仟吉、愛禮、羅莎、巴黎貝甜……提及它們的名字，是不是一股甜膩膩的味道迎面襲來？

　　可是，光鮮的門店背後，看不見的是它們掌櫃的愁容滿面。

　　5月12日，上海，一場烘焙業高峰論壇上，行業大佬們紛紛提及國內烘焙業面臨的困境。

　　受目前經濟形勢的影響，一路高歌猛進的烘焙行業在2012年迎來拐點，並影響至今。不斷上升的生産成本及持續下滑的企業利潤，迫使廣東、山東、浙江、上海、河北等地的數十家門店倒閉，涉及克莉絲汀、徹思叔叔、好嘉利、聖心等多個地方及全國知名品牌。

　　對烘焙行業尤其是餅店老闆來説，2014年已是雪上加霜，而今年春季本為烘焙行業銷售旺季，但多家人士反映稱普遍面臨旺季不旺的困境，行業洗牌恐怕即將開始。

　　成本增利潤薄致烘焙旺季不旺

　　每年春秋兩季都是餅店的銷售旺季，如今5月過半，許多餅店店主卻怎麼也高興不起來。

　　“以往這個時候的銷售額比上一年都有20%左右的增長，今年能跟去年持平就不錯了。”在剛剛結束的上海烘焙展上，海口欣奇食品有限公司運營部總經理黃玫英與同行聊起今年的銷售情況，發現許多同行都面臨旺季不旺的問題。

　　連年上升的人力、店租及原材料成本，導致“利潤越來越薄”，這種現象被業內慣稱為“三高一低”。

　　來自甘肅蘭州的烘焙連鎖品牌總經理王玉懷(化名)向新京報記者透露，其銷售額較去年同期下降了40%。打拼了14年，她眼看著人工成本從800元、1000元、1200元漲到了現在的2000元。“2000元都招不到人，還要管吃管睡，這在甘肅地區並不算低，是平均水準。”

　　據她介紹，人工成本目前佔比約為25%-30%，趕上春節等節假日還要上漲；各門店房租及綜合費用約佔十幾個百分點，其餘成本則來自原材料等。

　　而與去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上漲了20%-30%，原材料成本雖然增幅不大，但也上漲了5%-10%。“如果今年銷售額與去年持平，那企業肯定盈利不保。”王玉懷説。

　　團購大幅下滑

　　小店不易，大店也未能倖免。

　　克莉絲汀國際控股有限公司是最早進入中國市場的外資投資烘焙企業之一。被譽為“烘焙第一股”的克莉絲汀于2012年2月上市，曾一度憑藉雄厚實力在各地擴張，但自2013年起出現虧損，2014年再次遭遇了“滑鐵盧”，虧損額約1.51億人民幣，較前一年度同期虧損擴大295.21%。

　　在2014年年報中，克莉絲汀將收入下滑的主要原因歸結為市場多元競爭、客群快速分流，“且受中央政令限制影響，各級政府機構及國企單位大幅減少採購中秋月餅及禮券(及預付卡)，因而衝擊銷售業績。”根據年報數據，克莉絲汀去年月餅銷售衰退了28.24%，並已連續兩年受到政令影響。

　　王玉懷也是從2013年開始感受到了整個行業的變化，她也將影響行業拐點的主要原因歸結為團購減少及宏觀經濟的下行。

　　王玉懷説，靠端午、中秋等團購大單拉動全年銷售業績的途徑已被“堵死”。“月餅等季節性産品受影響十分明顯，以往一些平時銷售上不去的企業可以靠團購吃上一年，如今行不通了。常規産品銷售下降主要還是受經濟影響，購買力下降。”

　　關店潮在多地出現

　　面對收入下滑，克莉絲汀于2014年下半年開始“檢討運營”並關閉部分虧損門店，門店總數從2013年的1052家減少至2014年的952家，凈減少100家。

　　無獨有偶，2014年關門潮在各地紛紛上演。據千和品牌顧問整理，去年一年，就有廣州、東莞、佛山、紹興、石家莊、蕪湖、洛陽、長沙、福州等地共數十家門店關閉，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奧奇西餅、春天瑞朵、徹思叔叔、好嘉利、聖心等多個地方及全國知名品牌。

　　羅青青是合肥銳翔科技有限公司的一名技術服務經理，累計接觸了全國1000多家烘焙企業。他説，2008年到2012年期間，烘焙行業進入爆發期，公司客戶也開始增多；進入2012年底，明顯感覺到整個行業的競爭壓力增大，“到處都有老牌企業倒閉、新牌上檔。”他覺得，烘焙業很快會進入洗牌階段，“去年這種跡象已經很明顯了。”

　　除了大環境因素外，羅青青還認為許多企業敗在了管理不當。早期烘焙行業入行門檻低，從業人員素質不高，加之市場競爭並不激烈，致使盲目擴張，品控及管理卻跟不上，最終陷入困境。

　　“如果説原來拼的是配方，現在拼的就是管理。烘焙企業必須從管理和服務上要效益。”羅青青説，當從夫妻店發展到7、8家店，就需要進行系統管理；擴展到20家店，企業會面臨新的管理瓶頸。

　　王玉懷目前在整個甘肅擁有80多家門店，短期內並沒有擴張的打算，而是期望把現有的幾十家門店管理好。

　　羅青青也明顯感覺到，目前整個烘焙行業早已沒有了當初的那種“暴發戶”氣質，許多老闆對開店變得謹慎起來。以前只要發現一個地方沒店，就會去開。現在開店前會做細緻分析，考察店面的位置、配套軟體及原材料供應等。

　　轉型

　　困境倒逼烘焙店創新

　　儘管烘焙行業困難頻現，但據公開數據顯示，整個行業未來發展依然樂觀。據預測，2017年我國烘焙食品行業銷售收入預計將達4658.29億元。

　　由於看好中國市場前景，南韓烘焙行業巨頭巴黎貝甜總經理文賞準在不久前美國維益公司舉辦的“烘焙4.0”論壇上，透露今年在華新開1000個門店的擴張計劃。但開店所需的1萬名人才短缺，仍是巴黎貝甜擴張的主要制約。

　　王玉懷也承認，“就像羅莎食品董事長説的那樣，開店需要運氣，關店需要勇氣，許多企業都在尋找自己的突破點。”

　　面對困境，她採取的應對策略是多渠道運作，尖端産品、渠道、商超、加盟等都在做，“我們正在把生産銷售環節重新整理”。

　　與王玉懷相比，在青海西寧經營28家餅店的豆方先正處於企業擴張階段，隨著房租合同即將到期、市場日趨飽和，豆方先也在做多方面嘗試：“原材料儘量集團採購，降低成本；人員按編制用，兩個人能幹的活絕不讓三個人幹；網上銷售、外賣也做，飲料、DIY市場也不放棄。目前正裝修3層門店，一層是傳統餅店，二層打算做休閒餐廳，三層打算做DIY體驗。”

　　對克莉絲汀這樣的大企業來説，“掉轉船頭”或許並不容易，然而憑藉“關店計劃”和拓展超市、賣場、電商等多種渠道，克莉絲汀也有望降低未來經營門店成本，達到整體獲利的目標。