動手做一籠美味健康的包子 聽專家講包子安全的那些門道

　　實習生 華文潔 記者 朱雪利 攝影 記者 法鑫

　　“看看我們孫女最愛吃的包子是怎麼做的。”一位慈祥的老人，在給孫女報名參加活動時説了這樣一個理由。一位帶女兒來參加活動的爸爸説，早飯經常吃甘其食的包子，親自來體驗做包子的過程，也是為了讓自己安心。

　　上週日，浙江省保險行業協會和本報一起組織了“健康城市 美好生活”大型公益活動第四期——餐桌上的安全。本次活動中，10戶家有小學生的家庭走進甘其食的杭州培訓學校，一起動手做包子。

　　美味包子出籠記

　　“我們的包子每只都是有標準的，60克的皮，40克的餡，上下誤差不超過2克。”甘其食培訓學校的楊師傅説，不只是分量，包子的食材也有自己的標準。比如香菇菜包用的是上海周邊的花王菜，梅幹菜包用的是金華地區的梅幹菜，肉包用的是山東金鑼公司的速凍豬肉，豆沙包用的是溫嶺地區的黑豇豆。

　　戴上口罩，穿上圍裙，孩子們儼然成了一個個小面點師傅。從選材、和面、壓面、製劑子、捍麵、放餡料、收口，在幾位甘其食面點師傅的帶領下，孩子們和家長一起動手做起了包子。

　　在製作現場有兩台大型的和面機。在面點師傅的帶領下，每台和面機倒入了25公斤的麵粉、500克白糖、120克的泡打粉、150克酵母、13000毫升30-35攝氏度的溫水。用攪拌機攪拌8分鐘，攪拌到麵糰不粘手。

　　攪拌好後，把麵糰放到壓面機中反覆壓制，直到麵糰用手拉扯不會輕易斷掉，也就是麵糰有了一定的韌勁。

　　接下來就是製作皮子了。每一個小團的麵糰，用稱重機稱過，以60克為標準，上下誤差控制在2克以內。

　　正式進入包包子的流程了，用手掌一按，麵糰變成了一塊面餅。左手拿住面餅轉動，右手拿著捍麵杖捍麵皮。往搟好的面皮裏放上餡料，一個褶子一個褶子地收起口來。

　　肉包要把口子收得嚴嚴實實，而菜包則要留一個小口子。面點師傅説，留口子是為了讓青菜保持鮮綠的色澤，不至於被燜黃了。

　　孩子們做的包子，一開始有的像燒賣，有的像餃子，到後來越來越有模有樣。經過一個多小時的勞動，做成近十籠包子。接下來就是等待醒發和上鍋蒸制。

　　合理使用食品添加劑

　　在等待包子醒發和蒸制的時間，杭州市市場監管局的專家、食品安全國家標準審評委委員郭智成老師給孩子們上了一堂別開生面的科普課。

　　什麼樣的包子才是安全的？郭老師逐項分析了包子的各項材料，告訴孩子們其中存在著哪些安全隱患。

　　首先是麵粉的選擇，麵粉儘量不要選擇那些經過漂白的。“本色的麵粉才是健康的麵粉。”其次是做包子可能用的食品添加劑，比如泡打粉、酵母粉。“泡打粉是一種化學物質，其成分就是小蘇打。它可以起到蓬鬆的作用，也能加速發酵的過程，但是不可以多用。尤其不可以用含明礬的泡打粉。”郭老師指著甘其食使用的泡打粉説，上面寫著無鋁，就是不含明礬的意思。從去年7月1日起，國家已經明令禁止食物中使用含鋁的添加劑。

　　酵母粉本質是一種微生物，它既可以被視為食品添加劑，也可視為食品原料。

　　此外，青菜要注意有機磷農藥污染，而豬肉則要注意瘦肉精的添加。郭老師説，每年杭州都會發生幾起因有機磷農藥污染中毒的食品安全事件。