三年前，“國八條”的出臺倒逼餐飲業進行了一系列調整、創新，如今，一個結構基本合理的供給側恰好為全行業健康、可持續發展奠定了基礎。在中國烹飪協會會長姜俊賢看來，“十三五”期間，隨著小康社會的發展、年輕一代消費習慣的改變以及供給側能力的全面提升，中國餐飲業有望保持10%以上的中高速增長。預計到2020年，中國餐飲業銷售額有望接近甚至達到5萬億元。

　　供給側調整基本到位

　　供給側改革是今年經濟領域的熱詞，無論是房地産、鋼鐵還是金融，各領域都開始推進結構調整、提升供給品質，以更好地滿足市場需求。但是對餐飲業而言，受中央“八項規定”出臺的影響，供給側改革早從三年前就已經開始。目前，經歷了風雨洗禮的中國餐飲業已經重回健康、可持續發展的軌道。

　　據姜俊賢介紹，改革開放以來，中國餐飲業一直以平均15%左右的增速高歌猛進了20餘年。2012年底，中央“八項規定”的出臺令餐飲業遭受巨大影響。這也倒逼全行業轉變觀念、調整結構來應對市場變化。歷經三年調整，如今餐飲業終於重新回歸兩位數增長。

　　一組數據可以清晰地看出餐飲業近年的變化軌跡。2012年，中國餐飲業的增速是13.6%，2013年則跌落到9%，2014年緩慢回升到9.7％，2015年則重回11.7%的兩位數增長。

　　轉型調整的過程中，有些餐飲企業離開了市場，如湘鄂情；有些重新調整了經營定位，如北京宴；有些則因契合消費需求反而獲得了更快發展，如西貝。在姜俊賢看來，“八項規定”的出臺，雖然給餐飲業帶來了陣痛，但也恰恰鍛鍊了行業，倒逼餐飲企業去研究市場，改變傳統的粗放式經營，向模式創新和精細化管理要效益。

　　尤其可喜的是，在“大眾創業、萬眾創新”思潮的影響下，近年來，大批高學歷的年輕人進入餐飲業，改變了餐飲業師徒傳承、技術型人才為主的傳統創業模式。這些以資訊化、網際網路思維經營的創新型企業，也為整個餐飲行業帶來了新的動力與活力。

　　五年將新增2萬億元

　　姜俊賢預測，“十三五”期間，中國餐飲業仍將保持11%、12%左右的中高速增長。如果按未來五年保持10%的增速計算，那麼到“十三五”末，中國餐飲業的市場規模將接近甚至邁上5萬億元的新臺階。這意味著，五年間，中國餐飲業營收將新增2萬億元。

　　中國餐飲業達到目前的3萬億元花費了數十載，而未來五年就要新增2萬億元，如此樂觀的估計，究竟底氣何在？面對北京商報記者的疑惑，姜俊賢闡述了信心的由來。

　　首先是市場需求的存在。“十三五”期間，中國將全面建成小康社會。這意味著，人民的生活水準將得到大幅度提升，消費能力自然也會得到提高，而吃在消費中歷來佔有很大比重。此外，隨著“80後”、“90後”新一代年輕人成為消費主力，餐飲的消費習慣發生了重大變化，社會化餐飲成為主流。而無論是下館子、叫外賣，還是購買半成品、準成品回家做飯，都會增加餐飲營業額。

　　而從供給方來看，經過三年調整，中國餐飲業高中低的業態配置已趨合理，消費者選擇餘地大，結構健康的供給側也為市場的快速增長提供了可能。從企業層面看，“四高一低”的存在既是壓力，也倒逼餐企提高管理水準、創新經營模式、提高單位面積的運營效率。“現在具備一定規模的餐飲企業幾乎都有自己的中央廚房，一旦這些中央廚房的作用得到充分釋放，餐飲業的供給能力將大幅提升。”姜俊賢説。

　　看好團膳、美食商城

　　在姜俊賢看來，未來中國餐飲業最具潛力的機會點還在一些新興業態，如近年來快速發展的團膳就是其中之一。

　　前不久，中央提出大力發展生活性服務業，提升人民的幸福感。北京市也提出了促進生活服務業的行動計劃，而這些都為團膳發展提供了機遇。目前不僅大型廠礦、機關在用團膳，不少宿舍家屬院、大型社區也開始走團膳的路子。團膳的顧客群相對穩定，餐品品種也是由企業主導，雖然看似利潤較薄，但卻是穩穩噹噹掙錢。

　　姜俊賢一直有個遺憾，那就是2008年北京奧運會時，為運動員、教練員供餐是由國外團膳企業承擔的。他相信，憑著餐飲業如今的水準，中國餐飲人完全有能力承擔2022年北京冬奧會的餐飲供應服務。

　　此外，中小餐飲井噴式增長，以及零售業受電商衝擊大量退出商業地産，未來匯聚眾多小餐飲的美食商城也將迎來發展機遇。為適應這一趨勢，中國烹飪協會專門成立了中華小吃專委會，並策劃成立小吃推廣公司，希望以專委會為平臺，整合全國各地小餐飲，聯合起來去與各地的商業地産對接，通過專業化服務促進這一業態更好發展。北京商報記者 徐慧