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　　位於法國里昂的世界衛生組織下屬國際癌症研究機構（IARC）10月26日正式公佈研究報告，分別將火腿、香腸、肉乾等加工肉製品和牛肉、羊肉、豬肉等生鮮紅肉列為“致癌物”和“致癌可能性較高”的食物。紅肉致癌讓眾多人惴惴不安。這一論斷是否具有權威性？今後還能吃紅肉嗎？是否要就此徹底改變我們的飲食習慣？就這些問題，記者採訪了美國國家癌症研究所（NCI）癌症研究中心專家鄭志明博士。

　　長期從事癌症和腫瘤學研究的鄭志明博士，目前負責NCI癌症研究中心的腫瘤病毒研究項目，是美國微生物科學院院士。

　　鄭志明告訴科技日報記者，癌症起因非常複雜，目前仍在探究之中。最新調查研究表明，外來病毒是患癌的主要原因，目前約有20%的癌症患者是由外來病毒感染所致。

　　鄭志明認為，食用過多的豬肉、羊肉和牛肉等紅肉，特別是其加工製品具有致癌風險，這在過去的研究和調查中已經有過結論。IARC這次公佈的報告是在對更多、更廣的數據進行研究總結的基礎上得出來的論斷，應該具有權威性。

　　“但是，與其説紅肉本身致癌風險高，還不如説對肉類加工和烹飪方式導致其致癌風險的增高。”鄭志明説，肉類生産和加工離不開添加劑，飼料中有，加工過程中更多。“目前各國對添加劑對人體負面影響的測試研究不夠深入，並且使用標準也不是太嚴，這是導致肉類製品致癌風險增加的主要原因之一。”他舉例説，目前美國的飼料和肉類添加劑使用標準由農業部負責，相比美國食品和藥品管理局對藥品測試和使用標準的制定來説，食品添加劑的標準要松得多。另外，在肉類加工過程中，經常使用煙熏、烘烤等處理方法，這些方法也加大了致癌物增加的概率。

　　除此之外，“導致肉類致癌風險高的另一重要原因是食物的烹飪方式。”鄭志明指出，歐美等許多西方國家的人群喜歡肉食製品，紅肉在食品結構中所佔比例較高，且較為普遍地採用燒烤方式進行烹飪，如野外燒烤一直是流行的生活習慣。研究表明，在燒烤過程中所産生的焦糊物裏含有大量的致癌物。美國的腸癌發病率一直較高，就是與這種烹飪方式有關。儘管早有專家和機構屢屢發出警告，要求人們改變這種“不良”的飲食習慣，但人們卻依然我行我素，繼續在BBQ（戶外自助燒烤）享中受“煙熏火燎”的美味。

　　“在中國等東方國家，人們對肉類主要採取蒸、煮、炒的烹飪方式，這種方式相比燒、烤、烘，會極大地降低食用肉類時所帶來的致癌風險。”鄭志明指出，從普通的日常消費角度上講，飲食習慣和烹飪方式是決定肉類致癌風險高低的主要因素。他認為，IARC的研究成果會對一些國家的紅肉生産、加工和消費帶來一定影響，甚至會促動有關國家對食品添加劑測試研究和標準使用的重視。“對不同消費者所産生的影響效果會有較大不同，如對西方人的影響會比東方人大；但改變人們的飲食習慣是一個漫長的過程，所以很難指望有此警告就會帶來很大變化。”

　　（科技日報華盛頓10月26日電）