近期，一種馬鈴薯饅頭——也稱馬鈴薯饅頭，在北京市200多家超市悄然面世並熱賣。據了解，到今年10月，銷售範圍還將擴大到京津冀的500多家超市。

　　這款看起來顏色略黃、與傳統小麥饅頭並沒有太大差異的饅頭的問世，並非簡單意味著一個食品新産品的出現，其背後是我國千百年來糧食安全格局的重大改變--馬鈴薯將可能成為小麥、稻穀、玉米三大主糧品種之後的第四大主糧品種。一個事關13億人吃飯問題的新命題正開始演繹。

　　發展戰略的破題之作，使用800多公斤馬鈴薯粉試驗

　　農業部副部長余欣榮説，馬鈴薯主糧化是指將馬鈴薯加工成饅頭、麵條、米粉等主食産品，實現由目前的副食消費向主食消費轉變。

　　馬鈴薯饅頭是今年年初農業部對外公佈馬鈴薯主糧化發展戰略後面世的首個主食産品，由中國農業科學院研製農産品加工研究所一個專業5人團隊歷經近兩年時間研製成功。該項目被視為馬鈴薯主糧化戰略的破題之作。

　　在北京市物美大賣場陶然亭店二樓，一袋袋三個裝的馬鈴薯饅頭與傳統的小麥饅頭擺放在一起。從外表看，馬鈴薯饅頭與小麥饅頭相比，除了顏色有些微不同，其他方面並無太大差異。“剛來的時候是五塊八毛錢一袋，昨天開始特價，四塊二毛錢就能買一袋。”現場的售貨員説，目前一天能賣二三十袋，顧客主要都是圖新奇、嘗鮮。

　　“味道略甜，口感有些幹、粉，我覺得還不錯。”剛剛嘗鮮過的秦先生評價説。

　　負責該項目研發的中國農業科學院農産品加工研究所薯類加工創新團隊首席科學家木泰華説，這個項目從2013年開始啟動，整個項目由包括農業部食物與營養發展研究所在內的3家單位參與，中國農業科學院農産品加工研究所薯類加工創新團隊有十幾個人參加，其中有5個專門負責馬鈴薯饅頭研製，其他人負責包子、糕點等其他品種研製。

　　木泰華告訴“新華視點”記者，研製中最難的是中試，也就是從實驗室配方到工廠自動化生産的過程。他們在北京找了一家企業進行小規模試驗，一次是20多公斤的量，整整試驗了40多次才完成。由於馬鈴薯粉粘度高，很容易粘在饅頭成型機滾軸內，只能用手摳或用刮刀刮，每次都要兩個多小時才能清理乾淨。

　　余欣榮認為，長期以來，馬鈴薯未能成為主糧的原因是“三缺”：一是國內馬鈴薯消費一直以鮮食為主，缺乏符合中國蒸煮飲食文化的主食産品；二是缺少適合中國主食産品如麵條、米飯、米粉等的專用薯種與加工技術；三是民眾多將馬鈴薯看作飽腹充饑的食物，缺欠引導作為主食消費的社會環境條件。

　　馬鈴薯主糧化戰略的提出以及馬鈴薯饅頭的成功，將可能改變上述局面。

　　“我們通過馬鈴薯粉和小麥粉的複合開發出新型饅頭，這説明用馬鈴薯也可以做出適合中國人傳統飲食文化的系列産品。馬鈴薯成為主糧是可行的。”木泰華説。

　　馬鈴薯納入主糧是因糧食不夠吃了嗎？

　　有關人士認為，推動馬鈴薯成為我國第四大主糧品種，旨在應對未來糧食需求的剛性增長和口糧品種增産難之間的矛盾，開闢保障國家糧食安全的新路徑。農業部預測，馬鈴薯營養豐富，且成為主糧後未來可提供4000億斤的糧食供給。

　　來自農業部的資訊顯示，今年我國夏糧種植面積達4.15億畝，比上年增加100多萬畝。農業部部長韓長賦認為，今年冬小麥豐産形勢較好，夏糧增産有望在去年高增長的基礎上，實現“十二連豐”。

　　儘管我國糧食持續豐收，糧食生産形勢見好，但並不能掩蓋未來我國糧食安全面臨的壓力。專家預測，未來較長一個時期，我國糧食消費需求仍將是剛性增長的趨勢，到2020年糧食需求增量在1000億斤以上。但受耕地水資源的約束和種植效益的影響，小麥、水稻等口糧品種繼續增産的成本提高、空間變小、難度加大，要保障我國糧食安全，需要開闢增産的新途徑。

　　“馬鈴薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應性廣，從南到北、從高海拔到低海拔的大部區域都能種植馬鈴薯，特別是開發利用南方冬閒田，擴種馬鈴薯潛力很大。”余欣榮説，僅從節水的角度講，馬鈴薯生長需水少，其最低蒸騰系數只有350，而小麥、水稻分別是450和500，這使它可能成為雨養農業的一種主推作物。在年降水量350毫米左右的西北乾旱半乾旱地區，穀物類作物生長髮育困難，馬鈴薯卻能正常生長。“農業部在河北衡水組織試驗，在年降水量500毫米的華北地下水超採區，完全雨養條件下馬鈴薯畝産仍達到1.8噸”。

　　根據農業部提供的統計數據，馬鈴薯理論畝産可達8噸，而目前我國平均只有1噸多一點。未來可以在不擠佔三大主糧的前提下擴大種植到1.5億畝，並且可以通過推廣高産高效、可持續的技術模式，把畝産提高到2噸，這樣年産鮮薯可增加2億噸，也就是4000億斤，大約相當於2014年全國糧食總産量的三分之一。

　　在木泰華看來，馬鈴薯作為主糧還有營養豐富的好處。他説：“從營養角度來看，馬鈴薯的營養成分非常全面，營養結構也較合理，不僅含有蛋白質和鈣，還含有豐富的維生素B、維生素C以及多種礦物質。”

　　從副食到主糧“華麗轉身”要過幾道關？

　　投放近一月，馬鈴薯饅頭市場表現上佳。推廣該項目的北京市海樂達食品有限公司副總經理李良工告訴記者，馬鈴薯饅頭已經在北京240多家超市鋪開，月銷售額大概在550萬元到600萬元之間。最高的時候，一天能售出每袋為350克的八九百袋，日均售量在五六百袋水準。現在天熱，是銷售淡季。入秋天冷後，饅頭銷售旺季的銷量應該會大幅增長。

　　“目前，馬鈴薯饅頭銷量佔我們饅頭銷量的1%，市場反應不錯。我們的目標是10月份再推出一些新産品，並且將在京津冀擴充店面到500家，每天銷量達到兩噸。”李良工説。

　　不過，記者採訪發現，馬鈴薯要真正完全轉變為主糧，前面至少還要闖過“三道關”。

　　——第一關，要有讓千家萬戶家庭製作方便的技術和材料。馬鈴薯成為主糧的前提之一，是要能像小麥粉製作饅頭、大米做成米飯等一樣，讓每個家庭能方便地製作符合自己口味的食品。馬鈴薯粉不像麵粉，目前存在著發酵難、成型難、粘度高、易開裂等難題。

　　木泰華告訴記者，其團隊正在嘗試研製能讓用於家庭使用的發酵粉配方，“目標是這種發酵粉研發出來後，只要在包裝上註明加工方法，民眾在家庭中就可以按照説明加工自己需要的食品”。

　　——第二關，價格要能為普通民眾承受。物美大賣場陶然亭店售貨員告訴記者，目前，處於推廣階段的馬鈴薯饅頭與小麥饅頭相比，價格貴了差不多一倍。李良工説，這主要是因為馬鈴薯粉價格貴。近期，小麥粉一噸大概是三四千元，而馬鈴薯粉一噸最低也要九千元。

　　——第三關，需要得到消費者的接受和認可。有關專家表示，我國地域廣闊，各地區飲食習慣風格迥異。馬鈴薯要主糧化，必須要有風格多樣口味不同、滿足不同群體和不同區域多元化需求的産品，才能得到消費者認可而被接受。李良工表示：“這一方面需要宣傳和引導，另一方面也取決於市場。要達到小麥饅頭受歡迎的程度，估計要到2020年才行。”

　　同時，還有專家提出，需加強馬鈴薯加工的基礎性研究。“例如發酵的問題。小麥中含有有面筋蛋白，容易發酵、膨脹，而馬鈴薯中就沒有這種蛋白，不如小麥容易發酵。這就需要基礎研究來解決。”木泰華説。