以前更好了。

　　因為龍抄手的成功嘗試，成都市飲食公司陸續對旗下其他“中華老字號”店面升級改造。“夫妻肺片”形象店，特聘香港著名設計師參與設計；盤飧市，則在凸顯川西文化上下功夫。今年，將對城西的龍抄手食府和“陳麻婆”做店面升級改造。

　　賣小吃也要講“顏值”

　　味道好還不夠，更看重顧客體驗

　　記者發現，就在龍抄手總店方圓一公里內，來自省外和國外的精緻小吃店和麵館比比皆是。新派餐飲店的崛起，勢必對傳統小吃造成衝擊。

　　在“三爺裏主題麵館”負責人張勇看來，“美食也代表著人們對美學和文化的理解。現在的客人越來越挑剔，光有味道不行，環境也很重要。”2014年，學設計出身的張勇和朋友在成都清水河附近開了第一家主題麵館，店內的一切裝飾都由他親自設計。看上去是賣麵條，更多靠別致的店面設計吸引食客。

　　在何濤看來，餐飲是體驗式的旅遊資源。每年，數以億計的海外和省外遊客因為美食來到成都。中華老字號本身是城市飲食文化的符號，應在更高層次、鎖定更遠的目標來謀劃轉型。

　　去年成都市政府出臺政策措施，對大型川菜企業的産業鏈整合與創新、原輔料加工、川菜名店的形象打造等給予資金支援，同時強調，要充分發揮老字號對行業發展的榜樣示範和引領帶動作用。成都市飲食公司的升級改造項目，已被成都市政府納入了支援名錄。

　　延伸産業鏈

　　探索“網際網路+”商業模式

　　店面的升級改造僅是開始，成都市飲食公司欲將“中華老字號”品牌進行外延式擴張。

　　一塵不染的生産車間，流水線不停運轉，一袋袋速凍賴湯圓、龍抄手或小饅頭成形下線——這是近日，記者在新都川菜工業園看到的景象。2006年，成都市飲食公司投資4000萬元建設這個工業園區。“光靠開店，成長慢，且影響力有限。”張力説，設立工業園區，就是希望通過工業化方式生産名小吃，擴大市場半徑。

　　“2015年，工廠産品銷量同比增長了70%。今年3月中旬，我們才剛剛做完春節前的訂單。”成都市飲食公司賴湯圓品牌總經理盧有才説，“以前以為只要包裝袋打上龍抄手、賴湯圓幾個字就行了，包裝是否美觀不重要。後來才發現，光有‘裏子’還不行，‘面子’也得好看。”於是，2014年開始，每年都投入10多萬元專門用於産品包裝的升級，讓圖案和材質更符合現代人審美需求。為了滿足年輕人需求，還對傳統湯圓的口味做了改良，並研製出針對高端市場的精裝産品。如今，每天流水線上的湯圓和抄手出貨量達20噸-30噸，銷量比傳統店面翻一番。

　　成都市飲食公司旗下“中華老字號”店已在北京、深圳、哈爾濱等城市開了50多家特許經營門店。下一步，將加快在全國擴張。還將探索“網際網路+”的商業模式，在淘寶、京東嘗試銷售産品，年銷售額約70萬元。