老北京“炒肝”一口一個故事
- 發佈時間：2015-04-24 09:31:46 來源：中國民航報 責任編輯：羅伯特
如果説“魚香肉絲”沒有魚、“夫妻肺片”沒有肺，反映了菜名在原料上的“名不副實”，那麼，“炒肝”則證明了菜名在烹飪技法上的名不副實——“炒肝”不是炒出來的。
“炒肝”的烹制方法説是“炒”實則為“煮”，但這並不妨礙“炒肝”深入人心。另外，“炒肝”不是以主料命名的菜名。“炒肝”中的肝和腸的比例為13，豬腸是主料，卻不稱之為“炒腸”。豬肝只是配料，卻突破常規，這道菜被命名為“炒肝”。 地道的老北京風味的“炒肝”，湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩，有著濃濃的市井風味，沉澱著老北京的悠久歷史與情致。
原料：
豬肝、豬直腸、黃豆醬、高湯、鮮蘑菇、蒜泥、姜末、蔥花、八角、紹酒、水澱粉、豬油。
做法：
1.豬肝洗凈後切成細條，豬直腸處理乾淨後切成段，蘑菇洗凈後切成片，並熬成湯待用。
2.鍋燒熱後加入適量豬油，下八角、蒜泥、姜末、蔥花煸炒出香味，加入黃豆醬炒透，然後加入高湯燒開，放入腸段，大火燒開，加蓋轉小火略煮至腸子酥爛，再加入蘑菇湯燒開。放入豬肝條和紹興黃酒，煮至湯汁稠濃時，用水澱粉勾芡，起鍋盛碗，撒上蒜泥和蔥花即成。
特點：
湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩。肝不腥，肝尖綿軟；腸不臭，腸段有嚼勁兒。
（本報綜合）
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