地道京味“又一順”
- 發佈時間：2016-02-12 01:20:01 來源：京華時報 責任編輯：羅伯特
1948年建店的又一順已經陪著京城百姓度過了68個春秋。在老字號扎堆的京城，又一順算不上歷史最悠久，但其卻是第一家將清真華麗的小炒和傳統清真烹飪的爆、烤、涮融為一體經營的老字號，可謂獨樹一幟。
年年順，來年“又一順”，到又一順吃年味飯不只為圖個好口彩，好寓意，更是因為這家店裏藏著地道的老北京味道。
京華時報記者胡笑紅整理報道
馬連良的清真名菜
又一順的“老北京團圓家宴”中自然少不了地道的老北京味道，像醋溜木須、它似蜜、爆糊、白水羊頭等分別包含在幾款家宴之中，喜歡經典老北京味道的顧客還可以添上又一順的炮羊肉、焦溜肉片等在其他餐館難得一見的京味菜。
著名京劇藝術家馬連良先生非常喜歡到又一順用餐，有時演戲時間比較緊張就點一個攤雞蛋和蔥爆羊肉。有一次馬連良先生把兩菜拌在一起吃，覺得味道不錯就叫來當時的大廚楊永和師傅，告訴他今後再來就把攤雞蛋和蔥爆羊肉放在一起做，後來馬連良先生戲稱為“蝎子拉屎獨一份”的醋溜木須成為清真名菜、顧客喜食之品。
經過又一順廚師們的雕琢，又一順的醋溜木須，必須精選一歲齡內蒙古小尾寒羊的“磨襠”肉，羊的重量必須在七八十斤。而一隻羊身上能選出入此菜的“磨襠”肉僅二斤左右。烹制此菜時，除了提前調味、上漿後滑炒，還得加上店裏特製的雞湯方可。又一順的醋溜木須，講究汁靚菜香，一上桌，那醋溜木須獨有的誘人味兒撲面而來，先勾下味蕾的食欲再説。食在口中，肉質軟嫩，鹹口兒微酸之中透著一股獨特鮮香之美。春節期間在又一順點一道醋溜木須，同樣有個“六六大順”的好口彩。
郭獻瑞為名菜題詩
“它似蜜”，相傳是清宮禦膳房庖丁（廚師）用鮮羊肉、甜面醬、白糖製成的一個色紅潤、質軟嫩、甜香如蜜的羊肉菜。慈禧太后食後滿意，問此菜何名。因首創廚師一時答不上來，就反問道：“您覺口味如何？”慈禧答曰：“此菜甜而入味它似蜜。”從此“它似蜜”這道菜流傳至今。北京市原副市長郭獻瑞為此菜題藏頭詩：“又添涮肉京菜莊，一樣風光兩處香，順駕香妃它似蜜，紅棕色美味芬芳。”在誇讚“又一順紅”的同時，又讚美了這道名菜。
又一順飯莊建店68年來，溥傑先生曾多次光顧此店，並於1985年為其題寫了“又一順”橫幅。1972年美國總統尼克松訪華時到店就餐。著名作家老舍先生的夫人——胡絜青女士為其題寫了“飯香菜美、三江客滿意，桌潔杯凈、四海人稱心”的詩句。店面現懸挂的匾額係人大常委會原副委員長許德珩于1985年所書。
