什剎海鴉兒衚同李記燒餅

　　5個爐一天出品上萬個燒餅

　　“哪怕是顏色稍有差別，都會有老顧客説我們”

　　“燒餅出鍋嘍！讓一下了，您吶！”在什剎海附近的鴉兒衚同裏，“李記”的夥計身穿白色廚師服，將一筐剛出鍋的芝麻燒餅從廚房端到了售賣窗口。芝麻的香氣混雜著麵粉的甜味撲面而來，酥脆的外皮在從爐中取出倒入長形的草筐中的那一刻，零星已經折斷其中，讓人不自覺地咽了一下口水。

　　“阿姨，您來啦？這次您要幾個？”夥計小哥問排在隊首的大媽。這一筐二三十個燒餅，也就只夠一兩位顧客的需求。

　　據店長李榮飛介紹，李記的歷史很長，可追溯到民國。最早只是鴉兒衚同裏一個不起眼的小作坊，只有一個爐。但現在，幾乎整條鴉兒衚同的館子都是“李記”家的店面，僅僅燒餅就有5個爐，從早到晚不停地製作燒餅，一天要做上萬個。

　　“做燒餅雖然看著簡單，但如果火候、芝麻醬等調料，哪怕是顏色稍有差別，都會有老顧客説我們。”李榮飛告訴北京晨報記者，芝麻醬是自家調製的，但這火候即便是如他已經在店裏呆了好幾年的人，不是天天做也不能完全掌握。

　　李記做燒餅的後廚，就在衚同口處，廚房敞開誰都能看到。“來來，拍我吧，我的特點就是臉大。”見北京晨報記者前來採訪，一位正在做燒餅的夥計十分興奮，雖然手裏的活時刻不停，但早已習慣了被採訪的小夥子們面對鏡頭和記者，顯得十分自然。

　　只見他將已經蘸好芝麻的燒餅，芝麻向上著摔倒爐面上。餅子隨著爐子的熱氣，逐漸膨脹著。幾分鐘後，他將爐面下的抽屜取出，將半熟的燒餅挨個放置在鏤空的鐵質抽屜裏。又幾分鐘，抽屜再度被拉出，燒餅的顏色已經開始加重，香氣溢出。夥計將抽屜裏的燒餅翻了個個，再次放入抽屜裏。從白色夾帶著芝麻醬的面餅，到金黃色香氣逼人的芝麻燒餅，大約也就只用了5分鐘左右。

　　小小的燒餅，從剛開始只是街坊鄰里來吃，演變成了天南海北的人慕名而來。一位從通州趕過來買燒餅的女士向北京晨報記者介紹，十年前在住在附近的親戚家吃到了這燒餅覺得特別好吃，從此便每隔一段時間，就來買些帶回去。

　　“如果配上我們家的醬牛肉，那就更算得上是美味了。”李榮飛笑著説，有不少顧客向他們建議，能不能在其他地方開設分店，方便住在附近的人購買到燒餅。“今年將在和平裏北街附近開設一家分店，但我們不想擴張太快，畢竟品質和口感是第一位的。”

　　北京晨報記者 姜樊

　　友誼醫院門口兒 白毛煎餅和有名大煎餅

　　三家煎餅攤兒各佔一隅

　　每個煎餅攤兒都有排著長隊的忠實“粉絲”

　　就像豆漿要搭油條，包子要搭炒肝兒一樣，説起醫院門口的固定搭配，總少不了推小車的流動煎餅攤兒。

　　北京友誼醫院門口的煎餅攤兒便頗成氣候，最有名的要數北門的“白毛煎餅”，東門的“有名大煎餅”，以及友誼醫院對面留學路衚同裏的山東大煎餅三家兒。這三家煎餅攤兒各佔一隅，每個煎餅攤兒都有排著長隊的忠實“粉絲”。食客們對於所支援的煎餅攤兒的喜愛是排他的，反而是煎餅攤兒的攤主很淡定。

　　北京人趙大姐經營的“有名大煎餅”就在醫院東門外，已經開了十來年了，是唯一一個有著固定攤位的煎餅攤。她家的煎餅主打“乾淨”，來買煎餅的既有來看病的和附近的居民，也有不少穿“白大褂兒”的。每天早上7點開始準時點火，一般在下午2點前賣完。説起自家煎餅，趙大姐頗為自豪地對北京晨報記者表示：“我們家的煎餅比私攤兒上的乾淨，原材料有保證，口味十多年了，一直沒變。”趙大姐説，煎餅是自己琢磨出來的，最大的特色是辣醬和薄脆。“面是綠豆雜糧面，薄脆都是自己炸的，用的都是好油。辣醬也是我自己配的，跟四川師傅學的方子。”年過五旬的趙大姐説起話來爽快，還特別善於學習年輕人的新鮮詞兒，她告訴北京晨報記者，好幾回都聽見排隊的人邊啃煎餅邊説“巨好吃”，她就把這名兒記下了，成為最貴的“二個雞蛋、一份薄脆、一份生菜、一份火腿”11元煎餅套餐的代名詞。“光吃煎餅有點幹，加點菜、加點肉更有營養。”

　　話題還是扯到了競爭對手“白毛煎餅”上。這家煎餅攤兒在友誼醫院這片兒名氣最大，是個流動的私攤兒，因攤主是位滿頭白髮的老大爺得名。北京晨報記者趕去採訪時，“白毛”還沒出攤兒，可醫院北門報刊亭旁地面上的油漬麻花證明“白毛”早上還來過。據説“白毛”每天一早出攤兒，賣完就回家，中午再出來一回。據吃過的食客講，“白毛煎餅”的特點是個兒巨大，裏面加花生米，一個人根本吃不完，味道很好。當然價格也很好，最有特色的是加花生米的，16塊錢，是友誼醫院這塊兒最貴的煎餅了。臨近12點，本該準時出現的白毛遲遲未到，報刊亭旁邊已經聚集了幾個年輕人，其中不少人都是看了大眾點評網特意尋來的。

　　北京晨報記者剛在馬路對面上車準備離開，一對兒五十多的夫妻推著小三輪車停在了那片“油漬麻花”上，四散在報刊亭周圍的人群迅速排成一路縱隊。從老頭帽子下滋出的白髮，可以斷定，他就是白毛。他家的煎餅真有那麼好吃嗎？恐怕只能下回再來試試了。

　　北京晨報記者 韓元佳

　　燈市西口 國強蘭州拉麵

　　吃一碗拉麵，到人藝看戲

　　“我們吃的不僅是面，更是情誼，是回憶”

　　吃一碗拉麵，出門拐個彎就到人藝看戲，這已成為很多人的習慣。

　　上週三晚上，燈市西口，商務印書局北側，國強蘭州拉麵館內已經座無虛席，進出大門的不少人手中都攥著演出票。“到哪兒了？快點啊，一會兒話劇就開始了，我剛等到座兒，你們吃什麼？我先點上。”坐在麵館二樓的一位男士正打電話催促同伴。

　　鄰桌坐著一對青年男女，桌上放著一個裝有演出票的信封。“吃完也看話劇去，我就住附近，麵館哪年開的我不知道，反正從我出生就一直在這兒吃。我89年的，算起來麵館開了應該快30年了吧。”女士吃著拉麵，笑呵呵地跟北京晨報記者介紹，這麼多年來麵館生意一直很好，每逢人藝有演出，更是人滿為患，“從下午6點半左右就得排隊等位子，這兒24小時營業，看完戲也有不少人來吃。我每次點牛肉麵都得加一個雞蛋，我也説不上哪好，就是一種習慣。”

　　麵館一層有兩小間屋子，右側小屋一進門的位置，家住在報房衚同的張先生一邊喝著啤酒，一邊津津樂道地跟身後一桌食客介紹國強的“發展史”。1984年前後開業，那時候還是用糧票，門口也經常站著排隊等位子的人，“當年我還年輕小夥子呢，現在就只剩半口兒牙了，那也無妨，30多年來每天不吃一碗麵，就覺得差點兒什麼。以前吃細面，現在只能點寬面，牙掉了，吃細面塞牙。”在張先生的眼中，國強蘭州麵館就是他的第二廚房。

　　身後一位自稱來自河南的食客有些疑義，“您覺得國強的拉麵就是最好的？好在哪兒？”聽到這話，張先生有些急了，立馬提高了一個聲調，“我就覺得北京蘭州牛肉麵裏國強最正宗，無論湯還是面，沒得説。你不能體會，我們吃的不僅是面，更是情誼，是回憶。在這裡，還見證了人藝的發展，從當年的藍天野，到現在的濮存昕、馮遠征……”

　　國強蘭州麵館經理汝先生為人老實低調，問及麵館曾有那麼多明星藝術家光顧，為何不留些照片借勢宣傳？他淡淡地説，“他們來了我們也都當作一般食客對待，沒往那方面動過心思。”或許正是這樣一種不刻意，讓明星藝術家們能在麵館就餐時沒有壓力。去年北京晨報記者跟汝先生交流時，汝先生曾表示希望能開一家面積更大、稍顯氣派的麵館，這次他卻感嘆，“房租費太貴、人工工資又高，這個計劃可能要暫時擱置了。”北京晨報記者 楊奕