春節後餐飲業用工荒持續

　　餐飲業用工不僅春節期間捉襟見肘，節後用工荒也仍在持續。近期，很多餐館不營業或者關閉部分就餐區域，原因都是人手不足。業內人士表示，餐飲業服務人員工時長、參保率低、社會認可度低，以及微利行業人力成本高企等，都是導致用工荒的重要原因。破解餐飲業用工荒，智慧化只是一個方向，更重要的還是強化行業整體建設。

　　餐廳用工荒成常態

　　日前，北京商報記者前往一家知名牛排餐廳用餐，排隊一個多小時終於得以入座後，卻發現後邊空著一整排餐位。對此，餐廳服務員表示，因為人手不夠，部分餐位暫時不開放。無獨有偶，前不久， 王府井 一家經營魚頭泡餅的餐廳內也有部分餐位不對顧客開放，原因同樣是服務人員不夠用。臨近元宵節才開門營業的社區小餐館老闆坦言，年後遲遲不開業的原因是“想等等看能不能招到人”。定福莊西街一家剛恢復營業的快餐店經營者告訴北京商報記者，去年9月就貼出了招工啟事，但一直沒能夠招到比較合適的服務員。

　　這些並非個例。在大眾點評網上，消費者對餐廳因人手不夠暫不開放部分餐位的吐槽比比皆是。消費者對餐廳有空座卻讓顧客排隊表示不滿，但餐廳經營者也有苦難言。一位餐廳經理表示:“如果全部開放，後廚跟不上，前廳服務員也忙不過來，等菜時間長或者服務員服務不到位也會被吐槽。我們的服務員工資基本是在3500元/月以上，但這個薪資水準又很難達到很多求職者的要求。像我們餐廳，服務人員基本沒有滿編的時候，用餐高峰階段，包括店長在內，我們工作人員都會在前廳點菜端盤子。”

　　人工成本高流動性強

　　去年，全國餐飲業收入同比增長11.7%，餐飲行業首次突破3萬億元大關。儘管轉型升級成效顯著，但值得關注的是，在大眾消費佔主導、多業態並存且競爭加劇的市場環境下，全行業也步入微利時代。

　　餐飲行業的微利與勞動密集型用工的特點並存，導致人力成本在餐飲業所佔比重急劇攀升。根據眾達樸信1月發佈的《2015-2016年度年服務類行業薪酬管理白皮書》，從2012年到2015年，餐飲行業漲薪幅度分別為8.7%、9.3%、8.0%、7.7%。薪酬持續增長令用工成本成為矛盾集中點。

　　餐企從業人員的流動性太強也讓經營者頭疼。一家連鎖餐企店長告訴北京商報記者，“尤其是年底員工離職，在農曆元宵節前很難找到合適的人。即便是在平時，老員工離職到成功招聘到新員工以及新員工經過崗前培訓能夠獨立負責工作都要耗費不少時間”。

　　對此，中國食品産業評論員朱丹蓬表示，在我國，餐飲業還屬於比較低檔次的服務業，行業本身在用人市場上就比較缺乏競爭力，從薪資到保障到人與人之間的尊重都做不到位，這既是餐飲行業從業人員長期短缺的重要原因，也使得目前整個餐飲行業用工人員素質比較低，出現技能比較差、服務心態不成熟等問題。

　　多重調整或是出路

　　破解用工荒，業內人士也嘗試了很多不同辦法，如輪崗、招小時工、引入 機器人 等。有專家指出，整體來看多管齊下、多重調整或是破解之道。

　　江邊城外創始人李長江表示，中國餐飲行業還將長時間停留在勞動密集型産業層面，人力成本也將繼續成為餐飲企業的壓力來源。“我們準備培養員工實行通崗，充分利用8小時的工作時間，給能通崗的員工漲工資，這樣餐廳的員工數量就能降下來”。此外，針對人員流動大的頑疾，江邊城外或將採用成立合夥人公司的方式實行員工內部眾籌，在公司絕對控股的情況下，讓員工享有一定的新店股權。

　　餐廳智慧化、引入機器人服務員等也被認為是未來發展的趨勢之一。朱丹蓬表示，儘管就目前市場表現來看餐廳的智慧化在節省人力上並不非常明顯，但多是消費者不良消費習慣或者經營者維護不當或者是機器人本身硬體在初涉階段還有待成熟，長遠來看，餐廳智慧化是餐飲行業未來的發展方向之一。

　　北京商報記者 徐慧 郭白玉