1987年進入中國市場，1989年落戶上海，被業內稱為“烹雞大王”肯德基的明星産品，如吮指原味雞、香辣雞腿堡、香辣雞翅等，已與中國廣大消費者相伴整整28年了！截至2015年8月底，肯德基在中國1000多個城市和鄉鎮擁有了4800余家餐廳。

　　然而，一種“肯德基所用肉雞長得快靠得是吃激素”的説法，就著人們對食品安全“警惕性”提高的大環境，甚囂塵上。近日，筆者來到肯德基（中國）雞肉供應商之一的福建聖農發展股份有限公司，探訪肯德基所採用的白羽雞從飼養、飼料加工到肉雞屠宰的整個過程。

　　11月的武夷山區，氣候宜人，地處閩江源頭、武夷山腹地的福建生態縣——光澤縣，就是聖農集團所在地，這裡年平均氣溫17℃-22℃，河流縱橫、大氣環境品質和水品質分別達到國家規定的一類和二類標準，境內無工業污染，地多人少，適合養雞、建設綠色食品和有機食品基地……現在，就讓我們的腳步在這裡停留，共同經歷一隻白羽雞的肯德基之旅。

　　基因好是天生

　　白羽雞就是可以長得快

　　聖農集團是中國最大的自繁自養自宰白羽雞專業集團，與國內養雞行業普遍採用的“公司+基地+農戶”的經營模式不同，其採用獨一無二、全進全出的全産業鏈生産模式，所有飼料廠、孵化廠、祖代父母代種雞場、商品代肉雞場、宰殺廠均為公司自有。“三自”模式，被譽為行業標桿，這也正是肯德基選它作為雞肉供應商的重要原因之一。

　　肯德基所採用的雞種是白羽雞，早在1972年就曾來到過中國，彼時荷蘭女王向中國贈送了約50隻父母代白羽雞。但因為當時沒人懂育種與飼養技術，因此沒有得到大規模引進。

　　1980年代開始，有識之士終於看到白羽雞的肉用價值，因為它是堪稱陸地上飼料轉化率最高的禽畜類動物，吃1.8公斤飼料就能長1公斤肉，而黃羽雞得吃2.5公斤飼料。於是，白羽雞浩浩蕩蕩，正式被大規模引進。自1984年到1996年，國內白羽雞的雞肉産量以每年12.1%的速度遞增。也就在那個時候，它已經可以做到40多天就能出欄，只是當時的出欄重量約1.8公斤/只，遠遠比不上30年後的2.5公斤/只。如今，白羽雞憑藉著超高的産肉率，獲得肉雞養殖業的普遍認可。

　　很久以來普通消費者有著根深蒂固的概念，認為黃羽雞一定比白羽雞有營養。但其實經過權威檢測，100克去皮雞肉裏，白羽雞和黃羽雞的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量幾乎無異。

　　設施硬實力+服務軟實力

　　確保白羽雞健康無虞

　　臟兮兮、臭烘烘，甚至是暗無天日的小黑屋？現代化的養雞場首先讓筆者耳目一新。聖農集團的養雞場內，明亮潔凈的棚屋、地坪散養、自動化喂料喂水、溫度、適度、環境指數全部自動調控……

　　硬體到位，飼養員的“服務軟實力”更要點個讚。據相關負責人介紹，執行生物安全，杜絕病菌，是降低雞群患病幾率的有效措施。飼養員每天檢查雞群的健康狀況，及時剔除有病害危險的雞只是必修功課。不僅如此，在養雞場內，三次消毒、兩次更衣、四次換鞋，是工作人員每天都在重復的複雜程式，甚至連飼料車也不放過，每天要裏外“消毒”幾遍……此外，所有的養雞場都會派駐進場獸醫，進行垂直管理，加強獸藥使用與管理工作。

　　在養雞場，筆者還了解到一個有趣的細節，據工作人員介紹，飼養人員與雞苗同時進入工廠，40多天吃住在雞舍，待肉雞出欄時方能離開。而同一座雞場同一棟雞舍同時間內，只飼養同一日齡的雛雞，經過一個飼養期後，又在差不多時間全部出欄，這一切，為的是避免外界病毒侵害和干擾。因此，為了體現人性化管理，養雞場的工人一般是“夫妻工”，要不是白天有工作要做，可真是優哉遊哉的兩人世界、世外桃源啊！

　　飼料科學配製

　　添加激素是無稽之談

　　“40多天就能出欄，肯德基所用肉雞靠的是吃激素？”事實上，精心配製的科學飼料才是肯德基“雞秘”所在。

　　一進飼料廠，筆者就聞到一種玉米混合豆製品的香味。據了解，白羽雞的飼料包含以下三大原料：蛋白原料，主要來源是大豆粕、棉籽豆粕、花生粕；能量原料，主要是碳水化合物和脂肪，主要來源玉米、次粉和麩皮；複合添加劑，用於補充動物體所需的少量或微量營養物質，包含礦物質、維生素和酶製劑。飼料成品從管道直接通入運輸車輛，送到飼養場，再通過專用管道進入雞舍。“從原料到生産到運輸，基本上不需要接觸人手。”

　　廠長繼續介紹，白羽雞的生長有“育雛前期”、“育雛後期”、“仔雞中期”和“仔雞後期”4個階段，根據不同階段餵養不同的飼料，好比嬰兒不同階段有不同階段的奶粉。

　　至於激素問題，廠長臉色一沉，説道：“這飼料的營養多好啊，有必要再加激素嗎？白羽雞在飼養過程中，絕不添加激素！”

　　權威機構的檢測，是對肉雞養殖業濫用激素説法的最有力澄清。中國畜牧業協會于2010年11月，委託中國檢驗檢疫科學研究院針對我國白羽肉雞産品進行關於激素含量的定性、定量全面抽樣檢測，涉及激素達32種，其中內源性激素5種，外源性激素27種。檢測結果顯示，所有激素均未檢出。

　　中國農科院畜牧獸醫所研究員、動物營養學國家重點實驗室常務副主任張宏福曾表示，在中國乃至全世界都沒有發現在肉雞養殖過程中使用激素的情況。激素價格昂貴，添加使用的技術要求複雜，而且添加使用激素在中國及世界上都是明令禁止的違法手段。農業部頒布的《中華人民共和國獸藥管理條例》第41條明確規定，“禁止在飼料和動物飲用水中添加激素類藥品。”更重要的是，國內外的研究同時表明，添加使用激素對於促進雞肉生長其實並無效果，而且還會增加肉雞患心臟疾病、腹水等疾病的風險。2007年農業部召開的新聞發佈會上，當時的農業部獸醫局巡視員李金祥也表示過，如果添加激素來促進生長，會導致雞的死亡率增加，而高死亡率對任何一個養雞場來説都承受不了，所以使用激素促進肉雞的快速增長，這種説法是很不現實的。

　　90多道屠宰工序殺一隻雞

　　源於嚴苛的評估體系

　　離開世外桃源般的養雞場，筆者“傷心”地來到肉雞屠宰加工廠，但是，如果沒有這一步，又怎麼能吃到肉嫩多汁的白羽雞呢？

　　白羽雞進入屠宰場時，先要經過毛雞接收、宰前檢驗兩個步驟。獸醫要檢查《動物産地檢疫合格證》、飼養記錄、用藥記錄等，確保肉雞停食、停藥符合屠宰要求，確保無病雞、弱雞，確保肉雞符合屠宰要求。

　　第三步，採用電暈器將雞電暈後，人工放血。這樣做一方面符合國際通行的人道屠宰規範，另一方面也可以避免雞只由於緊張而破壞肉質的鮮美。

　　第四步，脫毛。為了確保既徹底乾淨，又不破壞肉質鮮美，白羽雞脫毛要經過4道工序：首先是熱水噴淋，再是熱水浸燙，用來噴淋和浸燙的熱水溫度控制在58℃到60℃，然後，要經過轉鼓打毛和隧道打毛兩道工序，分別進行初步和精細的脫毛。

　　接下來是自動切頭、自動去爪、自動切肛、自動開膛、掏膛、除嗉囊、高壓清洗、去尾等環節，這些環節全部由機器自動化完成。

　　隨後是宰後檢驗階段。由獸醫對雞只內臟進行全檢，如果發現病理性病變內臟，則會立即扳動內臟掛鉤線上的開關，通過同步傳感系統，將不合格內臟與相對應的雞胴體剔除；之後，還要進行預冷前的檢驗，由獸醫對雞只進行感官上的全檢，對遭到糞便膽汁污染的雞進行離線處理，嚴重污染的雞只廢棄，一般污染的雞只，則由其助手進行修整、清洗消毒處理。

　　經過自動內外沖洗後，接下來，雞只進入卸雞冷卻、消毒的工藝流程：將雞胴體放入螺旋預冷槽內進行降溫，預冷槽的水溫在2℃以下，冷卻時間要45分鐘，為下一步人工切分作準備，為了抑制微生物滋生，冷卻車間的室內溫度被控制在12℃以下。

　　再接著，要進入勞動密集型的剔骨分割流程了。雖説雞全身都是寶，可肯德基只要其中的9大部位“精華”。此時，還有一道重要的工藝流程——金屬探測，以防工具殘留。

　　萬事大吉，雞腿、雞翅、雞胸最後進入包裝冷藏環節，産品離墻離地放置在鋼架結構上面，貯存的溫度需保持在-18℃以下。每一隻肉雞這樣一條流水線“走”下來要2小時，需經過90多道工序。

　　90多道工序宰一隻雞，看著都累，日復一日做著，更累。可是要成為肯德基的供應商，就必須這麼累！據了解，通過ISO9001國際品質管理體系認證、ISO14001國際環境管理體系認證及HACCP食品安全管理體系認證等是必須的。除此以外，還必須遵循肯德基嚴格的産品品質要求：如原料肉的雞只需全部來自自有農場，生産過程需嚴格按照HACCP標準，監管各個關鍵控制點，需按照經肯德基技術部確認的QAP進行生産流程式控制制，最終産品經化驗室檢測合格後方可出廠。另外，産品配送需採用冷藏車全程保持-18℃製冷運輸，並根據肯德基要求配備自動溫度記錄儀跟蹤驗證……

　　據悉，肯德基對供應商的管理有一套嚴苛的評估體系，涵蓋食品品質、食品安全、上游供應商管理等一整套生産管理制度。肯德基會定期對所有供應商進行全面評估，做到優勝劣汰。