一位媽媽提問：到超市給寶寶買酸奶，距離目前日期最近的也都是生産近一週的，請問酸奶裏的有益菌與生産日期是否有關係？以前聽説生産久的酸奶基本沒什麼益生菌了，是這樣嗎？另外，對於買回的酸奶，如何保存最有效？給寶寶吃前常溫放置會不會影響益生菌的存活？

　　“益生菌”“酸奶”“保質期”，這幾個概念混在一起，就讓人一頭霧水。很多人覺得自己明白，其實未必清楚它們的真正含義。下面，我們分別予以説明。

　　益生菌是什麼？

　　100多年前，俄國免疫學家梅哥尼科夫注意到保加利亞的農民比較健康長壽。他把原因歸結于他們食用的發酵牛奶中含有活細菌，“益生菌”這個概念就此産生。此後，科學家們逐漸認可了這個概念，認為補充足夠數量、適當種類的活細菌，有助於人類增強免疫力、抵抗細菌感染等。

　　迄今為止，世界各國的科學家們進行了幾千項關於益生菌的臨床研究。他們使用不同的細菌，在腹瀉、免疫、過敏、癌症、女性健康等方面都或多或少起到了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今幾乎沒有關於副作用的報道。也就是説，科學家們挑選出來的那些細菌品種，安全性還是相當高的。

　　益生菌只是酸奶的附加價值

　　酸奶是由牛奶發酵得到的。在通常情況 下，酸奶由兩種特定的乳酸菌菌種來發酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細菌通常也被當做益生菌，不過功能並不算強大。它們抵抗消化液的能力並不強，能夠安然到達大腸的比例也不高。

　　在國家標準中，規定每克酸奶中它們的數量不得低於100萬。但進行這項檢測並不方便，監管部門往往也不這麼做。所以，買來的酸奶在吃的時候到底有多少益生菌，基本上就只能依靠廠家的人品了。

　　其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠推測，真正的臨床證據並不是那麼多。而奶本身才是關鍵——蛋白質和鈣這兩種牛奶中最重要的營養成分依然如故，而許多乳糖轉化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶製品。此外，細菌的發酵還可能産生一些小分子代謝産物，對於健康也可能有一定好處。

　　酸奶保質期“保”的是什麼？

　　大多數食品都有保質期。不過，食品在保存中的變化是連續發生的，而保質期是人為選定的一個時間，其意思是：廠家保證在此期限內，食品的各項指標都符合廠家的標準。

　　不同食品的各項指標互不相同。對酸奶來説，風味、口感、活的益生菌數、致病細菌數是最重要的幾項指標，而風味、口感又和細菌的變化密切相關。

　　酸奶出廠之前，廠家會對各項指標進行檢測，確定各項指標都符合標準。有的廠家認為在其原料合格、生産流程規範一致的情況下，産品必然合格。從出廠到運到商店，再到顧客購買，酸奶中的細菌始終在發生變化，它們的變化又會影響酸奶的口感，最後導致酸奶“變質”。

　　不管是益生菌還是其他細菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間停滯生長，然後快速增殖，最後大量死亡。

　　在酸奶中，益生菌佔據絕對優勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、黴菌等，在開始時只是“星星之火”。在冷藏溫度（即冰箱中的保鮮溫度）中，益生菌會有幾天停滯生長。在此期間，活的益生菌數量幾乎不增加，它們對別的雜菌有一定抑製作用。幾天之後，益生菌數量會增加，更多乳糖被轉化成乳酸，酸奶中甚至會出現一層淡黃色液體。那層液體是析出的乳清，含有乳清蛋白。這時，酸奶的口感會發生一些變化，不過還是可以吃的。如果放的時間更長，益生菌大量減少，雜菌變得活躍。雜菌的活動會産生不好的影響，酸奶的外觀將進一步變差。這個時候的酸奶不僅不好吃，而且其安全性也成問題了。

　　如果將酸奶放在室溫中，這個過程就會大大加快。

　　如果在其生長過程中的衛生控制比較嚴格，那麼酸奶在冷藏條件下放置兩三周，其還可以食用。在室溫中，酸奶放置幾個小時之後就不能吃了。

　　作為普通消費者，我們無法得知其中的細菌長成了什麼樣，但口感是能夠辨別的。所以，不管酸奶是在放在冰箱裏還是室溫中，如果沒有出現異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。（據《科學松鼠會》）