“古法”、“農家”、“自製”，真的好嗎 誰成本低？小作坊還不如大企業 黃麴霉、苯並芘、塑化劑、高油煙……油裏的“雷”還真不少

　　一直以來，“古法、農家、自製”的食品深受消費者喜愛，或許是“眼見為實”，當著您的面做出來的食物似乎帶著感情。或許是出於對機械文明的排斥和對傳統文化的眷戀，大家更願意回味幾十年前的老味道、老手藝。但，消費者很大程度上更是因為對當今食品工業的不信任，以及對“過去食品很安全”的迷信。

　　以近日央視焦點訪談曝光的花生油作坊為例，超市裏的花生油大約折合14-15元一斤，小作坊現做的才賣10元一斤，便宜了近三成。就因為這幾塊錢的便宜，粗心的消費者選擇性地忘記了“便宜無好貨”的古訓。

　　很多人想當然地覺得小作坊的成本低，所以售價低。其實未必，由於具有規模優勢和更優化的産業鏈佈局，在同等品質水準的前提下，大企業的成本可能比小作坊還低。比如小作坊2.5斤花生才能出1斤油，按照10元1斤的售價，估計連原料都買不來。而在工業化生産的條件下，花生的出油率大概在50%左右，也就是説平均2斤花生就能出1斤油。因此小作坊想在價格上打贏大企業，更多的是依靠較低的品質，甚至摻雜使假、偷漏稅等違法手段。那麼，到底小作坊生産出的食品有哪些食品安全風險呢？

　　小作坊的風險一：黃麴霉

　　即使小作坊生産純正的花生油也是風險很大的，首當其衝的風險是黃麴霉毒素B1，人類已知最強的致癌物。由於南方氣候溫暖潮濕，特別適合黃麴霉生長和産毒，因此廣東、廣西等南方省份的小品牌、散裝油問題特別突出，曾被監管部門多次曝光。而大企業有嚴格的品質控制，黃麴霉毒素又是必檢項目，因此很少能發現它們的産品出問題。

　　小作坊的風險二：苯並芘

　　另一個風險隱藏在您沒有注意到的一個細節：花生在榨油前被放進一個烤爐中烤制。烤制的目的是提高花生的出油率，但如果烤爐中的溫度過高就有可能産生強致癌物“苯並芘”。小作坊業主顯然對於溫度控制不那麼在意，也不會採取任何去除苯並芘的工藝，甚至可能將油渣二次回爐。如果小作坊的油拿到實驗室檢測，恐怕苯並芘超標也不是稀奇的事情，而在大企業的品質控制體系下很難出現這種問題。

　　小作坊的風險三：容器

　　還有一個不可思議的事，是當地消費者購買散裝花生油的容器居然是回收的舊飲料瓶。就算用水沖洗過，難道不覺得不衛生嗎？過去監管部門在抽查中經常發現，一些糧油店售賣的散裝食用油裏塑化劑含量很高，問題就出在油桶，那是用回收廢舊塑膠做的，而大企業不可能這麼幹。

　　小作坊的風險四：雜質

　　除了衛生狀況不堪入目，小作坊榨的油還存在一些其他的品質安全隱患，比如水分、游離脂肪酸以及其他固體雜質等問題。這些雜質一方面會加速花生油的酸敗變質；另一方面會使得油的煙點降低，也就是炒菜的時候特別容易出油煙。油煙不僅會極大地增加局部PM2.5濃度，還包含多種對健康不利的物質。而工業化生産的花生油不僅純度高而且會添加高效的抗氧化劑（TBHQ），使油的品質大大提高。

　　“批批檢”不現實

　　地方監管部門顯然深知這些散裝油的風險，因此要求小作坊做到“批批檢測”，但實際上這是不現實的。“批批檢”對於有一定規模的企業是很有效的風險控制手段，由於每個“批次”的量都很大，且每批産品的品質均一，因此雖然“批批檢”的成本很高，卻也可以攤薄到可以接受的水準。而對於小作坊來説，“批次”這個概念幾乎不存在，顧客隨到隨榨，每一次榨出來的油都可能有差別。即使作坊主想做檢測，其高昂的成本也難以承擔。

　　家庭自製好不好

　　雖然監管部門有履職不到位的問題，但有需求才會有市場，正是消費者不合理的選擇為這些小作坊造就了生存空間。現在還有不少消費者從網上買家用榨油機，我對這些“家庭自製愛好者”深表同情。首先家用榨油機的出油率低，您從市場上買的花生也未必是出油率高的品種，經濟上很不划算。其次，黃麴霉毒素是看不見的，即使花生外觀良好、沒有生霉或發芽，也可能受到毒素污染。而且，家庭榨油也避免不了雜質的問題——這豈不是“賠了夫人又折兵”嗎？

　　如何選擇花生油

　　如果要吃花生油該怎麼辦呢？一是推薦您選擇大品牌，從正規超市購買。二是要看配料表，有的油桶用特別醒目的字體標著“花生”，但還有一行小字“調和油”。配料表説明一切，如果只有花生油就是純花生油，如果是調和油就會有大豆油、菜籽油（比花生油便宜得多）等其他油。它們的排序也有講究，排在前面的就是含量高的。最後，不要買“非轉基因花生油”，因為轉基因花生尚不存在，誰要是打出“非轉基因花生油”的大旗那一準是在忽悠您呢！