在2015年3月的美國化學年會上，來自斯里蘭卡的一位教授和他的學生彙報了他們的“重大發現”：在煮米飯的時候加入大約3%的椰子油，煮熟後冷藏12個小時，可以使米飯的熱量減少50%。熱量攝入過多是肥胖的根本原因，這麼簡單易行的操作方法就能減少熱量，無疑是肥胖者的福音。這樣的研究自然很吸引眼球，一時間許多媒體都進行了熱情洋溢的報道。

　　因為這只是一份會議報告，並沒有發表含有數據的論文，其真實性與可靠性還有待同行評議。我們先來介紹一下冷藏與油對米飯的影響。

　　米飯中最多的成分是澱粉。澱粉是由葡萄糖分子連接形成的大分子聚合物，按照連接方式可分為兩類：一類是葡萄糖分子一個連一個，極少有分叉，最後形成一條長鏈，被稱為“直鏈澱粉”；一類是在主鏈上又出現許多分支，分支上再出現分支，最後形成一個巨大的串，被稱為“支鏈澱粉”。一串支鏈澱粉所含的葡萄糖數往往是一個直鏈澱粉分子的幾十倍到幾百倍。直鏈澱粉長短不一，也就有不同的分子大小。而支鏈澱粉的變化就更多，每一層分支的多少和每一條支鏈的長短都構成了千變萬化的分子。在不同物種的澱粉中，分子的結構和大小各不相同。而直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例不同，也會體現為不同的物理化學特性。

　　世界上有幾萬種不同的大米，不同品種的大米中澱粉的組成可能相差巨大。有的糯米中直鏈澱粉含量在1%以下，而有的長粒米中直鏈澱粉含量超過20%。 在食物中，許多澱粉分子聚集在一起，形成了澱粉顆粒。在烹飪時，這些澱粉顆粒吸水膨脹，在加熱條件下單個分子逐漸從顆粒上分離出來，溶解到水中。直鏈澱粉和支鏈澱粉都充分伸展，難免互相“磕碰”，澱粉就變成了糊狀。米飯也是如此，只是含水量比較低，所以看起來是固體而已。

　　這個時候，如果把米飯吃進肚子裏，澱粉酶就可以自如地“攻擊”澱粉分子們，不斷切割直到它們成為一個個葡萄糖分子，然後被人體吸收。

　　但如果把米飯放進冰箱裏，在低溫下，直鏈澱粉分子們就會互相靠近，整齊地排列起來，成為“晶體”。所以，把煮好的米飯進行冷藏，得到的冷飯中就可能含有這樣的澱粉晶體。它們被人吃進肚子裏，會像膳食纖維一樣，抵禦澱粉酶的“攻擊”，不被消化成葡萄糖，也就不會被人體吸收。這些晶體因而被稱為“抗性澱粉”，這個過程被稱為“澱粉返生”或者“澱粉老化”。返生的那部分澱粉在人體內不會産生熱量。從這個角度説，“冷飯有助於減肥”在理論上是成立的。

　　但需要知道的是，它能減少多少熱量取決於返生的比例。抗性澱粉來源於直鏈澱粉，所以直鏈澱粉含量低的糯米，返生的比例也就低得可憐。而那些直鏈澱粉含量高的大米，比如長粒米超過20%，也不可能完全轉化，即使是在理想條件下，也只有一部分可以返生。而這樣的米飯因為抗性澱粉的形成以及溫度較低，會變得很硬，要想下咽也實在需要一些勇氣。

　　斯里蘭卡的研究者在這項研究中使用了約佔大米重量3%的椰子油，那位教授解釋説椰子油的加入促進了抗性澱粉的形成。但這跟其他學者發表的研究結論並不相符。其他人研究的結果是：油的加入，會阻礙澱粉的返生。不過，油也會與澱粉（包括支鏈澱粉）形成“澱粉—油”複合物。

　　這種複合物不是抗性澱粉，但是其消化率比普通澱粉要低。換句話説，形成複合物的這些澱粉，與轉化成抗性澱粉相比，産生的熱量要高；但與不返生的普通澱粉相比，其熱量要低。油的加入，到底是使冷飯熱量更高還是更低，跟澱粉的組成和加工過程都有關係。

　　比如一項研究考察棕櫚酸甘油對馬鈴薯澱粉和高直鏈玉米澱粉消化率的影響，結果是：直鏈澱粉含量低的馬鈴薯澱粉，加入油的冷飯比不加入油的消化率要低；而直鏈澱粉含量高的玉米澱粉，加入油的冷飯比不加入油的消化率要高。

　　斯里蘭卡的那位教授在實驗中測試了38種不同的大米，所報告的熱量減少是10％~12%。這個數據跟文獻中報道的結果還是比較一致的。作為會議報告，他最後進行了一下展望，認為“如果是針對最優的大米品種，那麼有可能將熱量減少50％~60%”。這不是研究結果，而只是畫出來的一個大餅——但媒體有意無意地忽略了“如果……那麼……”，直接把構想當成了現實，於是讓減肥愛好者們著實興奮了一番。

　　當然，報告中所説的減少10％~12%的熱量，本身也還是可觀的。但是，許多人只記住了加入3%的椰子油，卻忘了還要冷藏12個小時，然後直接吃。能把冷藏了12個小時的秈米或者粳米飯吃進肚子裏的人，如果把這份勇氣和“吃苦耐勞”的精神用在控制飲食及加強運動上，一定會收到更好的減肥效果。

　　（據科學松鼠會）