來一盤長10釐米的標準魚香肉絲
- 發佈時間：2015-10-29 02:31:13 來源：新京報 責任編輯：羅伯特
一家之言
餐飲行業需要統一標準，但它的初衷應該是，保證食客安全愉悅地用餐，而不是試圖去規範每個人的味蕾。
據媒體報道，繼河南燴面、蘭州拉麵、湘菜、揚州炒飯被設立統一標準之後，四川省質監局又制定了12項川菜標準，收錄49道川菜。標準很細化：紅油雞片要用公雞肉，顏色要紅亮，刀工有要求；魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準具體到數字是長10釐米、寬0.3釐米、高0.3釐米。有記者向四川省質監局標準化處進行核實，一位工作人員回應稱：只是制定了烹飪標準，沒有制定具體的二粗絲之類的標準。
這位工作人員口中説的標準，其實是四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規範》。這項標準，即使沒規定魚香肉絲要切多粗，但其中有些內容也讓人覺得奇怪，比如，水煮類的菜肴，要求採用郫縣豆瓣；清湯要用餵養一年以上的母雞來燉……
其實，如果了解全面一點，我們會發現，所謂川菜標準，既包括工藝標準，還包括安全衛生標準。其安全衛生標準規定，食品生産過程不得添加食品添加劑、大腸桿菌等衛生指標不得超標等等。而且，這些標準都屬於強制性標準。就此看，這份川菜標準倒也並非全無合理之處。
輿論之所以忽略了“強制性的安全衛生標準”，偏偏拿“魚香肉絲”説事，最重要的原因或是反感相關部門這種一刀切的做法。川菜歷史悠久，在不同地方難免有差異化的發展，不可能做到“大一統”。民間不是説，一家一個味兒嗎？相關部門憑啥要求做水煮魚用郫縣豆瓣醬？誰能保證，質監局制定的標準才是正宗的？
更何況，舌尖上的味感因人而異，什麼樣的川菜才是最好的，給出答案的只能是市場，只能是食客的舌尖。並不是説，一個菜係不能有統一標準，但這種標準，最好只限於安全衛生與服務流程，至於這道菜到底應該怎麼做，還是交給掌勺的人為好。很多國外菜係也有標準，以法式菜肴來説，吃什麼樣的菜配什麼樣的酒都有嚴格規定，比如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒等，但這也只是屬於行業規範，而不是烹飪標準。巴黎龍蝦該怎麼做，恐怕輪不著巴黎市政府來教。
萬物以參差多態為美。餐飲行業需要統一標準，它的初衷應該是保證食客安全用餐，而不是試圖去規範每個人的味蕾。制定川菜安全衛生標準我贊同，但對製作工藝也指指點點，只能讓人覺得幼稚可笑。
□王言虎（媒體人）
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