當你走進路邊一家“蘭州拉麵館”就餐時，其實很可能身處一名青海人開的餐館。1988年，青海化隆人打著“蘭州拉麵”的招牌在廈門市開了第一家拉麵館。以此為發端，來自青海省東部的拉麵經營者紛紛效倣，闖遍了我國大江南北，相關産業幾乎覆蓋中東部及沿海地區的所有市、縣。目前，他們在全國270多個大中城市開辦的拉麵館數量達2.12萬家，從業人員達14.7萬人，相關營業年收入超過100億元，已佔據我國拉麵經濟的大半壁江山。

　　如今，第一批創業者逐漸退居幕後，青海拉麵經濟的大旗開始由年輕人扛起。和父輩不同的是，在“拉麵神話”的光環背後，他們對這一行業的未來感到深深地擔憂：品牌觀念淡薄、産業結構混亂、服務意識差、法律素養缺失……這些都極有可能導致拉麵行業的沒落。

　　2015年5月，首家服務於本省拉麵人的拉麵服務中心在青海掛牌成立，引發了一波轟轟烈烈的拉麵經濟轉型升級浪潮。

　　變作坊式經營為連鎖品牌經營

　　全國優秀人民警察、省級破案尖兵、省級審訊專家、青海省勞模……無論其中哪一項榮譽，其背後都有著常人所無法想像的辛苦，更令人難以置信的是，這些榮譽均屬於一位“80後”青年——馬青雲。

　　馬青雲家在青海省海東市化隆回族自治縣扎巴鎮要洞村，迄今為止，他仍是村裏唯一的一名大學生。2005年畢業後，23歲的馬青雲進入西寧市公安局工作，一年後成為一名刑警。入行沒多久，頭腦靈活、善於鑽研業務的他就榮譽等身。然而，2014年，馬青雲卻辭掉了這份曾給他帶來不少光環的工作，脫下人民警察制服，一頭扎進了創業大軍的浪潮。

　　“我‘下海’的初衷並不是為了賺錢。”馬青雲説。馬青雲有3個哥哥和2個妹妹，都在蘇州等地開拉麵館。辭職之後，家人希望馬青雲也開一家拉麵館，因為有家人幫扶，上手容易，來錢也快。為此他專程去蘇州進行考察，但他發現，所謂“經營得還不錯”的拉麵館，其實都存在著不少問題。

　　“多數拉麵館仍在使用‘蘭州牛肉拉麵’‘西北牛肉拉麵’等招牌，沒能形成合力，樹立起青海拉麵自己的品牌。”馬青雲説，有些拉麵館的門面裝潢倒是漂亮了，但是服務品質沒有任何提升，老闆的眼光也不夠長遠。

　　馬青雲出生的地區地處青海東部，被劃入國家六盤山連片特困區，這裡高寒乾旱、土地貧瘠，農民靠天吃飯，常年廣種薄收，本不肥沃的土地上承載了過多人口，而這正是數萬青海人離開家鄉、走南闖北開辦拉麵館的直接原因。

　　“這些商人文化水準普遍不高，提檔升級、連鎖經營的意識和膽識欠缺，依然沿襲傳統家族式、作坊式的經營模式，規模小、品種單一，市場競爭力和抵禦風險的能力極弱。”馬青雲説。

　　“近30年裏，青海拉麵館中也冒出了一批類似‘中發源’‘夏雪花’‘伊滋味’等具有一定規模的品牌連鎖店。這些店裝修精緻、有統一標識體系、服務品質較高，拉麵平均能賣到20到30元一碗。相比之下，傳統拉麵小店最多只能賣8元一碗，差距不可謂不大。”馬青雲説，消費者如今對於服務品質的要求越來越高，如果一味因循守舊、保守經營，勢必會被市場淘汰。

　　與此同時，近年來青海在外地的拉麵店招工難、清真食材供應難、資訊交流渠道狹窄等問題也日益凸顯，而政府的利好扶持政策卻因為各地拉麵店分散經營、資訊不健全等現狀，沒法進行有效傳導和落地。

　　馬青雲告訴記者，目前拉麵行業積弊太多，如果固守于傳統經營方式，這條路終會走向死衚同。作為青海東部的重要脫貧産業，拉麵館承載著太多家庭的夢想和希望，值得他去付出努力，推動這一産業早日實現轉型升級。

　　2015年5月7日，馬青雲籌備一年多的“拉麵服務中心”正式成立。以西寧拉麵服務中心為核心、全國15個拉麵服務站為依託，它未來將面向全國開展拉麵資訊推送、清真食材配送、食具廚具供應、相關政策發佈、工作人員培訓等服務。

　　“為了更好地對兩萬多家散佈在全國各地的青海拉麵館開展統一針對性服務，我們還吸收了各地的大型拉麵企業力量，欲以其示範效應帶動整個産業邁向品牌化、連鎖化道路。”馬青雲説。

　　從清真食品配送鋪開盈利之“網”

　　走進西寧市城東區楊家一巷巷口，一棟整潔乾淨的小二層樓躍入眼簾，墻面上“為拉麵人服務”幾個大字格外醒目。春節期間，不少青海拉麵商人從外地陸續返鄉，來到拉麵服務中心詢問、商談合作事宜。

　　“我在蘇州新開了一家拉麵店，這次來下了清真牛羊肉、調料、灶具的訂單，總共花了14000元。”客戶馬春義説。

　　馬春義是海東市化隆回族自治縣群科鎮水庫灘村人，32歲的他在蘇州拉麵館打工十餘年，去年剛開了自己的第一家拉麵店，新年過後準備開第二家。“去年我就在拉麵服務中心下了訂單，他們承諾不滿意可以退貨，而且三個月內付款即可，價格方面比以前便宜許多。”馬春義説，關鍵是服務中心的食材能夠保證清真，解決了他的後顧之憂。

　　“在外地開店的商人絕大多數都是穆斯林。”馬青雲説，然而，在內地尤其是一些沿海地區，清真食材採購相對困難，其中近10萬家拉麵館的食材都要從西北地區採購，所需物流費用大大提高了經營成本，與此同時也難以確保食材的清真。目前青海拉麵服務中心正逐漸在全國形成統一的食材加工配送網路，上述問題三年內就有望得到解決。

　　2015年，青海拉麵服務中心通過合作、入股、兼併等方式，整合了一批在全國各大城市分散經營的拉麵食材配送企業及個體戶，目前已在北京、廣州、三亞等25個城市合理佈局了專業、統一的清真食材配送網點。通過統一採購、統一發貨、統一運輸，物流成本被大幅壓縮，其清真食材在各地的售價比原來至少降低了10％，目前已吸引各地85％以上的青海拉麵館前來購買服務。

　　“隨著未來業務量的不斷加大，我們將和各個環節的企業建立長期合作關係，所需成本還有較大的壓縮空間。”馬青雲説。

　　如今，借助清真食材配送服務，起步之初的青海拉麵服務中心已經迎來盈利。馬青雲給記者算了一筆賬：建立拉麵服務中心之前，他在清真食品配送領域“試了試水”，2014年共找到了100多家客戶，實現銷售額200萬元。2015年，拉麵服務中心的客戶發展到1000余家，銷售額一下猛增到2000多萬元。據此預計，到2016年底，僅清真食材配送領域，拉麵服務中心就能吸引到5000多家客戶，突破1個億的銷售額。

　　據馬青雲介紹，目前拉麵服務中心還聘請了在地區有影響力、有威望的數名阿訇成立清真監督委員會，對食材的生産、加工等環節進行監督，結果定期公示。此外，他們還建立了嚴格的食品監督追溯體系，一旦遇到問題，消費者就可以從産品資訊上追溯食材來源、加工廠家等相關資訊，追究其法律責任。

　　以清真食材配送服務的客戶為基礎，拉麵服務中心未來將在各地佈局分中心，逐步拓展人員技術培訓、創業資金借貸等一系列有償服務，以及政策傳導落地、資訊推送、困難援助等無償服務。同時引入會員制、利潤返點等制度，推動各地拉麵館實現抱團合作，爭取更大的利潤空間。

　　打造線上線下一體化系統

　　“我們最終要做好的，不僅僅是一碗拉麵。”談到拉麵服務中心的未來發展戰略，馬青雲沉默思考許久後，認真地告訴記者，拉麵服務中心目前正將目光轉向電子商務平臺，已投資近60萬元，將於一年內打造出線上線下拉麵服務一體化系統。

　　據青海拉麵服務中心辦公室主任石大強介紹，他們將爭取在今年3月1日前實現“中國拉麵”APP的上線，開通線上拉麵商學院，將拉麵行業相關知識整理成一套體系，以便於針對從業人員的管理經驗、法律知識、創業能力等方面展開系統培訓。同時開通拉麵APP網上商城，邀請青海特色産業、青海清真食品企業入駐，促進産業融合發展。該APP還將設立與拉麵産業相關的政府服務板塊，提供産業幫扶、法律援助等服務。

　　通過電商平臺及APP發展，青海拉麵服務中心在強化線下服務、提升服務品質的同時，最終將建成青海拉麵經濟數據庫。除了收集客戶註冊需要填寫的資訊外，拉麵服務中心下一步還將開展資訊普查，將各地拉麵館的地理位置、規模、盈利情況、相關困難等資訊錄入電子數據庫，這一方面有利於拉麵服務中心開展精準行銷、服務，另一方面還可為政府決策、施策提供參考依據。

　　“以精準扶貧為例，開拉麵館的青海人大多來自東部連片特困區，一家拉麵館能否開好可能決定著一戶人家能否脫貧。結合我們提供的數據對其進行産業扶持，政府可實現精準發力。”馬青雲説，青海拉麵館一直有“傳幫帶”的傳統，政府還可以通過數據庫一目了然地發現哪家拉麵館缺人手，把一些貧困戶中的青壯勞力介紹過去打工。

　　為向外部輸送更多合格的拉麵産業從業人員，除線上培訓外，青海拉麵服務中心還將在化隆縣群科新區建立一家拉麵培訓學校，目前當地政府已經給馬青雲他們提供了場地、電子設備、辦公用品等，資金投入近500萬元。學校開辦後，培訓內容將包括技術能力、職業道德、法律知識等。

　　“拉麵服務中心的業務將逐步覆蓋到全國整個産業鏈條的各個環節，據此預估，我們未來可能會有數十倍的增值空間。”馬青雲説，然而，他的最終目標不僅限于國內，而是要推動青海拉麵人抱團出海，共用政策紅利。

　　馬青雲説，穆斯林在世界範圍內分佈較廣、市場龐大，國家提出“一帶一路”策略，正是青海拉麵走出去的好時機。“比如我去馬來西亞的時候發現他們對中國人特別有感情，也比較適應我們食物的口味，一些開在那裏的青海拉麵館由於物美價廉，生意非常紅火。一些當地朋友鼓勵我創造、爭取條件，多‘引出去’幾家拉麵館。”

　　近期，青海拉麵服務中心組織了第一批28位有著多年經營經驗的拉麵企業家去馬來西亞進行考察。經過討論，他們準備合夥在吉隆坡的雙子塔、吉隆坡機場等地開幾家拉麵館，其中一家為旗艦店，其餘的設為分店，預計將於下月動工裝修。

　　“孟加拉、土耳其的商人也和我取得聯繫，發來了邀請函，希望我們儘快過去考察市場。”馬青雲説，中國清真餐飲文化正在一步一步地邁向世界舞臺。