無論是對於北京奧運會、世界田徑錦標賽、紀念抗戰勝利暨世界反法西斯戰爭勝利70週年等重大活動，還是對於阿里巴巴、百度、華為等大型企業，以及北京大學和清華大學等院校單位，團餐業態的服務支援和良好運轉都發揮著舉足輕重的作用。

　　團餐主要通過到府服務或批量配送等形式為政府機關、企業、學校及大型活動提供飲食服務。根據安信證券報告，近年來團餐産業發展迅猛，團餐行業規模已超過7000萬億元，佔整個餐飲行業的近四成。

　　日前，由中國烹飪協會主辦的第十屆中國團餐大會于中國廚師節期間在廣州召開，會上中國烹飪協會與索迪斯中國聯合發佈了《“形成社會合力，同促團餐發展”2014年中國團餐行業發展白皮書》。《白皮書》指出，中國團餐有著巨大市場，但當前團餐行業擴張面臨外包程度低、成本和需求雙走高和初級階段業務拓展難三大挑戰。行業升級也存在兩大關卡，即建立專業人才培養體系並亟待完善供應鏈。

　　大市場弱認知

　　隨著我國改革開放推進、後勤社會化改革的啟動和現代化社會分工逐漸清晰，團餐産業正迅速發展壯大。中國移動2012年8月對全國移動用戶午餐情況的調查結果顯示，午餐在食堂用餐的佔59%，自帶的佔14%，在附近飯館用餐的佔21%，叫外賣的佔6%，團餐模式已經佔據了超過一半的午餐市場。但與行業規模龐大形成鮮明對比的是，團餐行業的社會認知度極低，2014年全年，團餐的百度指數平均值僅為142，遠遠落後於火鍋的2342和快餐的1271。《白皮書》指出，團餐産業儘管有著巨大的市場，但公眾認知度較低，其發展仍處於初級階段，進入擴張階段面臨著三大挑戰。外包程度偏低始終是團餐行業面臨的一大問題。中國有大規模的企事業單位、機關團體，團體膳食存在巨大的提升發展潛力。安信證券發佈的《中國餐飲行業專題報告之團餐業專題》顯示，從市場份額來看，目前企業和學校是現階段團餐市場的主要客戶群體，約佔市場規模的80%，而國家機關、事業單位、醫院、大型活動等其他項目的總量僅佔20%。此外，一些特種行業由於有特殊要求，一般供應方式並不能滿足需求。比如公交系統、地鐵系統、計程車司機、娛樂及公共服務等，普遍存在無法及時用餐、時間不固定、地點分散、人員不集中，以及對營養有特殊需求等現象，從而形成所述團餐供應的巨大空間。

　　成本和需求雙走高也是團餐産業面臨的另一個挑戰。在索迪斯工作了8年多的分店經理王生建就有這樣的體會：“客戶方的餐標水準在過去5年基本沒有變化，但對菜式創新和食品安全及品質的要求越來越高。比如我們一直供應大排面、素澆面等受歡迎的傳統口味，如今客戶希望員工食堂裏能新增番茄牛肉麵、酸湯肥牛面這些他們在外就餐時看到的更新潮的口味，同時也要求我們作為員工食堂的營運管理方，能在食品安全事件頻發的社會大環境下對食品品質進一步加強把關。”

　　中國烹飪協會行業部的相關研究顯示，隨著人工成本、水電、用餐料成本等不可逆轉的上升趨勢，團餐企業的利潤不斷走低。目前大多數企業的利潤率在10%以下，只能達到5％～8%的水準，凈利潤率不僅低於上市正餐公司7%的平均水準，更低於快餐10%左右的平均水準。

　　此外，目前我國團餐市場發展處於初級階段，社會公眾對團餐的關注度較低，對其認識也不全面，使得團餐企業很難在客戶群體中建立信譽度和口碑。加之中國企業由自身承擔後勤業務而非外包給專業第三方的固有思維，團餐企業在開展業務的過程中，尤其在國際化程度較低的中西部地區，需要付出大量的精力來進行客戶培育和引導，業務拓展難度較大。據中烹協統計，2013年全國餐飲企業百強中，團餐企業主營業務收入僅佔百強企業總營收的不到5%。

　　人才、供應鏈建設須跟上

　　隨著客戶需求的升級，國內團餐企業也希望能夠不斷走向成熟，讓市場從單純的低價競爭走向服務增值，形成良性發展。索迪斯大中國區首席執行官蘇禮賢認為，目前後勤服務被普遍認為是滿足基本需求的初級服務，而非促進企業績效提升的推動力。隨著中國人才爭奪戰的加劇和勞動力成本的上漲，員工與僱主之間的關係正逐步轉變，對簡單到一頓工作餐的理解也會發生演進。

　　同樣的變化還會發生在外包服務企業與客戶之間。隨著中國經濟的轉型，非核心業務被越來越多地梳理出來交由專業公司管理。單純的外包買賣關係往往通過管理成本來實現效率，在今天的中國勞動力市場，這種傳統合作模式産生效率的空間已經很小，是時候考慮怎樣通過外包合作夥伴關係為企業産生更大的價值。《白皮書》指出，行業升級一方面要加速建立專業人才培養體系。對比大眾餐飲服務行業，團餐對於從業人員的需求有所不同。以一線服務員為例，大眾餐飲服務行業，服務員每天服務的顧客中約80%是陌生客流，而團餐服務員需要服務的顧客中約90%是熟客，要與客戶達成長期合作和信任夥伴關係。對於門店廚師，大眾餐飲有固定功能表，但團餐行業對於菜式創新的需求更大。以索迪斯為例，不同運營點根據餐標不同，要用80多種常規食材搭配出數百甚至上千種不同菜色。為此，目前國內急需提供專業針對團餐以及餐飲行業服務人員的標準化第三方培訓，這不僅能夠解決團餐所面臨的行業升級關卡，同時也是一個巨大的市場。

　　同時，不同於大眾餐飲，由於房租等場地成本費用較低，團餐企業對於原材料成本格外敏感。據業內統計，原材料成本佔據團餐企業成本的50%以上，由此，團餐企業對於供應鏈的依賴尤為明顯。如何運用科技手段、先進設施設備，通過制度規範，加強精細管理，從殘垢驗收、儲存、可追溯體系、食品安全關鍵點控制、品控管理、出廠檢驗把關、冷鏈配送、食具清洗消毒等方面保障食品安全是決定團餐企業成功運營的首要因素。