編者按>

　　一菜一格，百菜百味。那些年，味苑、小洞天作為川菜的黃埔軍校，培訓出來的川菜廚師、面點技師遍佈全國。當年的那些烹飪泰斗今何在？

　　從今天起，我們特別推出重慶美味記——超級大廚那些人那些事，通過挖掘重慶特廚的經歷及技藝，還原當年的美食，喚起老重慶的味覺，挖掘重慶美食文化內涵。

　　重慶晨報記者 徐菊 實習生 江婉玥 報道

　　從17歲頂替父親的班開始做包子點心，龔志國沒想到，這一幹就是34年。更讓他沒有想到的是，30年後，他成為了老字號九園包子的掌門人。

　　當學徒，做包子點心

　　上世紀70年代末，17歲的龔志國高中畢業。此時，在市中區飲食公司做了一輩子堂倌（服務員）的父親也到了退休年齡，龔志國頂替父親，端上了鐵飯碗。

　　當時，龔志國被分配到區飲食公司下屬的怡和食品廠上班，怡和食品廠當時主要是做包子、饅頭等點心外賣。

　　龔志國回憶，當年他的工作是跟年紀大一點的熟手師傅學做包子點心，空余時間還要打雜做清潔，一個月的工資20元。漸漸地，他做的包子小有名氣了，工資也從20多元漲到了30多元，他也從學徒也變成了三級廚工，開始有了級別。

　　十秒鐘包好一個包子

　　雖然這個工作是國家分配的，但是，龔志國還真的喜歡上了面點這一行。

　　上個世紀80年代，表現優秀的龔志國，被選拔到當時的全國廚師培訓基地小洞天學習做面點，當時師從蔡雄，在老師系統指導下，他製作包子點心的技巧更加熟練。

　　“一分鐘之內，我可以包5-6個包子。”龔志國説，在同事之間的包子比賽中，他包的包子總是又快又好，基本上10秒鐘就可以包一個包子，不論是有9-12個花瓣褶皺的大包子，還是有18-22個花瓣褶皺的小湯包，一分鐘下來，褶皺全部符合要求，而且包子個頭大小都一致。

　　後來，龔志國工作的怡和食品廠因為拆遷而關閉，他被公派到了北京。

　　九園包子的掌門人

　　4年前，渝中區商業發展公司（前身為區飲食公司）準備在上清寺恢復老字號九園包子。

　　九園包子距今已有80多年曆史。1931年，內江人蘇澤九來重慶謀生，在石灰市開了一家包子店，由於他做的包子又圓又香，天天都有人排隊購買。市民取了一個名字叫“九園包子”。後來，九園包子先後遷到小什字、上清寺。上世紀九十年代，因城市拆遷而消失。

　　誰最適合傳承九園包子流傳下來的技藝？大家不約而同地想到了白案出身的龔志國。這時的龔志國已經是面點高級技師，這可是國內面點行業最高技術級別，退休後可以享受國務院津貼，當時在重慶廚師界也沒有幾人拿到。

　　在龔志國看來，九園包子與其他普通包子的做法完全不同，有著自己的獨門絕技。以最有名的醬肉包子為例，要選用最好的豬前夾肉，用刀把瘦肉和肥肉剝離下來，然後將瘦肉和肥肉切成3釐米左右的小塊，在鍋裏炒制20分鐘，加入醬料等，炒好後，再人工剁成0.5立方釐米大小的肉粒，包子裏的餡要三分肥肉、七分瘦肉，再回鍋炒並加料。

　　一些技藝面臨消失

　　除了包子外，龔志國還有一個絕招，就是做象形點心。他説，以前做川菜宴席，大型菜要求要配點心，這就是象形點心。象形點心最大的難點在於，你必須依據主菜，把動物點心做得栩栩如生。比如著名的川菜水晶魚肚，就要配龍珠餃或者朝霞映玉鵝。比如朝霞映玉鵝，就是把水晶面皮捏成鵝的形狀，鵝的頂上還有一個紅珠，用車厘子或者葡萄點上去，每盤有10個鵝，每個鵝要求大小不一，形態各異。

　　在北京金三峽酒樓，龔志國的朝霞映玉鵝就曾受到相聲大師馬季的喜愛。

　　“現在已經沒有幾個面點師傅做得出來了。”龔志國説，這樣的技藝，現在也許只有民間藝人捏面人時可以看到。

　　揭秘>

　　好包子是怎樣煉成的？

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　　多年做包子，龔志國練就了一個絕招，就是包子一齣籠，看一眼就知道它的用料和發酵如何，醬料好不好。

　　龔志國教你如何選購和製作好包子：好的包子，面皮潔白、鬆軟，入口化渣，面皮帶回甜味。如果包子發酵過度，包子的面皮蒸出來會發暗；如果發酵不夠，面皮的鬆軟度不夠。市場上的很多包子，嚴格講都達不到要求。比如市場上的鮮肉包，有的製作粗糙，吃起來鹹，有的吃起來淡，沒有其他回甜味。這些包子主要是在面皮上沒舍得投料，發酵達到了松泡程度，但口感不細膩，吃起來不化渣。事實上包子要做出回甜味，不僅需要好麵粉，還需要在麵粉中加入一定的牛奶和豬油，有的還要加入雞蛋。