■范志紅（中國農業大學食品科學博士）

　　一位女士曾對我説，原來家人不太愛吃水果，嫌嚼著太麻煩，現在變成榨果汁，只需要一分鐘就能喝一大杯，真是太方便了。自從有了榨汁機，她家裏的每個人每天都要吃掉一二公斤水果。反正家裏不缺錢，花百十塊錢買水果也沒什麼，就算是拉動農業發展了！那麼，喝果汁真的比吃水果更好嗎？咱們還是先看看科學研究的結果吧。

　　喝果汁和吃水果在健康方面有什麼區別？

　　水果裏的主要健康成分包括果膠、纖維素、抗氧化的多酚類物質、鉀元素、鈣元素、維生素C、胡蘿蔔素、花青素等。糖並不是它的關鍵健康成分，甜味只帶來好味道，同時也會帶來發胖和血糖升高的風險。

　　在水果的這些健康成分當中，大部分果膠和所有纖維素都是不溶于水的，它們會帶來耐嚼的口感。多酚類物質部分溶于水，帶有一點兒澀味。有機酸和糖易溶于水，它們分別帶來酸味和甜味。鉀元素和維生素C易溶于水，花青素易溶于水，而鈣元素和胡蘿蔔素不溶于水。

　　如果把水果中的汁液榨出來，而把渣子去掉，那麼水果中的纖維素和大部分果膠都被放棄了。慢榨果汁的好處是，減緩了維生素C和多酚類物質的氧化速度。但這不代表維生素完全沒有損失，也不能彌補它完全損失膳食纖維和部分損失礦物質的不足。

　　如果用刀刃打漿的方法來做果漿，那麼在高速旋轉的刀刃作用下，在植物細胞破碎的同時，會發生極為嚴重的“酶促氧化”，進而損失80%以上的維生素C。也就是説，別看沒有加熱，打漿處理比加熱會更嚴重地破壞維生素C。人們千萬不要低估植物細胞裏“自帶”的多酚氧化酶、維生素C氧化酶等酶類破壞營養素的威力。

　　哪種吃法更容易引起肥胖和糖尿病？

　　研究發現，雖然水果是甜味的，但是吃水果和喝甜飲料不一樣。健康人正常吃水果並不會引起肥胖，也不會增大患糖尿病的風險。哈佛大學公共健康學院分析了15萬多名女性和3萬多名男性的飲食及體檢數據，發現在其他飲食條件類似的情況下，每週吃3種水果的人和不吃水果的人相比，患上2型糖尿病的風險是0.98。也就是説，對健康人而言，吃不吃水果，對糖尿病的患病風險影響非常小。

　　然而，那些怕胖、怕患糖尿病的人，先不要為吃水果的好處而開心。大量研究顯示，攝入果汁不僅不能減少患糖尿病的風險，甚至有增大發胖和患糖尿病風險的趨勢。把水果榨成果汁，即便是100%的果汁，甚至是自己家裏做的果汁，喝起來也不能起到和吃水果一樣的作用。

　　很多調查發現，甜味的果汁和甜飲料一樣，會促使肥胖發生。常喝果汁的人，其糖耐量受損的風險是不愛喝果汁者的2倍，哪怕平均每天只喝半杯果汁，也會收到這樣的效果。想一想，如果每天喝兩杯果汁，效果會怎樣呢？

　　為什麼果汁和水果不一樣？

　　和新鮮水果相比，一方面，果汁在榨取過程中去掉了其中的膳食纖維和部分保健成分，其中的維生素C和抗氧化物質也受到了不小的損失；另一方面，果汁往往都很甜，沒有人喜歡喝那種酸澀的果汁。

　　蘋果汁、橙汁的糖含量都在8%以上；而葡萄汁的含糖量甚至可高達15%~20%，是普通甜飲料含糖量的2倍！喝一杯純果汁，就能“喝”進去20克~40克的糖，而40克糖相當於半碗米飯。每天在三餐之外額外喝進去40克糖，怎麼可能不發胖呢？而發胖很有可能增加患糖尿病和高血脂的風險。

　　另外，不能忘記的重要事實是，水果處於固體狀態，需要咀嚼，胃排空的速度較慢；而果汁處於液體狀態，不用咀嚼，在胃裏的排空速度很快，在腸道中的吸收速度也很快。即便不做實驗也能明白，人們喝果汁的速度遠遠快於吃水果的速度，而喝果汁所帶來的飽腹感遠遠小于吃水果的飽腹感。

　　啃一個蘋果就挺辛苦的了，胃裏也挺脹的了；連續吃兩個蘋果之後，沒有人會要求吃第三個。但是，喝一杯果汁非常輕鬆，連喝兩三杯也行。然而，果汁包含了水果中所有的糖分，也就是集中了水果中所有讓人長胖的力量和升高血糖的力量。

　　説到這裡您也就明白了，“喝果汁”和“吃水果”完全不是一回事。無論多麼高級的榨汁機，都不能從根本上解決營養素遇到氧氣會受到破壞的問題，也不能解決果汁消化吸收速度太快的問題，更不能解決果汁味道很甜、很容易多喝的問題。對於健康人來説，要想真正得到水果的好處，還是親自去咬新鮮水果，用自己的牙齒來榨汁吧。

　　（據新浪健康）