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大師龔志國包一個九園包子只要10秒鐘

  • 發佈時間:2014-10-28 05:34:39  來源:重慶晨報  作者:佚名  責任編輯:羅伯特

  編者按>

  一菜一格,百菜百味。那些年,味苑、小洞天作為川菜的黃埔軍校,培訓出來的川菜廚師、面點技師遍佈全國。當年的那些烹飪泰斗今何在?

  從今天起,我們特別推出重慶美味記——超級大廚那些人那些事,通過挖掘重慶特廚的經歷及技藝,還原當年的美食,喚起老重慶的味覺,挖掘重慶美食文化內涵。

  重慶晨報記者 徐菊 實習生 江婉玥 報道

  從17歲頂替父親的班開始做包子點心,龔志國沒想到,這一幹就是34年。更讓他沒有想到的是,30年後,他成為了老字號九園包子的掌門人。

  當學徒,做包子點心

  上世紀70年代末,17歲的龔志國高中畢業。此時,在市中區飲食公司做了一輩子堂倌(服務員)的父親也到了退休年齡,龔志國頂替父親,端上了鐵飯碗。

  當時,龔志國被分配到區飲食公司下屬的怡和食品廠上班,怡和食品廠當時主要是做包子、饅頭等點心外賣。

  龔志國回憶,當年他的工作是跟年紀大一點的熟手師傅學做包子點心,空余時間還要打雜做清潔,一個月的工資20元。漸漸地,他做的包子小有名氣了,工資也從20多元漲到了30多元,他也從學徒也變成了三級廚工,開始有了級別。

  十秒鐘包好一個包子

  雖然這個工作是國家分配的,但是,龔志國還真的喜歡上了面點這一行。

  上個世紀80年代,表現優秀的龔志國,被選拔到當時的全國廚師培訓基地小洞天學習做面點,當時師從蔡雄,在老師系統指導下,他製作包子點心的技巧更加熟練。

  “一分鐘之內,我可以包5-6個包子。”龔志國説,在同事之間的包子比賽中,他包的包子總是又快又好,基本上10秒鐘就可以包一個包子,不論是有9-12個花瓣褶皺的大包子,還是有18-22個花瓣褶皺的小湯包,一分鐘下來,褶皺全部符合要求,而且包子個頭大小都一致。

  後來,龔志國工作的怡和食品廠因為拆遷而關閉,他被公派到了北京。

  九園包子的掌門人

  4年前,渝中區商業發展公司(前身為區飲食公司)準備在上清寺恢復老字號九園包子。

  九園包子距今已有80多年曆史。1931年,內江人蘇澤九來重慶謀生,在石灰市開了一家包子店,由於他做的包子又圓又香,天天都有人排隊購買。市民取了一個名字叫“九園包子”。後來,九園包子先後遷到小什字、上清寺。上世紀九十年代,因城市拆遷而消失。

  誰最適合傳承九園包子流傳下來的技藝?大家不約而同地想到了白案出身的龔志國。這時的龔志國已經是面點高級技師,這可是國內面點行業最高技術級別,退休後可以享受國務院津貼,當時在重慶廚師界也沒有幾人拿到。

  在龔志國看來,九園包子與其他普通包子的做法完全不同,有著自己的獨門絕技。以最有名的醬肉包子為例,要選用最好的豬前夾肉,用刀把瘦肉和肥肉剝離下來,然後將瘦肉和肥肉切成3釐米左右的小塊,在鍋裏炒制20分鐘,加入醬料等,炒好後,再人工剁成0.5立方釐米大小的肉粒,包子裏的餡要三分肥肉、七分瘦肉,再回鍋炒並加料。

  一些技藝面臨消失

  除了包子外,龔志國還有一個絕招,就是做象形點心。他説,以前做川菜宴席,大型菜要求要配點心,這就是象形點心。象形點心最大的難點在於,你必須依據主菜,把動物點心做得栩栩如生。比如著名的川菜水晶魚肚,就要配龍珠餃或者朝霞映玉鵝。比如朝霞映玉鵝,就是把水晶面皮捏成鵝的形狀,鵝的頂上還有一個紅珠,用車厘子或者葡萄點上去,每盤有10個鵝,每個鵝要求大小不一,形態各異。

  在北京金三峽酒樓,龔志國的朝霞映玉鵝就曾受到相聲大師馬季的喜愛。

  “現在已經沒有幾個面點師傅做得出來了。”龔志國説,這樣的技藝,現在也許只有民間藝人捏面人時可以看到。

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  好包子是怎樣煉成的?

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  多年做包子,龔志國練就了一個絕招,就是包子一齣籠,看一眼就知道它的用料和發酵如何,醬料好不好。

  龔志國教你如何選購和製作好包子:好的包子,面皮潔白、鬆軟,入口化渣,面皮帶回甜味。如果包子發酵過度,包子的面皮蒸出來會發暗;如果發酵不夠,面皮的鬆軟度不夠。市場上的很多包子,嚴格講都達不到要求。比如市場上的鮮肉包,有的製作粗糙,吃起來鹹,有的吃起來淡,沒有其他回甜味。這些包子主要是在面皮上沒舍得投料,發酵達到了松泡程度,但口感不細膩,吃起來不化渣。事實上包子要做出回甜味,不僅需要好麵粉,還需要在麵粉中加入一定的牛奶和豬油,有的還要加入雞蛋。

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