母親的炒馬鈴薯為什麼好吃？原來，那盤別有風味的馬鈴薯就是家的味道，總能喚起一家人在一起時的美好記憶

　　在家鄉甘肅省景泰縣，人們飯桌上有一種最常見的蔬菜——馬鈴薯。不管是婚喪嫁娶、家常便飯，還是年夜飯、團圓飯，馬鈴薯都是一道菜。尤其是母親的炒馬鈴薯，總讓我心心唸唸，牽腸挂肚。

　　馬鈴薯不僅是一種蔬菜。對於西北人來説，馬鈴薯既是蔬菜，也是主食。作為主食的馬鈴薯，蒸、烤、煮等方式都用得上；作為蔬菜的馬鈴薯，就要炒或炸了。前者容易做，後者做好不易。

　　然而，在母親的手裏，灰不溜秋、掉土渣的馬鈴薯總能變化成各種美味。就炒馬鈴薯來説，餐館裏都叫“麻辣馬鈴薯絲”“酸辣馬鈴薯絲”“醋熘馬鈴薯絲”，而家裏就叫“炒馬鈴薯”。因每次做得麵食不一樣，馬鈴薯的搭配自然不同，或酸或辣。比如，做拉條子，幹拌的配菜必須有炒馬鈴薯，略酸，呈細條狀，多點湯汁。這樣的馬鈴薯絲拌起面來，才有味有勁。用母親的話來説，吃了用馬鈴薯絲幹拌的拉條子，感覺兩條腿走起路來都有勁。

　　記得有一年冬天很冷，放在地窖裏的馬鈴薯被凍了，除了酸白菜和沙蔥鹹菜，餐桌上就多一道“甜食”。被凍著的馬鈴薯不管怎麼做出來，都是又甜又沙。母親就在馬鈴薯的形狀上做文章，上一頓是粗條的，下一頓就是細條的；這一頓是馬鈴薯片，再一頓就是馬鈴薯塊。那一個冬天，嘴裏都是甜甜的。後來，馬鈴薯不用考慮儲存的問題了，那種被凍著的甜味便無法再被解凍。直到今天，凍著的馬鈴薯甜味還是記憶猶新，是現在流行的“拔絲馬鈴薯”無法比擬的。

　　我問母親，炒馬鈴薯有啥訣竅？為啥你炒得就那麼好吃？母親説，關鍵是在用水上。水在炒馬鈴薯的過程中，用處可就大了。當馬鈴薯切成絲或條後，很多人都喜歡用清水洗一遍，這樣炒出來就是絲絲條條的，不會粘在一起。可這種做法母親從來不用，因為洗過後的馬鈴薯絲已失去了原味。在下鍋以後爆炒的時候，母親會倒少許水，這既是避免粘鍋，也是為了炒出馬鈴薯的原味。最後，當一盤熱氣騰騰的炒馬鈴薯端上桌時，每根馬鈴薯絲都相互粘在一起，不會是分得清，可是用筷子一夾，又很容易分開。掌握這種分寸很難，母親也是不知炒了多少袋子馬鈴薯才慢慢領悟到。

　　水在炒馬鈴薯中的作用妙不可言。有時候水添得少了，馬鈴薯就會粘鍋底，再用鏟子炒兩下，一股焦焦的味道躥入鼻腔，然後又消失在了馬鈴薯的香氣中。出鍋後，味道最好的就是最後一勺出鍋的馬鈴薯絲，有點焦味有點鹹。小時候，為了這一勺馬鈴薯絲，弟弟和我總是打得不可開交。從那時起，我就好這口。長大後，弟兄兩人久別重逢，一旦同時享用母親做的美味時，還是那樣。

　　思前想後，母親的炒馬鈴薯為什麼好吃？原來，那盤別有風味的馬鈴薯就是家的味道，總能喚起一家人在一起時的美好記憶。現在，馬鈴薯作為主食的時代已經過去，偶爾吃一頓，算是憶苦思甜。而作為蔬菜的馬鈴薯，仍在家裏餐桌上承擔著重要角色，回味悠長。