正是午飯時間，北京全聚德和平門店寬敞的大廳幾乎坐滿。片鴨的師傅運刀如風，客人聚精會神地欣賞。

　　副總經理管巍與記者聊起春節期間的營業情況，興致頗高。他特別提到，今年客流有個比較明顯的特點：不少出雙入對的年輕人選擇跑到老字號裏過情人節。

　　年輕人選擇到全聚德過“洋節”，這讓人感到意外。不過採訪中記者發現，這個結果卻又合情合理。“全聚德對食品原材料的採購，烹飪乃至於最後的呈現等環節，都有一套嚴格的標準。”管巍告訴記者，全聚德每一項標準的制定，都直接指向顧客最終的消費感受，“比如我們選擇的鴨坯都在4斤半左右，這是因為這個斤兩烤制出來的鴨子，不膩不柴。烤完後片出來的皮和肉，總在9兩左右，分量適中，擺盤也好看”。

　　時刻關注市場的最新動態，積極跟進消費者需求的變化，是老字號生機勃勃的“秘訣”。

　　“你看我手裏的這份‘50+40’功能表，就是通過數據跟蹤和分析，針對消費者的口味變化制定出來的。”管巍告訴記者，全聚德集團近年來通過大量數據的分析，發現過多的菜品反而會對客人的選擇造成困擾。於是，集團針對消費者就餐習慣的變化對功能表刪繁就簡、突出特色。2014年開始，在北京門店採用“50+50”的菜品結構，功能表由50道傳統貫標菜和50道門店自選菜品構成。這些貫標菜的確定不是烹飪大師、評委説了算，而是主要以客人和市場的數據來確定，後來又精簡至“50+40”，“我們把客人點單最高的留下，然後再根據地區、季節進行微調”。

　　除了功能表的變化，門店的經營也煞費苦心。“比如春節期間，不同時點，客流的構成不同，所推出的服務內容也不一樣。”管巍告訴記者，除夕到農曆正月初二這三天，客人以北京本地居民為主，農曆正月初三到初六外地散客和旅遊團居多。和平門店不僅推出各種套餐，還經常有贈品回饋。

　　對於老字號的經營理念，全聚德集團總經理助理劉國鵬説，“全聚德作為一家百年老字號，能走到今天這一步，所依賴的無非是‘傳承’和‘發展’兩點”。劉國鵬告訴記者，“傳承”和“發展”缺一不可、相輔相成。“傳承”，用現在流行的説法叫做“匠人精神”，包括對挂爐技藝的沿襲，對原材料標準的制定，火候的拿捏等；“發展”，則是對千變萬化的市場的一種跟隨和應對。建店初期，全聚德只賣鴨子，後來根據市場需求，發現光賣鴨子滿足不了客人的需求，於是逐漸添加涼菜和熱菜，使全鴨席的菜品做到400多道。隨著市場需求的轉變，全聚德現在又開始精簡菜品。

　　對市場變化的響應，是全聚德近三年的工作重點。2013年之後，集團在對市場的監測中發現，市場的消費特點發生變化。“顧客的變化，表現在點餐更加理性和務實。很多年輕顧客，希望能更有效率地點餐。”劉國鵬告訴記者，這種變化表明“市場更加純粹”了。記者在和平門店的大廳裏注意到，顧客桌上的菜品並不是太多；另外，隨著網際網路技術和大數據在餐飲業中應用逐漸普及，所表現出來的強大生命力引起全聚德的密切關注，“這是餐飲業的新常態，全聚德作為傳統老字號的代表，在這種形勢面前必須積極求變”。

　　全聚德對功能表的刪繁就簡，就是對變化的應對。劉國鵬説，功能表變化後，全聚德把最有特點的産品提供給顧客，顧客選擇的時候，針對性就更強。同時，現在人工成本高，原材料成本高。400道菜的功能表，相比100道菜的功能表，所用的人工、備的料、進的貨是完全不一樣的，企業通過這種改變，提升了效率，經濟效益也有體現。再比如門店的大小，我們也進行了微調。由以前的3000平方米以上調整到1000平方米左右。店舖小型化，也是未來的發展方向之一。

　　“還有一個回避不了的話題就是網際網路，如果我們對網際網路、大數據視而不見，企業肯定沒有生存空間。”劉國鵬告訴記者，全聚德對網際網路技術的運用很積極。目前公司關於財務、經營、行銷等方面的分析工作，都是在引入大數據的基礎上完成的，“比如我們的功能表，看著很簡單，但是很多菜品的選擇，都是在經過大數據分析之後産生的”。

　　目前，全聚德旗下的許多門店與百度、到家美食會以及美團等第三方平臺展開闔作。2015年下半年，全聚德還牽手重慶狂草科技公司，共同建設全聚德自身的網際網路外賣平臺。“這也是全聚德適應網際網路需求的一種嘗試，主要面向‘80後’、‘90後’人群。我們的優勢在於有自己的核心産品，估計今年4月初就可以在部分地區試單了。”

　　談到外賣平臺的未來市場，劉國鵬表示，“人們的消費習慣在發生改變。尤其是在大城市，生活節奏加快，在家做飯做菜的越來越少”。他説，很多大城市往往是消費型城市，大機構多、寫字樓多、年輕人多，這都是網際網路化外賣産品熱銷的地方，有比較廣闊的市場。

　　未來幾年，得益於“宴請，就到全聚德”的戰略定位、菜品精緻化、店舖小型化、基於網際網路的外賣平臺、進入商業綜合體以及食品工業和産品的升級換代，全聚德將以新型綜合餐飲産業集團的形象呈現給廣大消費者。“對全聚德這樣的老字號而言，鴨子還是那只鴨子，這是傳承不能變。但經營模式要跟隨市場迅速變化，才能有旺盛的生命力。”劉國鵬説。