據中國烹飪協會最新發佈的數據顯示，2015年1-9月，全國餐飲收入23071億元，同比增長11.7%;限額以上餐飲收入6164億元，同比增長7%，與前年同期相比分別加快2個百分點、5個百分點，兩者差距均繼續擴大。中烹協行業發展部分析認為，前三季度，餐飲行業基本以穩定勢頭向前發展，尤其是大眾餐飲消費增長勢頭強勁。

　　★見習記者 秦玉芳

　　大眾餐飲成餐飲市場回暖主力

　　商務部發佈的數據顯示，去年“十一”黃金週期間，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10820億元，同比增長11%。這是我國自1999年確立黃金周以來，零售和餐飲消費首次破1萬億元大關。其中，適合大眾消費的特色美食、婚慶宴請、旅遊團宴等持續爆棚，“網際網路+”特色明顯，不少知名餐飲企業還攜手外賣平臺，推出送餐服務，大大拓展了網上餐飲市場。

　　記者在廣州及周邊地區調查發現，進入2015年以來，餐飲業回暖趨勢明顯，中低價位的大眾化消費餐廳更受市場歡迎，尤其是節假日期間，不少餐廳應時推出各種200-500元中低價位的特色套餐吸引顧客，多數高檔酒店也開始放低身價主打大眾消費，頗受大眾消費群體喜愛。

　　在廣州天河公園生活區經營西餐廳的汪先生告訴記者，進入2015年以來，其明顯感覺生意比前年好多了。“自從前年年底開始混搭中、西餐後，菜式更加符合周邊人群的消費習慣，加上餐廳的每人平均消費價格降低，顧客二次消費的頻率也逐漸多起來，現在多了不少熟客。”汪先生表示，隨著春節的臨近，餐飲行業將會再度迎來一次高峰。

　　而據商務部發佈的數據顯示，去年1-9月，北京市餐飲業也實現收入630.6億元，同比增長達3.1%，增速較前年同期回升3.7個百分點。從全國範圍來看，餐飲收入23071億元，同比增長為11.7%，呈穩定發展趨勢，尤其是大眾餐飲已成為中國餐飲業發展的主力軍。預計未來五年，中國以大眾餐飲為主體的餐飲市場規模將達3萬億元。

　　不過，從公佈的最新數據顯示，去年的餐飲市場除了大眾化趨勢更加明顯外，也呈現出一些新的趨勢:“網際網路+”勢頭強勁，線下實體餐飲門店的網際網路化升級，成為年度行業的最大亮點;特色化餐飲崛起，個性化定製成為新趨勢。

　　中高端餐飲品牌進軍大眾市場

　　如今，大眾化消費逐漸成為餐飲消費主體，佔餐飲總消費市場的80%左右，也是餐飲行業逆勢增長的主要動力。尤其是在去年商務部的重點工作中，早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店是財政支援的重點項目，引導了更多的餐飲企業加入到早餐工程、社區餐飲、商務快餐等領域，這也進一步加快了大眾化餐飲的步伐。在市場和政策的雙向刺激下，原本的大眾餐飲品牌紛紛加快擴張步伐，就連全聚德、俏江南、大董、小南國這樣的中高端餐飲品牌也轉變戰略，進軍大眾化餐飲市場。

　　有餐飲行業專家指出，經過兩三年的調整，限制“三公消費”對餐飲業帶來的影響已初步見底，政務消費、商務消費在餐飲市場中的比重不斷降低，高端餐飲泡沫已經差不多被擠壓出去。而隨著居民每人平均收入提高及生活節奏加快，更加快捷方便的大眾化餐飲已經成為消費市場主流，許多餐廳已經逐步改變經營策略，立足個人消費、家庭消費，加大了大眾餐飲的比重，餐飲行業已經開始二次騰飛。

　　而在餐飲逐漸走向大眾化的過程中，餐飲業的商業模式也逐漸向細分領域變革，不少餐廳針對特別群體的特定需求，開始制定白領午餐、社區快餐、農家樂等個性化、多元化消費産品和服務，成為大眾餐飲消費的亮點和熱點。

　　2013年，號稱“北京餐飲名片”的全聚德不得不放低身段，嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等，將門店開到了社區。俏江南除了推出網上訂餐服務外，也將業務拓展到外賣外燴、私人聚會及團膳方面，去年更是開始賣盒飯，每份售價最低僅為26元。高端餐飲品牌大董也于去年10月推出了快餐品牌大董鴨，轉型大眾快餐市場。

　　此外，為了贏得大眾市場，不少地區紛紛創新模式，推出個性套餐。如去年3月份，浙江杭州、寧波等地推出的“社區廚房”，以“前菜場後廚房”模式為沒有時間做菜的消費者提供服務，受到白領和老年消費者的歡迎;4月份，三全食品通過O2O模式進軍白領午餐市場，以“App+Funbox(三全鮮食販售機)+中央廚房”的模式提供新型午餐解決方案;5月份，北上廣等消費前沿城市的“咖餐廳”火了起來，中西餐飲與咖啡廳融合後，主攻年輕消費群體，滿足物質與精神雙重追求……更有京東商城、格力集團等巨頭跨界進軍餐飲市場，餐飲眾籌、主題消費等多種餐飲消費體驗逐漸出現在人們視野中。

　　餐飲業進入網際網路新時代

　　餐飲行業進入了一個新時代，這樣的趨勢已經越來越明朗。尤其是網際網路的介入，不僅重構了傳統餐飲産品的利益分配格局，更在各個環節對餐飲業的轉型發展起到了推動作用。中國飯店協會會長韓明認為，從組織特點來看，餐飲業進入了一個“小微時代”，企業更加專業化、特色化、大眾化，進入到了新的“大眾化發展時代”。

　　據了解，今年7月，聚德華天旗下的鴻賓樓、砂鍋居、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家、護國寺小吃等12個餐飲老字號品牌正式上線餓了麼。消費者手機下單，就可坐等老字號鎮店名菜以及驢打滾、豌豆黃、豆汁兒等京城名吃送貨到府。聚德華天市場行銷部負責人劉健表示，如今老字號嘗到了外賣的甜頭。“現在我們每月光外賣就能增加70萬元收入。”而這只是眾多傳統餐飲主動擁抱餐飲O2O的一個縮影。

　　2015年，越來越多的傳統餐飲開始擁抱餐飲O2O。據《2015中國網際網路+餐飲行業報告》顯示，2010年中國餐飲行業整體市場規模為17681億元，到2014年市場規模達到28132億元，到2015年在中國經濟高速發展背景下以及網際網路餐飲模式的推動下，其規模將達到34892億元。據其預計，到2017年餐飲整體市場規模將達到48962億元。專家認為，網際網路的介入激發了傳統餐飲潛能，網際網路正在作為升級工具，服務於傳統餐飲的模式改造和效能提升。

　　目前，網際網路技術正在逐步地滲透到餐飲行業，通過定位、支付、點餐、引流、大數據等各個層面來推動餐飲業的升級。“餐飲業與網際網路的融合有非常大的潛力，從團購、預訂，到外賣、點評，網際網路在各個環節都對餐飲業轉型發展起到了推動的作用。”韓明説。

　　但值得注意的是，雖然網際網路對餐飲市場的推動作用巨大，但目前我國網際網路+餐飲市場的規模僅佔整個餐飲市場的3.7%，而美國餐飲銷售中外賣已佔到10.5%。以此來看，我國很多傳統企業未進行策略升級，網際網路餐飲領域中還有很大市場空間，未來幾年市場份額比重也將逐漸增加。

　　據了解，在網際網路+餐飲市場中，中端餐飲佔52.2%，成為線上餐飲的主力軍。從地域發展來看，線上餐飲用戶和商戶仍大量聚集在一線城市，一線城市覆蓋率達到84.1%，而二、三線城市則相對發展緩慢。從每天各餐時間來看，午餐時間用戶對於線上餐飲的需求量最高，佔比68.7%;晚餐其次，佔比17.8%;而在一線城市對於夜宵的需求也逐漸增加，佔比8.1%;早餐需求佔比5.4%。

　　而在融入網際網路的過程中，餐飲企業遇到的挑戰也不小。特別是在全國360萬家餐飲企業中，中小餐飲企業佔絕大部分。這部分中小企業在應用網際網路技術方面還處於初級階段，資訊化程度普遍較低，成本和人才制約行業發展，以及制約網際網路與餐飲業融合的一個障礙所在。

　　“餐飲企業成本很大，物業、人力、能源等都在上升，而利潤空間在下降，企業規模也有限。”韓明認為，讓這類中小企業擁抱網際網路，目前確實存在一定困難。但線上外賣平臺能為這些中小餐飲企業帶來更多訂單。

　　在某餐飲管理有限公司董事長吳光團看來，線上外賣平臺，就相當於一個個大型商場，餐飲企業就像是到那裏去開店，被平臺方收取房租。網際網路産品和傳統産品的最大區別是利益的重新分配。“原來我們支付房租，現在在平臺上銷售要增加物流費用，以及給平臺費用，本質就是利潤的重新分配。”

　　因此，韓明認為，餐飲業與網際網路的融合應該是雙向的。傳統餐企要重視技術投入，加快資訊化建設，挖掘網際網路對傳統餐飲企業在行銷、管理等各個方面的作用;同時網際網路企業也應積極創新，為企業搭建一個共贏發展的生態圈。秦玉芳