業內觀點

　　對超市來説，青睞餐飲是希望借此聚攏人氣；而對消費者來説，超市餐飲不僅實惠，最主要的是乾淨衛生，另外還可以打發時間，吃完飯再順便逛逛商場。

　　一位業內人士認為，購物與餐飲其實是一種相輔相成的關係。對商場來説，餐飲會吸引大量消費者，聚攏人氣，對其發展大有裨益；而對餐飲企業來説，進駐大型超市可以擴大知名度。

　　但一位超市經營者分析，儘管現在購物中心大多憑藉餐飲來吸引人氣，但是超市能否用同樣模式還值得商榷。目前引入餐飲檔口的超市大多是單店行為而非整體戰略，引入的也是以平價為主的小吃，是否能營造良好的就餐購物環境並保證餐飲品質，以確保對消費者形成長期吸引力，是商家首先要考慮的事情。

　　以往，“五一”假日都是零售業的黃金時日，但2015年，卻是四年以來零售業開局最差的一年。

　　中華全國商業資訊中心發佈的數據顯示，2015年1至2月份，全國百家重點大型零售企業零售額累計下降1.0％，增速較上年同期下降2.5個百分點，是2011年以來開局最低增速。中國連鎖經營協會秘書長裴亮亦表示，根據以4000家樣本實體零售企業的統計數據，2014年以來實體零售商的用工量下降0.3％，與此同時經營面積也下滑了2.3％。傳統零售業出現了用工規模和經營面積的雙重下滑。

　　正所謂窮則思變，艱難的行業環境使得實體零售企業“腦洞大開”，突破既往的經營策略以轉型求生。筆者觀察到，很多實體零售商將目光聚焦到了一個之前很少被注意到的品類：快餐。

　　——經營快餐——

　　傳統超市商業無定式

　　號稱本土7-11的全時便利第二代店留出一半的面積用於經營快餐。全時便利二代店中午就餐高峰期的畫面，讓人無法相信這是一家便利店，除了常規便利店商品之外，該店還提供咖啡和十余種蓋澆飯，並在便利店設立了有二十余個餐位的就餐區。

　　安徽合肥樂城超市潛山路店開闢出300多平米的面積作為就餐區，並且開發出一些餐飲檔口位置來進行招商。據樂城超市總經理王衛表示，就餐區日均營業額在1.2萬元到1.5萬元之間，每天可以翻臺五次。

　　京客隆新一代的便利店也增加了早餐和午餐櫃檯，解決上班族的一日三餐問題。

　　甚至就連位於縣級城市的河南金好來集團也決定要在超市引入餐飲品類。金好來董事長吳金宏歐洲考察回來，顧不上舟車勞頓，第一件事情就是考察北京的兩家知名餐飲企業的中央廚房。

　　商業無定式，嗅覺敏銳的零售業經營者已經意識到，在電商衝擊和消費放緩的背景下，快餐品類將成為繼生鮮之後，傳統超市又一大內部挖潛的機會點。

　　——名利雙收——

　　生鮮熟食化熟食堂食化

　　超市涉足餐飲，事實上早已經有人捷足先登。去年九月，深圳南山區的一家華潤V+超市便在門店試水“白領飯堂”。

　　所謂“白領飯堂”就是在超市裏開出開放式的餐飲業態，配以白領們喜歡的快餐，以價格實惠、品種多樣、乾淨衛生而受到消費者青睞。在環境上，跟其他超市純粹售賣熟食不同，“白領飯堂”能為顧客提供比較舒適的坐位，消費者可在就餐坐位上點餐，還可以看到廚師們在操作間進行操作。

　　“這個是超市重點打造的一個餐飲區域，也是一次試水的過程。因為附近很多白領趁中午的時候都會來超市買一些生活用品，例如飲料、餅乾、面膜等。如果超市還能提供午餐等供應，一方面可以解決她們中午就餐的問題，增加她們對超市的依賴性；另外一方面可以延長白領們在超市的停留時間，對銷售業績的提升有幫助。”該超市一位負責人表示。

　　該負責人觀察到，專門來這裡吃飯的人在飯後也會在超市內買一些飲料、薄荷糖，或者幫同事買些食物回去，這樣在不知不覺中也增加了超市在附近寫字樓裏的知名度，可謂“名利雙收”。

　　筆者認為，面對電商衝擊，實體零售商先是在生鮮品類大做文章。在“生鮮自營”、“源頭直採”、“進口果蔬”等一系列玩法嘗試之後，生鮮上的潛力基本上挖掘殆盡。在這個時候，快餐品類將成為繼生鮮之後又一大提升業績的法寶。

　　首先，快餐是高毛利品類，可直接改善超市的盈利結構。筆者了解到，普通的快餐店毛利率在30%以上；而像7-11這樣有完善的供應鏈體系，能夠獲得規模優勢的連鎖便利店，其快餐的利潤高達60%。

　　其次，快餐能夠增加消費者到店消費的次數和滯留時間，增加客戶粘合度。正如上述負責人所講，快餐品類解決了白領一日三餐的需求，增加周邊商品的關聯銷售，並增強了客戶體驗品牌知名度。

　　在樂城超市總經理王衛看來，傳統超市涉足快餐品類是由生鮮熟食化逐漸演變而來。“隨著零售業不斷發展，生鮮熟食化，熟食堂食化成為一個明顯的趨勢。這一現象在美國和日本的零售企業中表現非常明顯。”王衛説。

　　近年來在本土零售界大受歡迎的美國全食超市便是一個很好的案例。全食超市由於其經營的餐飲品類豐富，味道也非常受到當地消費者的喜愛，再加上環境優美的就餐區，到全食超市請客吃飯被當地消費者認為是很有面子的事情。

　　——優勢突出——

　　轉型快餐品類具備實力

　　筆者認為，傳統零售店轉型快餐品類具有得天獨厚的優勢，甚至其具備的一些實力是專門經營快餐的企業無法具備的：

　　首先是網點資源的優勢。傳統零售店特別是一些貼近社區和商業中心的超市一般選址在客流密集、交通便利的地段，良好的區位優勢使得它擁有豐富的潛在客群。餐飲與超市的受眾也有較高的重合度。

　　其次是商品資源優勢。在既往的經營過程中，超市在生鮮品類上面擁有成熟的採購渠道，能夠獲取物美價廉的新鮮食材，為餐飲的食材提供了有力的保障。

　　然後是人力資源優勢。零售業和餐飲同屬於勞動力密集型産業，超市在經營過程中已經在門店配置了齊全的人力架構，增加餐飲品類並不會增加太多人力成本。

　　最後是品牌優勢。傳統實體店在當地消費者心目中有較高的品牌認知度和信譽度，這使得其推出快餐品類並不需要投入太多宣傳便可獲得消費者認可。

　　——全新品類——

　　供應鏈保障和技術難題

　　如前所述，經營快餐品類成為實體店轉型升級的一大方向，傳統零售商涉足快餐也有一定的優勢。但快餐畢竟是一個全新的品類，實體店在真正運作中可謂困難重重。

　　第一個遇到的問題便是供應鏈挑戰。為了保證快餐的品質穩定和成本控制，傳統超市必須建立自己的中央廚房和完善的物流體系。在配送方面要做到一日兩配到三配，這對傳統零售商的物流供應鏈提出較高的要求。

　　此外，技術瓶頸也是不可忽視的難題。目前連鎖化的快餐背後往往都是別人不具備的技術優勢。從一份盒飯的快速加熱，到一屜包子如何蒸出來不粘鍋底，這些常見的小細節背後往往是巨大的技術壁壘。往往都是一些生物、機械領域的專家鑽研多年才獲得的專利性成果。

　　實體零售店要做好快餐就必須找到上述技術難題的解決方案，或者自己組建團隊研發，或者購買已經成熟的專利産品。

　　全時便利總裁張雲根舉了這樣一個例子：雖然全食便利第二代店增加了快餐品類後，同等面積銷售額翻了好幾番。但在一些技術和設備的突破上也是費了不少功夫。比如，為了讓快餐迅速加熱，從日本引進的微波爐一台就要8000元；為了讓米飯達到“吉野家”那樣的口感，採購的一台電飯鍋要1萬元人民幣。

　　然而，對傳統零售商而言，涉足餐飲更大的難題在於管理體系的協調。“快餐是一個相對獨立的系統，將這一品類引進到傳統零售店，如何與原有的體系進行協調和融合，這是需要解決的一大管理難題。”張雲根表示。

　　（來源：第三隻眼看零售）