王曉明

　　金華人常會碰到這樣的事：説起家鄉“金華”，許多人茫然不知，可提起“金華火腿”，卻無人不曉。

　　一條火腿的名氣，竟然蓋過偌大一座城市。火腿，古城第一張燦燦的金色名片！

　　一

　　火腿和金華親密接觸，據考證還是在唐朝，唐開元年（713－742）陳藏器《本草拾遺》上記載：“火饌，産金華者佳”。算起來已有一千二百餘年曆史。

　　而在民間傳説裏，發明火腿的是宋代金華抗金名將宗澤，他把家鄉的“腌腿”獻給朝廷，康王趙構見其肉色艷紅似火，便賜名“火腿”。後輩遂奉宗澤為火腿業祖師爺。早年火腿店舖堂前，都挂有他的畫像，以表示貨出名門。

　　到明代，金華火腿年産量已達十多萬隻，成為當地主要特産和官府貢品之一，也是當時官家豪門餐桌上必備的佳肴，《金瓶梅》描寫宴席上除金華酒外，“都是燒雞、火腿、海味之類，堆滿春臺”。

　　不過直到民國之後，“金華火腿”才統一了稱呼。民國十八年（1929）浙江《工商半月刊》第十三期載：“金華火腿之生産地，遍及金華府屬各縣”。金華火腿和西湖龍井茶、紹興黃酒一起，並稱為“浙江三寶”。1905年獲德國萊比錫國際博覽會金獎，1915年參加巴拿馬國際商品博覽會，又和茅臺酒一起獲得金獎。

　　火腿也是金華最早走遍全國，走向世界的出口技術與産品。元朝初期義大利旅行家馬可·波羅將其腌制方法傳進歐洲，今天義大利、加拿大和法國等民間製作的火腿，仍保有中國火腿傳統特色。

　　二

　　火腿是母性的，我寧願把它想像成農家母親殷切的目光，宰殺了親手養大的肥豬不捨得吃，要腌制起來留給節日回家的兒女子孫。

　　也有另外的説法，香港作家李碧華認為：把肉腌制風乾長期保存，是貧窮、慳儉和聰明的中國人天性。一不小心，“發明”了美食，實“無心之得”。

　　現代許多戲劇電影裏，最好吃的那味菜肴往往與火腿有關。《射雕英雄傳》中聰明絕頂的女俠黃蓉，為了讓“九指神丐”洪七公收下郭靖為徒，費盡心思用火腿做出“天下最好吃的”豆腐。曹雪芹《紅樓夢》中列舉的火腿菜名目多達十多種。《儒林外史》第22回中，説到牛玉圃從南京去揚州監院乘船途中，有長隨沿船洗金華火腿的描述。北京人藝常演不衰的著名話劇《天下第一樓》，那裏面有個“專門會吃的主兒”修二爺，如今國宴上專配北京烤鴨用的六瓣荷葉餅就是他發明的。戲裏説這位克五爺來自專門出火腿的地方，他傳授的經驗是：“金華火腿所以好吃，是因為每做一批火腿的時候，中間一定要夾雜一隻狗腿。”

　　在文人作家們筆端，火腿不僅是佳肴，也是治療鄉思鄉愁的良藥。

　　在梁實秋的散文《雅舍談吃——火腿》裏，他栩栩如生追憶著當年在上海大馬路天福火腿店買熟火腿的情趣。新加坡作家尤今從金華回國：“……一路上小心翼翼地提著、抱著、拖著，乘搭汽車、火車、飛機，千辛萬苦而又心甘如飴地攜回新加坡來”的，是一條“足足重達四公斤的火腿”。然後“以利刃將火腿切成一片一片薄薄的，裝在大大的盒子裏，慢慢享用”，直到“有一天，在放火腿的盒子裏惆悵萬分地看到了一個冷寂的句號……”

　　三

　　隨著城鄉商品經濟發展，火腿腌制開始脫離農戶，成為父輩們積聚財富的法寶。從明清開始，各地出現了專門從事火腿製作的小作坊，名為腿棧，是家庭手工業從封建生産方式向資本主義生産方式轉化的産物。大的雇工數十人，小的十余人，年産量最多達上萬隻。1920年東陽腿商自發組織東陽腿業公所，參加作坊多達500戶以上。1932年“國際貿易局”出版的《中國實業志》記載：金華火腿的年産量1931年達到了鼎盛時期，為814196隻，在金華農村經濟中佔有相當大份額。

　　在激烈市場競爭中，一些作坊脫穎而出，最著名的當推東陽縣上蔣村作坊主蔣雪舫，他咸豐九年（1859）開始成立作坊，改革工藝，精益求精，在前清即被列為貢品。“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣”，“雪舫蔣腿”從此被公認為火腿中的極品。

　　在流通過程中，杭州出現了專門從事火腿銷售的居間行業——火腿行，至今已有二百多年曆史，最初名為牙行，開始兼營買賣活豬，後來才發展到專營火腿。1912——1935年間，杭州有福大、和濟、振東、大同、仁昌等13家。上海、天津、廣州、南京、香港等地也陸續出現專售金華火腿的商號。民國時杭州還有了一家專門為火腿商號服務的“火腿銀行”，從一個側面説明金華火腿當時在市場上的地位與影響。

　　每年端午之後，是金華火腿購銷旺季，成批的火腿乘著竹筏從東陽江婺江運至蘭江，再換乘大船直達杭州。這時從上海、江西、香港等地來的客商，早已雲集在杭州鼓樓一帶腿行裏急不可待了。各地來的火腿經檢驗後論價批發出售，雪舫蔣腿是價格的最高尺規，蔣腿價格定了，其他的火腿才能接三六九等依次遞減而定。

　　在漫長歲月裏，火腿儼然像一根根堅實的經濟支柱，支撐起金華手工業流通業半壁江山，為古老名城源源不斷贏得的財富與美譽。經歷千餘年沉浮，如今與這座國家級歷史文化名城同名的古老火腿，已經獲評為“國家級非物質文化遺産”，又開發出“生吃火腿”等一批符合綠色健康理念的新産品，依然那般老當益壯，産銷兩旺。看樣子，金華這張燦爛的城市名片還將光耀韆鞦。即使再過個千百年，只要我們提起金華，全世界的人都會朗朗笑著説：“知道，知道，金華，那個出火腿的地方！”