▲草緣食尚工作人員展示家庭涮烤工具箱産品。文/片 本報記者 劉德峰

　　整個燒烤季，僅擼串濟南平均每天可吃掉7.2噸左右羊肉!

　　這一巨大的數字已經為濟南贏得了中國“串都”之名。經過20年的發展，如今在濟南，燒烤已不再意味著街頭巷尾隨處可見的地攤，而是正在漸變為一個億元消費産業和一個帶有泉城特色的文化符號。

　　或許，中國“串都”濟南的燒烤2.0時代正在來臨，從路邊馬扎地攤到品牌燒烤連鎖崛起，從摻雜造假串黑串頻發到“活羊現宰”模式，再到中央廚房透明廚房的出現，從除煙去塵環保燒烤設備、無煙燒炭大批進店到家庭燒烤包、網上燒串銷售熱賣，家庭燒烤配送和社區燒烤店悄然面世，一個巨大的燒烤産業正在形成，並開始悄然升級。濟南，你將如何迎接這一變化?

　　專業餐企頻頻入行挑戰“假亂差” 濟南特色地攤燒烤悄然升級品牌化

　　25日中午，位於歷下區漿水泉路上的“啤酒花園”燒烤院內，十幾位戴著食品加工專用手套的工作人員，開始把切好的羊肉、豆角等食材，穿成一把一把的烤串。進入濟南的燒烤季，為了應對每晚大量的燒烤客流，他們每天要用大半天的時間為晚上蜂擁而來的練攤市民備貨。

　　四年前，濟南豪邁文化餐飲管理公司涉入濟南燒烤業，在舜耕路南首打造了濟南第一家啤酒花園，並開創性提出“捍衛濟南餐飲特色文化”口號，主打保真和品質。

　　“相對於最初主要以個體和地攤為主的一九燒烤、回民小區燒烤，雖然他們帶動並創造了濟南燒烤業，但是，當時的市場主體和管理模式還處於初級階段，隨後的市場混亂也讓濟南人對燒烤愛恨有交，欲罷不能。”一位濟南“冬夏通用燒烤族”如是表示。在他看來，愛燒烤的濟南人更渴望品牌、品質和“新方向”。

　　從全部地攤貨到品牌殺入，無論怎樣，良田燒烤、一路高歌啤酒花園、牛陣等等的出現讓濟南燒烤有了“品牌元素”。

　　從特色地攤到特色餐飲 20年來“串都”其實一直在改變

　　近年來，用羊油或羊尿浸泡其他肉類冒充羊肉的不良商家陸續被曝光，另有業內人士透露，在暴利的驅使之下，也有個別燒烤攤會下鄉收購病死乳羊，以次充好。

　　“我們自營業之日起便打出了活羊現宰的招牌，每天到黃河北、長清和泰安等地收購活山羊。”啤酒花園總經理張兵説，不像有些號稱活羊現宰的商家，挂一片羊肉在店門口，一放就是一天，他們在燒烤園內專門設有屠宰區，消費者現場就能看到屠宰的過程。

　　記者在啤酒花園燒烤園內看到，該燒烤店的衛生管理，已經可以貫穿羊肉串從屠宰到餐桌的每個環節。“我們在2012年就投資十余萬元，開始使用無煙燒烤爐。”張兵指著分佈在廚房東西兩側的七台燒烤爐説，他們也是濟南首批使用這種設備的燒烤店之一。經過烤爐內部設備的凈化處理，肉眼已經很難看到燒烤爐排出的煙氣。

　　在細節方面，該燒烤店同樣提高了對自己的要求。“我們每天回收的扦子都會清洗，並通過巴氏殺菌的方法消毒。”張兵説，他們還把燒烤所需的木炭，全部“養熟”後使用，“這樣就避免了産生對人體有害的一氧化碳等氣體，也減少了燒烤過程中致癌物質的産生，既是對我們員工的保護，也是對消費者的保護。”

　　2015年，為了進一步完善食材的源頭管理，張兵又建起了1000多平米的肉製品儲藏及加工車間，並與順豐合作開展野外燒烤配送。

　　專業家庭涮燒“花開一枝”呼之欲出 新型服務模式帶動家庭涮烤社區化升級

　　“雖然涮烤開始逐漸走進家庭，但我發現，市民要在家做一次火鍋或燒烤並不簡單。”草緣食尚品牌創始人谷承遠説，“安全、健康”和“方便、快捷”這樣的消費者“痛點”，也就成了草緣食尚努力打造的“賣點”。

　　草緣食尚的家庭涮烤類産品，囊括燒烤爐、肉類半成品、涮烤調料及各種燒烤用具等方方面面。為了保證品質，他搭建了一種可以把控各個供銷環節的模式。

　　“以羊肉為例，我們確定的原料是內蒙古的羊肉，只要肉製品工廠跟我們簽訂合同，就不允許隨便更換。”他説，在工藝上同樣如此，腌制羊腿或羊肉用什麼樣的調料、用多少，都由草緣食尚的食品工程師到生産廠家進行指導，達到該企業要求後方能出廠。

　　“已經有18家供應商跟我們達成了合作，預計年底會突破30家。”谷承遠説，他們正在通過建設社區店、店中店、專賣店等方式實現推廣，消費者可以在社區店內一站式體驗家庭涮烤的各個環節。

　　無煙、安全、健康、品牌成主流 無煙燒烤標準來了，濟南“串都”2.0時代開啟?

　　7月中旬，為有效解決露天燒烤污染問題，山東省環保廳聯合山東省質監局頒布了《環境友好型産品技術要求——無煙燒烤爐》山東地方標準。這也是我國發佈的第一個無煙燒烤爐標準。

　　儘管並非強制性標準，但這一標準的發佈，反映出了社會各界對於未來燒烤面貌的期待。

　　“當每人平均收入達到3000美元，就會進入理性消費階段。品質好的産品會賣得更好，品質差的産品則會退出市場。”谷承遠認為，如今重新審視燒烤行業，已經不能再以地攤階段來認識它了。

　　“既然稱為‘串都’，就不能是一個烏煙瘴氣的‘串都’，必須是一個安全、健康的‘串都’。”谷承遠認為，燒烤在濟南已經從地攤形成産業，再升級成為文化，過程是緩慢的，還需要社會各方面進一步促成。

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