■李園園

　　炎炎夏日，約幾個親朋好友，支一個燒烤架，帶上各種美味食材，來一場野味十足的燒烤，然後在朋友圈曬一下讓人垂涎欲滴的美照，簡直是件讓人幸福感爆棚的事情！不過，説起燒烤，同時又讓人糾結不已，“網上不都説燒烤不好麼？不是致癌麼？”享受美味佳肴的心情頓時受到重創。有人不禁發自肺腑地問：“美味我之所欲，健康亦我之所欲。燒烤者，兩者可否兼得也？”

　　燒烤為啥讓人望而卻步？

　　一般來説，燒烤中的有毒有害物質主要可以分為以下幾類：

　　多環芳烴類物質：燒烤中會産生的多環芳烴類物質最高達400多種，其中最為“臭名昭著”的就是苯並芘。300攝氏度以上的高熱，即便是短時間也可能産生大量的多環芳烴類致癌物。

　　苯並芘是高活性致癌劑，有明顯的致癌和致畸作用。在動物實驗中可引起肝癌、食管癌和胃癌等多種疾病。

　　雜環胺：含蛋白質較多的肉類是産生雜環胺的溫床。肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環胺的前體，而高溫和長時間這兩種烹調方式是産生條件。雜環胺環上的氨基在體內代謝成的N－羥基化合物具有致癌和致突變作用。在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等多種疾病。

　　糖化蛋白：肉中的脂肪類物質在高溫下會發生氧化，而脂肪氧化産物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質發生“美拉德”反應，生成糖化蛋白，也叫“糖化毒素”。其會造成組織損害，破壞正常細胞的結構和功能，從而引發一系列疾病。

　　怎麼烤才能減少燒烤的危害

　　有鋻於此，我們要選擇更為安全的燒烤方式。明火烤的致癌物多，應選擇爐烤、電烤等“溫和”的燒烤方式。若是明火烤的話，也應選那種煙從下面抽走的方式。

　　肉與烤架的位置要離得遠一點。一般而言，肉距離火源越偏遠，産生的致癌物越少。如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5釐米，那麼苯並芘含量值就會下降；如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側面，最後苯並芘含量就比較少了，跟它在肉中本來的含量相當。

　　烤的溫度低一點、時間短一點。雜環胺的産生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，産生的毒就越多。最好選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160攝氏度以下，這可以大大減少致癌物的産生。在勤翻動的情況下，肉的表面溫度相對較低，産生的致癌物會更少，而且受熱均勻也會縮短烤的時間。不過，前提是要保證烤熟喔。

　　包裹一層“外衣”烤。用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹後再烤，可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。如果沒有“外衣”，那麼也可以將肉本身的皮當做“外衣”，烤時可帶肉皮烤，吃時去掉肉皮即可。

　　不要選擇太肥的肉。燒烤的肉類越肥，脂肪越多，産生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高於肉本身。烤蔬菜因有機物含量較少，産生的致癌物也較少。

　　有效的特殊處理：用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋蔥、葡萄酒、啤酒等來長時間腌肉，可以有效減少烤制時致癌物的産生量；用番茄醬和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。

　　總之，明白産生有毒有害物質的不利因素，烤的時候有效規避，吃的時候講究科學方法，燒烤也是可以吃出健康的！（據作者部落格）