以前我們曾經介紹過東亞人普遍缺少乳糖酶，所以容易出現對牛奶的消化不良，相比之下，酸奶更適合中國人的體質。它保留了牛奶的優點，同時對改善腸胃環境，增強抵抗力有益。夏日炎炎，也許您的胃口不算好，那就來杯酸奶吧。

　　起源與歷史：一個意外的驚喜

　　歷史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，雖然許多國家都宣稱酸奶是他們本國的發明，然而卻沒有有力的證據能表明誰是第一個發現者，也許酸奶被獨立地發現了很多次。

　　傳説西元前3000年，保加利亞的牧民發現，他們灌在皮囊中、背在身上的羊奶在氣溫和體溫的作用下經常變酸，並呈渣狀。當他們無意中把變酸的奶倒入煮過的奶時，煮過的奶也變酸了，而且氣味芬芳，口感很好，於是酸奶問世了。在土耳其，相傳酸奶是古代土耳其伊斯蘭教聖徒發明的，酸奶被古代伊斯蘭教徒叫做約古特（Yoghurt），是供奉神的貢品。從語言學角度，根據酸奶這個yogurt詞彙的詞源研究，它是從土耳其（突厥語詞典）語言進入到英語詞彙中來的。

　　在印度，傳説釋迦牟尼由於長期堅持禁食，身體虛弱，這時一位牧羊女端來一碗酸奶，佛祖飲用後得以康復，從此酸奶被佛家視為聖物。在中國，據傳酸奶起源於西藏。西元641年文成公主經過哈拉瑪草原，由於長途跋涉，水土不服，身染重疾，當地牧民用牦牛乳製成乳酪獻給公主服用。文成公主病癒後，看見乳酪明亮細滑，奶香四溢，於是賜名為“雪”。酸奶在藏語中被稱為“雪”，“頓”是“吃”的意思，藏族地區的雪頓節就是吃酸奶的節日，也叫“酸奶節”。

　　乳酸菌的發現：破解長壽的秘密

　　經過幾千年與人類的相互適應和進化，乳酸菌已經成為對人類安全有益的腸道共生菌群。西元前200年，古印度、古希臘和古埃及就已經用有利於人體的乳酸菌製成發酵食品，並用發酵乳來治療胃腸疾病。西元12世紀，成吉思汗的軍隊將發酵馬奶和牛奶作為日常性食品，士兵不易生病，並且隨著征戰將發酵乳製品傳播開來，到了16世紀中葉，發酵乳漸漸成為一些民族的傳統食品。

　　19世紀，法國科學家路易斯·巴斯德從啤酒中發現了乳酸桿菌，但這些乳酸桿菌使啤酒發酸，巴斯德發現了殺死這些乳酸桿菌的方法，即五六十度攝氏度的環境保持半小時，就能殺死乳酸菌，這就是後來在乳製品製作中廣泛運用的“巴氏消毒法”。後來，英國的外科專家約瑟夫·李斯特在巴斯德的基礎上，從酸敗的牛奶中分離出了乳酸菌，他也被稱為現代抗菌藥之父。

　　20世紀初，俄國科學家伊·梅契尼科夫在研究人類長壽問題時，發現人體大腸非常適合腐敗細菌的生存，而這些細菌對人體的危害極大，是造成早衰、減壽的原因。在保加利亞，他發現這個國家每1000位去世的人中，有4位百歲以上的長壽者，這些高齡老人無一例外生前都愛喝酸奶。經過對酸奶的研究，他發現酸奶中有一種能消滅大腸內腐敗細菌的桿菌，他把它命名為“保加利亞乳酸桿菌”，在他的“長壽學説”中，他指出“保加利亞乳酸桿菌”能夠有效抑制人體胃腸道裏腐敗細菌的生長，並吸收腸道裏的食物殘渣，減少由於腸內有害菌對整個機體的毒害。

　　乳酸菌的種類：帶來健康的小夥伴

　　嗜熱鏈球菌，這是酸奶發酵用基礎菌株，該菌株通常可産生EPS（雙歧桿菌胞外多糖）。研究發現，EPS具有整腸、抗潰瘍、抗腫瘤、增加免疫、降低血清膽固醇的生理學功能，而且還能增加酸奶的粘度。

　　保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種），酸奶發酵用基礎菌株。主要在酸奶發酵後期産酸，引起乳中酪蛋白變性，形成酸奶的凝膠結構。此外，保加利亞乳桿菌在酸奶中的另一個主要作用是産生酸奶獨有的香味。

　　雙歧桿菌屬，一種益生菌，是對人體健康非常重要的健康菌，肥胖、過敏、胃腸疾病等與腸道中雙歧桿菌的數量和組成有密切關係。

　　嗜酸乳桿菌，天然存在於人體或動物的腸胃道中，可耐受胃腸內的防禦機制（膽鹽、胃酸、消化酶），活著到達腸道，並且粘附於腸道上皮組織，發揮改善腸道菌群、調節免疫的作用。

　　好菌與壞菌：腸道中的戰爭

　　所有的哺乳動物出生時，腸道都是無菌的，對細菌是開放的。自出生之時很快從母體和外界獲得細菌，並且逐漸適應這些微生物的存在。隨著人生過程的變化，人體腸道的菌群也在變化。嬰幼兒時期，腸道內有益菌佔優勢，數目較多。成年期開始食用雜食類食物，偏食、新陳代謝不佳、體內酸鹼不平衡、嚴重感染、服用抗生素等都會造成體內免疫力下降、腸胃功能失調，從而使得腐敗菌如大腸菌群、魏氏桿菌、葡萄球菌等佔優勢，而有益菌數目逐漸減少。老年期身體整體功能自然老化，腸道活力也自然衰退，最顯著的變化是老年人腸道中的乳桿菌和雙歧桿菌的數量大幅降低。

　　壞菌在腸道中，容易産生高濃度的氨，加重肝臟排毒的負擔。同時産生胺和亞胺類物質，引發消化性潰瘍、高血壓以及癌症。因此，擁有強大的有益菌隊伍，清除體內有害菌，使毒性無法滋生，從而增強免疫力，遠離疾病。

　　酸奶的類型：總有一款適合你

　　按照現代乳製品的製作工藝，酸奶可分為幾種類型：

　　攪拌型酸奶：在發酵罐中加入發酵劑凝固後，再加以攪拌入杯或其他容器中。根據配料不同，有果粒、果味、脫脂、全脂等不同品種。

　　凝固型酸奶：在發酵罐中接種發酵劑後，直接將奶灌裝入杯或容器，經恒溫發酵而成的自然凝固狀態。根據配料不同，有低脂、高脂、果醬等不同口味。

　　飲用型酸奶：在酸奶發酵凝固後，經冷卻攪拌，配入糖漿等營養液，進行稀釋調配而成的液體狀酸奶，常見為乳酸菌飲料。

　　果料酸奶：在酸奶發酵後，添加營養果蔬塊等，果料酸奶含有多種維生素，讓酸奶更有嚼頭，口感更好。

　　功能性酸奶：具有某種強化功能的酸奶産品。在酸奶發酵過程中添加益生菌、益生元或維生素、鈣、DHA（一種多元不飽和脂肪酸）等功能性成分。

　　酸奶酪：一種新型酸奶，在酸奶中加入奶酪發酵劑，使酸奶具有奶酪的酪香和營養。