在網際網路席捲的時代，線上線下融合已經是每個傳統行業都要面臨的變局，餐飲業作為社會發展過程中最古老的行當之一，是否需要變革已經不是一個問題，如何迎接變化以及怎麼變才是當下餐飲業者最大的迷思。

　　9月10日，由中國烹飪協會主辦的中國廚師節同期活動第二屆中國餐飲業O2O大會在廣州召開，海底撈創新研發中心創始人史曉明、木屋燒烤創始人隋政軍以餐飲從業者的角度感嘆，在當前的環境下，餐飲業順勢而變才有出路。他們認為，傳統業態不會因網際網路的盛行而消亡，相反，在目前網際網路企業競相搶奪線下資源的趨勢下，有品質的餐飲企業將獲得更長遠的發展。

　　北京奧琦瑋資訊科技有限公司董事長、餐行健創始人孔令博和擁有“小雲”和“廣告家”産品的光音網路副總裁戴濤作為餐飲業O2O的服務支援方也表示，當下，餐飲業應主動建立起立體式的餐飲經營體系，即利用線下門店打造感知體驗，並通過線上渠道擴展行銷和增值服務，餐飲業應充分利用移動互聯網帶來的變革機遇，贏得未來。

　　變已不是問題

　　“目前，我們的時代在網際網路的推動下已經有了巨大的轉變，即從緩慢時代進入快速時代，從理性時代進入感性時代，從智商時代進入情商時代，從利己時代進入利他時代，從獨享時代進入共用時代，從功能時代進入顏值時代，從制度時代進入人性時代，從荷爾蒙時代進入多巴胺時代。”海底撈創新研發中心創始人史曉明表示，在這些變化中任何行業都不可能置身事外。

　　作為餐飲業的佼佼者，海底撈成功的秘訣之一就是一直緊跟時代變化的腳步，甚至走在變的前沿。“研發中心是海底撈八大職能部門之一。一家餐飲公司建立自己的研發中心在業內是很少見的。”史曉明説，海底撈的研發中心一方面專注于硬體的升級，在“三高一低”的環境下不斷縮小體量，以機械化和自動化削減中間環節，讓組織中心化以及去廚師化；此外，其更重視在軟體方面的創新，即研究網際網路帶來的新形勢，利用網際網路等技術提高效率、創造價值。

　　在全行業擁抱O2O的趨勢下，海底撈的實踐可謂十分堅定。從此前一開店就鋪開2000平方米的店面到現在只開800平方米以下的店面，從此前搶佔黃金地段到現在搶佔網上流量，從此前通過人力資金的比拼到現在專注效率和速度的比拼，“海底撈已投入鉅資研究餐飲産業化的課題，利用自動化設備讓每一樣加工餐品都有指定工具，不需要員工的技術和經驗就能完成。海底撈接下來還要成立外賣共用産能中心，為想要融入網際網路變革的中小餐飲業者提供O2O餐飲共用孵化器，把生産作坊結合到一起做整體廚房。只要有好産品和行銷方案，海底撈就會提供資金和平臺，助力餐飲同業者的發展。”

　　如何變是個問題

　　“餐飲O2O不是要不要搞，而是不搞不行。”木屋燒烤創始人隋政軍的發言擲地有聲。但作為被網際網路搶奪的線下入口之一，隋政軍對餐飲企業的全面網際網路化持積極態度。“O2O不是網際網路企業對傳統行業的顛覆，而是傳統行業擁抱網際網路後對行業進行的整合，它的表現形式也應該是線下入口與線上平臺的互聯共生，線下流量與線上平臺的資源平等互換。”

　　他甚至認為，儘管現在資本加速進入O2O領域，為線上平臺燒錢，但接下來應該輪到傳統企業接棒，“畢竟燒錢不是長久之策，傳統企業應該利用好時代賦予的工具，發揮更多的作用”。

　　如何利用網際網路工具，隋政軍表示，餐飲業網際網路化一方面要讓企業管理加速接入網際網路，包括OA管理、財務資訊、生産配送等內控系統提升效率，另一方面在對外運營方面通過線上行銷、優化體驗提升到店率和營業額。“這都體現為一個産品，即自有的App。但單獨企業的App其實屬於非剛性和低頻的産品，不能獨立存于顧客的手機中，這就需要找到宿主平臺，如微信、支付寶和百度等平臺。”

　　不僅BAT（百度、阿裏、騰訊）以搶奪線下資源的方式裹挾著餐飲企業加速O2O進程，不少移動網際網路技術産品也都在幫助餐飲企業借大勢、贏未來。

　　從提供電子菜譜到解決餐廳管理者的煩惱，餐行健就是幫助餐飲企業打造立體式經營體系的一個産品。其創始人孔令博表示，餐飲企業從以前的以提供菜品為主到現在要以服務顧客為主，需更關注人的需求，利用網際網路工具，線上下門店打造體驗，做好菜品，也要線上上渠道持續行銷並提供增值服務，提升顧客黏性。

　　通過行銷支援産品“小雲”和平臺搭建産品“廣告家”支援餐飲業O2O發展的光音網路副總裁戴濤也表示，顧客的需求會決定餐飲提供商的需求，每個餐飲店提供Wi-Fi已經是剛需，下一步搭建場景化大數據行銷平臺是目前餐飲業O2O最應該關注的問題。