尋找北京的民間老字號

　　北京有很多神話級別的小館子，每天都有人慕名而來排著長隊。有為一口吃食特意來排隊卻從不抱怨的“老餮”，也有偶然路過跟風兒湊熱鬧一邊排隊一邊探頭、跺腳的“生瓜蛋子”。

　　他們是“家常的，草根的，狹仄的，好吃的小館子”，“大隱于市的美食，散落江湖的佳肴”，只此一家，別無分店，因而在“吃貨江湖”裏得到格外地敬重。今天，請跟隨北京晨報記者的腳步一起去尋找，至味在江湖的秘密。

　　老闆和食客都挺“軸”

　　衚同深處的一碗豆腐腦兒，鄰家大爺小火慢燉軟糯香滑的豬蹄兒，街邊小店樸實無華熱氣騰騰的烙餅大饅頭，北京人藝旁的一碗清湯拉麵……北京城這樣的小館兒著實太多，家族生意，門臉不大，每天排隊，老闆多半沒啥笑模樣。他們固執地堅守著一畝三分地兒，出品著並不豐富的菜品。甭管是人多還是人少，颳風還是下雨，他們嚴格地恪守著開關門時間，節奏感絲毫不亂，想休息時就休息，誰敲門也不開。他們穩定地控制著食物的數量，賣完為止。任憑你磨破嘴皮，哪怕加錢誘惑，該排隊就得排隊，賣完了就是賣完了，沒有商量的餘地，想吃這口，明日請早。

　　他們和食客的關係也頗為微妙。笑臉迎人的並不多，大都問一句答一句，除了點貨收錢，一般都不抬眼皮。可這卻並不影響食客們為了這口吃的“犯賤”，甚至為了維護這家小店和別人爭吵。好比張老頭，吃了幾十年的國強拉麵，從滿口牙吃到半口牙，面形也從毛細改成了大寬——怕塞牙。他一手握著話劇票，一手端著碗，正和一個南方口音的來客爭吵著： “這就是北京最好吃的拉麵，要什麼證據？我來了三十多年就是證據。”每到這會兒，汝老闆也只是靜靜地看著，並不言語。而勝利歸來的張老頭的大海碗裏，其實也並不會多幾塊肉。

　　味道被回憶昇華了

　　《舌尖上的中國》總導演陳曉卿對這群食客有著精準的畫像。“大隱于市的美食，散落江湖的佳肴，東奔西走，只為吃口熱乎的；一個人的飯館，每個人的珍珠翡翠白玉湯，南來北往，至味只在人與人之間。”

　　的確如此，對於每一個食客來説，區別只是好吃不好吃。食客總是固執地找尋第一口吃時的回憶，街邊路燈的亮度、跟誰吃的、當初賣多少錢、功能表是一張紙還是一個大本兒，一切都記憶猶新。他們見證著這些小店的變化，從四張桌子變成40平米，從街東頭挪到了西頭，老闆從少女變成了少婦，從吃一頓10塊錢變成一頓50塊錢，但只要味道是“老”的，他們就仍是忠實的擁躉。

　　他們並非沒考慮過乾淨和衛生。就如同“該不該買醫院門口的煎餅”討論不出個結果一樣。在饑腸轆轆的早上排隊掛號，一個熱氣騰騰的煎餅起到的作用不僅是果腹，還是一種溫暖的安慰。在等待煎餅從一勺稀面到成熟的2分鐘裏，攤煎餅的大爺大媽可以準確地告訴你，哪個專家醫術好，誰的號你這會兒來肯定挂不上了。穿著病號服來買煎餅的也大有人在，他們執著于煎餅薄脆裏的那點油腥和甜面醬辣醬混合過的面皮兒，來拯救醫院裏寡淡的飯菜味道。也有“嫌臟”從來不吃醫院附近任何東西的。他們無法想像聚集了太多流動人口，又都是來看病的醫院門口怎麼可能有真正的美食，況且這美食就是個來路不明的私攤兒，卻被食客奉為經典、天天排大隊。

　　味覺是一個城市的底色，是私密的也是公開的。小店只是承載了太多的個體記憶，其實味道早已被“幾十年如一日”的食客昇華了。

　　堅守之外還有創新

　　如今，這些小店也走到了創新的十字路口上。

　　國強拉麵的汝老闆去年還琢磨著擴大店面，但今年飛漲的房租讓他徹底死了心。他並非守舊的人，三十多年前從蘭州來到北京闖天地，把西北麵食帶到了京城，也為自己攢下了家業。在連鎖開店的浪潮中，他猶豫了，機會也就轉瞬即逝了。

　　“老頭豬蹄豬肘”的徐老爺子今年已經82歲，這位“退休後閒不住”的老人在不經意間留給了家族一筆巨大的財富。如今動手做豬蹄兒的都是小輩兒了，雖然湯是老的，方子是親傳的，製作過程全程有老爺子監督，可創新還是從小輩兒開始了。小兒子“四爺”發覺豬蹄、豬肘混在一個鍋裏一起燉味道更好，豬蹄吸收了肘子的油，肘子滲進去了豬蹄的膠質。外孫女註冊了商標“豬蹄幫”，租了店面，開通了團購。

　　林靜小吃的門口多了好多電動摩托車，墻外也貼上了“百度外賣”的貼畫。不想排隊的“懶人”完全沒必要跑到店裏餓著肚子一站半小時心裏默念“吃完了別聊，趕緊走”了。

　　我們還在原地不動，時代早已經轉身急行。沒辦法，在城市的鋼筋水泥中堅守一碗“十年前”的飯菜味道並不容易，他們只能跟上時代的小碎步，學習網際網路知識，學習品牌意識、學著平衡庫存，等著一幕幕大戲風起雲湧的展開。

　　北京晨報記者 韓元佳

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