服務吃貨發展迅猛

　　“剩”者為王代價高

　　■特約記者 程喆

　　在“民以食為天”的中國市場，有關餐飲的創業項目總是走在行業前端。網際網路公司在“行”之後，又把燒錢大戰打到了“食”上，這就是餐飲平臺。餐飲平臺無疑為用戶提供了便利，但過於依靠融資，且盈利模式不清晰，也讓平臺有苦難言。表面上的繁榮和風光背後，是白熱化的競爭以及“馬太效應”的初顯。雖然餐飲市場潛力巨大，但最後也只是巨頭的遊戲，餐飲O2O市場已經開始進入殘酷的“淘汰賽”階段。

　　餐桌大戰 全天候私人定制

　　網際網路正在造福于廣大吃貨，在這個時代，O2O正將用餐體驗做到極致。

　　餐飲O2O正在不斷地細化。在團購網站大批死亡後，電商平臺開始將目光投向生門服務，於是用戶動動手指，就能收到網購的生鮮貨品。2014年，餐飲O2O平臺將飯店食物打包送到用戶家中，餓了麼、美團外賣、百度外賣、淘點點等外賣平臺鋪天蓋地席捲而來。

　　如果説送外賣主攻的是到府餐飲的低端市場，那麼廚師到家做飯毫無疑問更多面向的是到府餐飲的高端市場。好廚師、愛大廚、廚臨門、點大廚、燒飯飯等到府O2O服務移動應用已經開始在北京、上海等一線城市生根發芽。

　　餐飲O2O還將社區發展成新的領域。通過軟體，用戶可以品嘗鄰居做的家常菜，回家吃飯、媽媽的菜、蹭飯等都是主打家庭美食分享的。

　　餐飲O2O正覆蓋用戶全天時間段。聚美優品已經推出O2O項目“美天早餐”，“試水”期間推出以單位為主的早餐配送服務。同樣殺入“分時外賣”市場的還有京東到家，其接入“拼豆夜宵”，主攻夜間餐飲。一場覆蓋全時段，通過差異化吸引用戶的外賣O2O大戰即將打響。

　　前景一片繁榮

　　速途研究院發佈的《2015年上半年餐飲O2O報告》顯示，網際網路O2O模式在中國進入高速發展階段，餐飲O2O市場也成了網際網路巨頭們的必爭之地。5年以後，餐飲O2O行業市場規模或將擴大10倍。有業內人士指出，餐飲O2O之所以備受關注，與餐飲O2O的廣闊前景有直接關係。首屆中國“網際網路+”餐飲發展高峰論壇公佈的數據顯示，2014年，我國餐飲O2O市場收入近千億元，佔餐飲行業總體比重的3.5%；預計到2017年，全國餐飲業的O2O市場收入將超過2000億元。在“網際網路+”的大背景下，餐飲業坐擁眾多機遇。

　　從地域分佈來看，餐飲O2O行業的發展從一線城市開始展開，向二、三線城市擴散。全國餐飲O2O用戶覆蓋率最高的省市是北京、上海和廣州。而在一線城市餐飲O2O行業接近飽和的情況下，二、三線城市也逐漸成為商家們的爭奪重點。

　　平臺挑戰 盈利模式正摸索

　　餐飲O2O的繁榮給很多消費者帶來了實惠，但對於O2O平臺來説，恐怕並不是那麼高枕無憂的。

　　O2O平臺最終是需要盈利的。以外賣平臺為例，其盈利模式大致有三種：平臺使用收費、流量分發收費、物流配送收費。但無論是哪一種，在推廣初期都會遇到利益方面的困難。

　　據報道，餓了麼像之前的其他外賣創業公司一樣，對商戶收取佣金。但商戶並不接受，反應往往是“為什麼我挂到你的網上，就要給你提成”。2010年，餓了麼轉向餐廳售賣訂餐系統軟體，一次性收取三四千元的軟體費，並會給商戶長則兩個月、短則一個星期的試用期。佣金改為銷售軟體後，餓了麼的收入大幅減少。

　　而從目前各大廚師預訂平臺的運營模式來看，其收入來源主要就是靠從廚師到府這項服務當中來收取差價。不管是全職的，還是兼職的，都需要支付相當的提成給廚師，有的甚至全部給廚師，一個訂單下來實際上平臺能賺取到的利潤非常少，如果僅僅依靠當前這種盈利模式的話，平臺很難真正實現盈利。

　　以“愛大廚”為例，雖然平臺上的廚師並不是這家APP公司的員工，但“愛大廚”給廚師開出了5000元的底薪，獎金則是多勞多得的。目前，平臺沒有從中抽成，每一單的做菜服務費都歸大廚。

　　燒飯飯同樣沒有在廚師的每一單裏抽成。其創始人張志堅認為，平臺佣金的盈利方式在到府項目裏並不適合，比較合理的是從餐飲上下游産業鏈上進行延伸，以一套解決方案的形式變現。例如，上游可以切入食材、生鮮、酒水，下游可以在喜宴中出租食具等。然而，現在燒飯飯依然還處於讓利的階段。

　　怎麼賺錢都不想

　　相比之下，主打到府烹飪高端中西私宴的“廚臨門”則選擇放棄收取廚師提成和食材差價的運營方式，一方面讓餐飲行業中那些擁有一二十年經驗的資深主廚，將閒暇時間變現；另一方面，讓用戶足不出戶，即可享用國宴主廚和五星級主廚烹飪的大餐，且價格遠低於在餐廳用餐。

　　“廚臨門希望在O2O的餐飲到家服務中作出一個全新的概念，即網際網路‘雲餐廳’”。公司CEO涂炬認為，讓用戶隨時隨地隨需的體驗到府服務，才應該是餐飲O2O真正的價值所在。至於到家做飯只是其中一個場景，顧客可以根據自己的需求選擇主廚、服務員、功能表，甚至用餐場地。除此以外，廚臨門還包辦了食材採購、食具、炊具、餐後清潔等全套到府服務。

　　不過，這樣的運營模式，也相應地會令平臺在創業初期承擔更大的成本壓力。

　　“現在多數移動互聯網項目的盈利模式都不清晰，很多時候只能邊走邊看”。有投資人士説，投這類項目，先不考慮退出的問題，包括怎麼賺錢都不想，就想著怎麼把用戶規模擴大，只要用戶習慣養成了，後面怎麼改善用戶體驗，怎樣賺錢都是可以找到方法的。

　　“燒”出個未來？

　　因為盈利模式的不確定，賺錢和花錢，這對矛盾體就同時出現在了網際網路O2O項目之中，而解決這個問題的唯一辦法就是融資。

　　“每單減6元”的優惠、20萬份免費午餐，外賣網站們不斷用一個又一個優惠吸引著消費者，補貼金額從3元、5元再到10元，更是一路走高。除了消費者享受補貼外，部分外賣網站更是對提供食品的餐飲商戶端也提供補貼。

　　補貼的錢，説到底都是風投的。要將這場補貼大戰進行到底，那麼只能依靠投資方的不斷輸血——就像前不久打車軟體的“燒錢+”融資大戰那樣。

　　在網際網路領域，任何一個平臺玩到最後基本上來説都會是資本的對抗。資金實力對於一個網際網路平臺能否走到最後非常重要，而目前的到府廚師平臺在資金實力上也難以跟巨頭們相抗衡，一旦耗不起價格戰導致資金鏈斷裂，將對他們來説是非常致命的。

　　餐飲O2O要想在同類項目競爭中脫穎而出，眼下都必須先經歷“花錢買用戶”的過程。O2O平臺的理想是，先“燒錢”培養用戶，在用戶習慣沒有養成的地區，繼續“燒錢”。然而，用補貼和優惠堆積起來的消費者數量，有可能面臨一旦補貼力度減小，用戶就流失的情況，“燒錢”可能燒出的是泡沫，貪圖便宜的用戶沒有任何黏性、忠誠度可言。

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