從檢測、保鮮到深加工，一顆馬鈴薯展示給外界的“七十二種”變化正引起社會關注。

　　“七十二變”的操刀手、來自山東省農科院的創新團隊正在將社會期待變成現實。這些期待包括：在“舌尖上的安全”備受關注的當下，如何快速地檢測果蔬農殘？在民眾日益求鮮的需求下，如何科學地將只有3天保鮮期的果蔬延長至30天？在馬鈴薯成為主糧的國家戰略下，如何延伸馬鈴薯産業鏈，將一顆不起眼的馬鈴薯做成“高、精、尖”的適合糖尿病、慢性腎病、高血壓患者的“特殊醫用食品”？

　　這一切，山東省農科院項目“果蔬品質安全快速檢測與精深加工關鍵技術研究”給出了答案。

　　馬鈴薯變身“能治病的饅頭”：國內特殊醫用食品“第一團隊”

　　熱乎乎、白胖胖的饅頭剛剛出籠，山東大學第二醫院內分泌科主任陳詩鴻正在招募糖尿病腎病患者試吃這樣的饅頭，以進行臨床觀察、試驗。但這不是普通的饅頭。

　　“它的蛋白含量低於3%，遠低於普通饅頭的10%—12%；升糖指數小于75，屬於中升糖指數食品，遠低於普通饅頭的90。”陳詩鴻説，這些數據意味著，對於糖尿病腎病患者，這樣的饅頭不會給他們的腎臟和血糖代謝增加新的負擔。“這個研究很新，而且意義很大、實用性很強。”他認為其最大的意義在於在吃的問題上，因為以往糖尿病人“幾乎沒有好的産品可以選擇”。

　　“能治病的饅頭”，是山東省農科院農産品所徐同成團隊的代表作，它們屬於“特殊醫用食品”——針對糖尿病、高血壓、消化吸收障礙、術後患者等特殊人群的特殊營養需求，專門加工配製而成，具有治療或輔助治療疾病的功能。

　　“兩三年前，我們走南闖北，進行了四五輪的調研。團隊人手有限，做大宗糧油加工，可能無法和大型企業及國家科研院所相比。但我們該往哪方面入手？”

　　最終，徐同成團隊進入的這個産業國內幾近空白，他提供的支撐數據是：根據世衛組織的數據，國外特殊醫用食品産業産品種類已超過千種，目前全球年産值約600億元，而中國只有6億元，僅佔全球的1%。

　　這是一片陌生的領域，也是一塊細分的市場——特殊醫用食品。在中國，該領域因為此前標準缺失，不利於市場開發，業內企業多持觀望態度；科研對此也較少關注。尤其在主食這一品類上，徐同成團隊是國內科研院所中第一個“吃螃蟹”的人。

　　如今，兩三年過去了，他們圍繞著為特殊人群研製特殊麵粉，並進而衍生出各種配方麵粉，已經拿到20多項國家專利。

　　蔬菜藥殘快速檢測：從一天到2小時

　　蔬菜水果是否有藥物殘留？安全快速檢測，如何多快好省？

　　“原本需要一天的檢測，現在我們只需要兩個小時，而且成本減低了一半。”山東省農科院農業品質標準與檢測技術研究所研究員陳子雷帶領團隊研發出這項神奇的技術可以同時實現檢測上百種農藥。

　　毒豆芽、毒韭菜、毒豇豆、毒生薑……近年來，農獸藥殘留超標、添加劑濫用、儲藏中的防腐保鮮劑等帶來的食品安全問題仍然屢禁不止。在市場上，目前農藥殘留物檢測70%採用氣相色譜法來進行，對食品、乳品、飼料、藥品中多種農藥殘留可一次進樣得到完全的檢測。但陳子雷認為，目前，依靠大型儀器如色譜儀器、色譜—質譜聯用儀等的實驗室檢測存在提取時間長、凈化時間長、費用高等特點，做不到短時間內對大量樣品進行簡單快速檢測。

　　“根據這個需求，我們利用分子印跡、固相微萃取等新型樣品提取、凈化技術和篩查確證技術，開展果蔬中農藥及防腐保鮮劑高通量多參數快速檢測技術研發，重點解決提取、凈化過程複雜的問題，實現高通量、多參數，達到快速檢測的目的。”陳子雷説。

　　杜絕“果肉之變”：從幾分鐘到15天“不變色”

　　一個切開的蘋果，暴露在空氣中不久，果肉就會由白色變成褐色。不僅僅是蘋果，香蕉、梨和馬鈴薯也會發生這種現象。

　　“這些蔬果含有一種酵素，當它們被切開或削皮後，酵素與空氣接觸，會導致物質氧化，變出一種褐色色素。”山東省農科院果樹所研究員辛力團隊的研究，正是抑制這種褐色的産生。該團隊特殊的蘋果鮮切工藝和神奇的保鮮劑，可以確保一個幾分鐘褐變的鮮切蘋果延長到十五天不褐變，這是一項填補國內空白的技術。

　　“一隻蘋果，經過清洗消毒，將其切分，利用我們的工藝進行真空滲透，達到防褐變和營養強化的功效，再經過氣體成分濃度的分析和運用適宜的材料，完成鮮切蘋果的氣調包裝，並在下一個環節進入冷藏和冷鏈銷售。”辛力説，做這一切的出發點，都是為了確保水果的新鮮度和保持營養。

　　但看似簡單的一套環節，其中的技術含量在於：辛力和同事們需要在一次次的實驗中篩選不同的抗氧化劑及其組合配方，結合低溫、氣調、包裝材料、真空滲浸等技術，建立了鮮切蘋果的褐變有效控制技術，“這其中，哪一環節都是看起來容易做起來難。我們正是克服這些困難，讓高精尖技術進入農産品檢測、保鮮、深加工等環節，使農産品增值提效成為觸手可及的現實。”辛力説。