我國專家首創醬滷肉製品定量鹵制技術
- 發佈時間：2015-06-06 04:32:06 來源：農民日報 責任編輯：羅伯特
本報訊（記者吳佩）很多醬肉都標榜老湯鹵制，深受百姓歡迎。但反覆鹵制的老湯，卻不一定安全。如今，我國專家在國內外首創醬滷肉製品定量鹵制技術，不僅能保持醬鹵製品的傳統風味，還能保證食品的安全性，並實現工業化生産。
多年來，中國農業科學院農産品加工研究所張春暉研究員率領的科研團隊，通過系統研究醬滷肉製品品質形成與風味發育機制，創新性地研發出醬滷肉製品定量鹵制技術。據張春暉介紹，該技術在確保傳統風味的基礎上，通過原料肉與調味料（鹵制液）的精確配比調製，結合熟化生香、色澤形成與固化，實現醬滷肉製品無老湯定量鹵制。與傳統加工方式相比，定量鹵制工藝的香辛料利用率提高到95%以上，出品率提高5%~8%，産品批次間的品質差異率低於5%，實現了工業化標準化生産。同時，無老湯反覆鹵制，顯著降低了醬滷肉製品中雜環胺、亞硝胺的含量，提高了産品的安全性。此外，新技術還能減少生産線勞動力40%以上，節能降耗40%~50%，無廢棄鹵湯與料渣排放，實現清潔生産。此項技術已先後在北京、河南、山東、內蒙古等十余家肉製品加工企業進行産業化應用，取得了良好的經濟、社會與環境效益。
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